Голодный ген - Шелл Эллен Руппел (бесплатные онлайн книги читаем полные TXT) 📗
Мы стали заложниками своеобразной игры. Перед вами выбор; гамбургер с двойным сыром и большим количеством майонеза, макси-порция картофеля фри и литр газировки — или сандвич с жареной курицей и салат, причем первый набор значительно дешевле второго. При этом вы пришли с семьей, а ваш капризный ребенок, разумеется, хочет двойной бургер или сосиску в тесте (и то и другое стоит по одному баксу); салат за два доллара вызывает у него сопротивление. Что вы выберете? Ответ ясен. Так мы становимся на сторону самого быстрого, дешевого и простого.
«Нашими пищевыми предпочтениями руководит экономика, — говорит Древеновски. — Академическая наука о питании отводит от этого глаза, для нее разговоры о цене еды — табу. И напрасно: упускается нечто чрезвычайно важное. Питаясь дома, средний американец тратит 3 долл. 75 центов в день. В то же время можно съесть пиццу, получив за доллар 1 000 ккал, или булочку от „Орео“ (1 200 ккал) или „Эм энд Эмс“ (примерно 3 000 ккал), — очень выгодная покупка. А шпинат — около 30 ккал за доллар — невыгодная. Что говорить про салат латук, огурцы, помидоры или, боже упаси, клубнику — просто транжирство какое-то! Серьезные диетологи могут сколь угодно объяснять, что и как надо есть — не им же на это раскошеливаться! На самом деле люди не хотят тратить лишних денег на еду, и я не вижу, чтобы в такой ситуации у них была возможность выбора. Индустрия сделала выбор за них. Скорее уж лабораторные крысы могут выбирать. Человек сам себя поставил перед барьером цены».
Сторонники фастфуда заявляют, будто в ассортименте ресторанов быстрого питания существуют совершенно натуральные здоровые блюда. Однако, если разобраться, в этом утверждении немало лукавства. Названия мало о чем говорят. К примеру, в салате «Тако» с сальсой от «Тако белл» содержится 850 ккал и 52 г жира; в сандвиче с жареной курятиной от «Бургер кинг» — 710 ккал и 43 г. Даже фруктовые и йогуртовые парфе [38]от «Макдоналдс» содержат 370 ккал, в основном — за счет сахара. И все-таки поставщики фастфуда считают возможным фарисейски выказывать обеспокоенность по поводу общественного здоровья. А включи они действительно здоровые продукты в меню — кто знает, может быть, многие и выбрали бы, получив такую возможность, еду более дорогую, но менее вредную.
Правительство Финляндии, всерьез обеспокоенное растущим уровнем ожирения и сердечнососудистых патологий на юге страны, субсидировало бесплатный отпуск там салатов в ресторанах и кафетериях по месту работы. За несколько лет потребление овощей увеличилось в два раза, а распространенность сердечно-сосудистых заболеваний снизилась на 73 %. Сделав свежие овощи широко доступными, удалось развить у потребителя вкус к ним, приучить людей к здоровой пище. Предпочтения в области питания — как и в моде, как и в искусстве — не являются зачастую врожденными. Они культивируются.
* * *
Психолога Гари Бошама интересуют вкусовые пристрастия. Он президент и директор Центра по изучению чувствительности к химическим веществам, научно-исследовательского института, работающего в тесном содружестве с Пенсильванским университетом. Комплекс лабораторий и офисов центра расположен на берегу реки Скулкилл, напротив деловой части Филадельфии. Перед входом в здание высятся скульптурные изображения человеческих носа и рта. Внутри же по коридорам разносятся разнообразные многочисленные запахи. В день моего визита особенно резко пахло из клетки, в которой семейство неопрятных хомяков грызло шоколадное печенье.
Бошам поведал мне, что мы появляемся на свет лишь с незначительным числом вкусовых предубеждений и пристрастий, среди которых — отвращение к горькому и предпочтение сладкого и соленого. (Что же касается тяги к глутамату натрия, то пока неясно, является ли она врожденной; ученые об этом спорят.) Большинство людей, особенно дети, чрезвычайно недоверчиво относятся к незнакомым вкусовым ощущениям. Чтобы ввести в рацион отпрыска новые продукты, наиболее сообразительные родители маскируют их, например прячут нелюбимый ребенком зеленый горошек в яблочном пюре. Раз от разу количество «маскировки» уменьшается; смотришь — через некоторое время малыш, привыкнув к необычному для него вкусу, начинает есть горошек уже в чистом виде.
Никто от рождения не любит горячего, горького и кислого, как не испытывает влечения к неразбавленному виски или гаванским сигарам. Такие пристрастия развиваются под воздействием внешних условий, этнического и социального окружения. Впечатляющий тому пример — приверженность некоторых народностей к горькому перцу. Красный стручковый перец содержит капсаицин, раздражитель, вызывающий чувство жжения во рту. Вообще-то маленькие дети мудро избегают есть то, что причиняет боль. Однако с пяти-шести лет мексиканских и индийских детишек начинают приучать к жгучему чили. Так, вероятно, издавна подготавливался ритуал перехода во взрослую жизнь.
Азиатские дети едят кислые сливы, африканские — горькую зелень. Конечно, это происходит благодаря внешнему воздействию, влиянию родителей, приучающих подрастающее поколение к традиционным местным продуктам. В Соединенных Штатах получается как раз наоборот: пищевой выбор все чаще диктуют дети, и целые семьи погружаются в миазмы одномерного сладкого вкуса, подчиняясь юношеским пристрастиям. Подрастающее поколение выбирает газированные напитки, сладкую и соленую пищу. На том и строит свою стратегию индустрия быстрого питания, активно вмешивающаяся в формирование детских вкусов, — вслед за юным потребителем идут мама с папой, младшие братья и сестры.
На фоне эпидемии ожирения сахарные корпорации стараются убедить население, что сам по себе их продукт не является фактором тучности, и в некоторой степени они правы. В чайной ложке сахара содержится около 18 кал, и это существенно не влияет на питательность рациона. Наслаждаясь леденцами «Лайфсейверс», фигуру особенно не испортишь. Но мы далеко ушли от одной чайной ложки и нескольких конфеток. Средняя порция шоколадного солодового коктейля «Дайри квин» включает ошеломляющие 131 г сахара! Кофейные напитки готовятся с сиропом, мороженое украшают кусочками конфет, йогурт продают со сладкими добавками. По последним данным Министерства сельского хозяйства США, потребление сахара в стране находится на рекордном уровне: 34 чайные ложки в день на человека, что дает 30 %-ный прирост за 15 лет. Годовое потребление калорийных подслащивающих веществ (свекольного и тростникового сахара, а также богатого фруктозой кукурузного сиропа, декстрозы и глюкозы) в нашем питании с 1970 г. подскочило на 14,5 кг на человека. Отнюдь не последнюю роль в этой страшной динамике играет огромная и все еще растущая популярность подслащенных газированных напитков. Сегодня американцы пьют в пять раз больше газировки, чем в 1950-х гг., она стала заметным компонентом американского меню. «Жидкая конфета», как называет ее центр «За науку на службе общества», содержит около 10 чайных ложек подсластителя на 340-миллилитровую банку: это лишь на 2 чайные ложки меньше рекомендованной ежедневной нормы. С 1970 по 1997 гг. годовое потребление газировки стремительно поднялось с 80 до 212 л на душу населения. В результате большинство американских детей и подростков буквально «засахарились».
Лоббисты, продвигающие различного рода подсластители, беспрестанно утверждают, что сахар и кукурузный сироп не имеют прямого отношения к избыточной массе тела. «Сахарное лобби» профинансировало несколько научных работ, направленных на доказательство этого тезиса. Однако независимые исследования заставляют усомниться в результатах спонсированных трудов. Например, гарвардский эндокринолог Дэвид Людвиг в статье, опубликованной английским медицинским журналом «Ланцет», убедительно показал, что употребление газированных напитков приводит к нездоровой тучности, по крайней мере у детей.
По данным Людвига, возглавляющего в Бостонской детской больнице программу по борьбе с ожирением, многие юные пациенты, перед тем как попасть в клинику, ежедневно получали по 1 000 ккал, стакан за стаканом поглощая газировку.
