Пища Поэтов и Принцев (Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам) - Сёрл Татьяна (читаемые книги читать TXT) 📗

«Мы не посчитали возможным подать большому количеству гостей, с разными и неизвестными нам пристрастиями, блюдо, содержащее карри в обычном смысле этого слова. Но вряд ли многие из более чем 300 гостей на коронационном обеде смогли почувствовать этот ингредиент в блюде из курицы, отличившемся, в основном, нежным, слегка ореховым привкусом соуса». Неожиданно даже для своего создателя, это блюдо имело ошеломляющий успех, и до сих пор является очень популярной холодной закуской.

На 4 порции Вам понадобится:

450 г отварной курицы 1 луковица, рубленая.

1 столовая ложка растительного масла.

2 чайных ложки карри пасты.

2 чайных ложки томатного пюре.

75 мл сухого белого вина (или куриного бульона).

225 г долек абрикосов в собственном соку.

Сок половины лимона.

3 столовых ложки натурального йогурта.

225 мл майонеза.

1 столовая ложка эстрагона (тархуна) свежего, или 1 чайная ложка сухого.

75 г зелёного винограда без косточек, по желанию.

Способ приготовления:

1. Курицу очистите от кожи, нарежьте кубиками по 2.5 см и поставьте охлаждаться в холодильник.

2. Пожарьте лук на растительном масле около 5 минут, до размягчения. Добавьте карри порошок, томатное пюре и вино (или бульон), доведите до кипения и варите на медленном огне 5 минут. Снимите с огня и дайте остыть.

3. Несколько долек абрикосов оставьте на гарнир. Остальные положите в кухонный комбайн или блендер, вместе с лимонным соком, йогуртом и майонезом, и сделайте из них достаточно однородное пюре. Затем добавьте туда эстрагон (тархун) и лук.

4. В абрикосовую смесь добавьте курицу и перемешайте, чтобы курица покрылась соусом.

5. Получившийся салат выложите на тарелку. Украсьте оставшимися у вас дольками абрикоса, виноградом и веточками эстрагона (тархуна) а на гарнир положите салатные листы.

На рубеже двух эпох

Пудинг из хлеба с маслом

(Bread and Butter Pudding)

Об авторе строк, процитированных выше, практически ничего неизвестно, кроме того, о чём она сама упоминает в своей книге. С уверенностью можно сказать только то, что она более 30 лет проработала кухаркой «в нескольких модных и благородных семьях». В отличие от своей коллеги и современницы Ханны Гласс, Элиза, став «звездой», не поменяла профессию. Хотя называть её знаменитостью не совсем верно, так как прижизненные издания её книги были анонимными — читателям были известны лишь её инициалы. Даже посмертные издания долгое время указывали имя автора как «Э. Смит». В XVIII веке считалось, что женщины не способны к интеллектуальному труду, поэтому многие писательницы того времени не указывали своих имен, зная, что их не примут всерьёз.

«Полную Книгу Домохозяйки» («The Compleat Housewife,» старинная орфография мной сохранена) вполне можно назвать «последней кулинарной книгой Средневековья». Хотя рецепты там выглядят вполне современно, организованы они в соответствии с историческими традициями. В частности, рецепты не содержат списка ингредиентов. Все главные блюда — супы, мясо, рыба и даже ветчина — объединены в одну главу, хотя для пирогов, сладостей, варенья, вин и напитков выделены отдельные главы. К тому же, последняя глава целиком посвящена лекарствам — целебным отварам, сиропам и тому подобному. Пройдет всего несколько десятилетий, и подобные книги будут полностью посвящаться еде, а лекарства читатели будут готовить дома всё реже и реже, предпочитая покупать их в аптеках.

«Полная Книга Домохозяйки». 14-е издание, 1740 год.

Однако творение Мисс Смит можно считать и современным. Его популярность была феноменальной — 18 изданий за 50 лет! Оно является первым образцом этого жанра, изданным в США, в 1742 году. В нём встречаются не только английские, но и иностранные рецепты, в основном французские. Особый интерес для историков представляют старейшие дошедшие до нас упоминания двух популярных ныне блюд. Соус под названием «катчуп» в данном варианте содержит грибы, анчоусы и хрен! Из томатов его стали делать гораздо позднее. А вот второе кушанье, хлебный пудинг, с тех пор практически не изменилось.

Так называемые «хлебные пудинги» впервые появились ещё в XI веке. В те времена, у большинства английских бедняков не было даже собственной печки — на улице стояла одна на несколько дворов. Приходилось печь хлеб впрок. Хлебные пудинги давали возможность использовать зачерствевшую выпечку, отмочив её в молоке с сахаром. Блюдо приобрело популярность и со временем появились желающие облагородить простецкий рецепт.

В «Полной книге домохозяйки» уже приводится вариант, ставший классическим — в состав входят и сладкий сливочный соус и изюм. А тот факт, что в рецепт предлагается добавить несколько капель настоя флердоранжа (то есть, цветов апельсина), указывает на то, что он предназначался для людей достаточно обеспеченных. В вариацию, упомянутую в «Современной Кулинарии» Элизы Актон от 1845 года входят такие ингредиенты как лимонная цедра, миндаль и бренди. Здесь целью явно было наделить это блюдо изысканным ароматом, а не просто каким-то образом использовать чёрствый хлеб.

Кетчуп «из натуральных грибов», старинная реклама.

Те кому пришлось эмигрировать привезли любимую выпечку с собой на чужбину. Поэтому во многих странах входивших в состав Британской Империи существуют свои варианты. В Канаде хлеб для этого пудинга любят пропитывать не сливочным соусом, как в Англии, а кленовым сиропом. В южных Штатах США, например во Флориде, предпочитают ромовый соус.

Во второй половине XX века среди поваров изысканных ресторанов возникла тенденция «облагораживать» традиционные рецепты. Хлебный пудинг, и без того имевший великое множество вариантов, вошел в моду, и от этого стал еще разнообразнее. Перед выпечкой, куски хлеба необходимо смазать маслом, но иногда предлагают добавить к этому маслу еще и джем. Кто-то использует другие разновидности сухофруктов, например измельчённый урюк. А самые большие оригиналы изготавливают это лакомство из необычных сортов хлеба — круассанов или булочек. И каждый ведущий кулинарной телепередачи, даже такие известные и популярные, как Джейми Оливер и Делия Смит, считают за честь включить собственный вариант этого блюда в свои коллекции рецептов.

Одним словом, пудинг из хлеба с маслом — настоящая Золушка кулинарного мира, триумфально прошедшая от кухонь бедных крестьян до сияющих белизной «царств» самых известных поваров планеты.

Примечание: сладкий сливочный соус, необходимый для пропитки хлеба, входит в состав рецепта, и готовится в третьем шаге.

На 6 порций, вам понадобится:

60 г масла, подсоленного.