Пища Поэтов и Принцев (Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам) - Сёрл Татьяна (читаемые книги читать TXT) 📗

Стремление к идеалу

Пирог с мясом и почками

(Steak and Kidney Pie)

Викторианской Эпохой историки называют период царствования Королевы Виктории, с 1837 по 1901 год. Она была матерью девятерых детей, горячо любившей своего мужа. В начале её правления как раз изобрели фотографию, и Виктория в полной мере использовала это нововведение, чтобы показать королевскую семью как «образцовую». Эти фотоснимки широко тиражировались и были практически в каждом доме. В результате, в Англии XIX века возник настоящий «культ семьи», особенно среди среднего класса. Все семейные портреты того времени, особенно картины, кажутся сделанными по одному образцу — тихая, скромная жена, полный чувства собственного достоинства муж и окружающие их дети-ангелочки.

Однако достичь этого идеала было для многих практически невозможно. Особенно трудно приходилось женщинам. Они должны были давать указания прислуге, далеко не всегда готовой их выполнять. На их плечи ложилась организация чаепитий и званых обедов, которые должны были произвести впечатление на гостей. Они должны были вести семейный бюджет. Они были обязаны быть хорошими, заботливыми матерями. И при всём при этом не выглядеть усталыми. В те годы появилась множество книг по домоводству, призванных помочь хозяйкам больших домов. Но ни одна из них не было такой подробной, и не имела такого ошеломляющего успеха, как «Пособие Миссис Битон по управлению домашним хозяйством» («Mrs Beeton’s book of Household Management»).

Изабелла Битон, 1854 год.

Этот пухлый том до сих пор считается энциклопедией повседневной жизни XIX века. В книге рассказывалось, как ухаживать за детьми и домашними животными, чем их лечить, как штопать одежду, сколько платить прислуге, каковы правила хорошего тона при приеме гостей и многое другое. В предисловии, автор даже сравнила хозяйку дома с генералом армии, повторяя, что главное — организованность и режим. Однако 80 % занимали кулинарные рецепты. Миссис Битон одной из первых применила в кулинарной книге именной указатель, позволяющий легко отыскать нужное блюдо и первой стала указывать состав блюда перед способом приготовления, а не после него. У читательниц, как тогда, так и сегодня («Пособие» переиздаётся до сих пор), возникало полное впечатление, что автор — умудрённая опытом пожилая дама лет пятидесяти. Однако это было совсем не так.

Изабелла Мэри Битон (в девичестве Мейсон) родилась в 1836 году, в Лондоне. Она была старшей из трёх сестёр. Её мать рано осталась вдовой, но через 3 года после смерти мужа ей удалось снова выйти замуж. Отчим Изабеллы тоже был вдовцом, и у него было четверо собственных детей. Брак был на редкость удачным, и за последующие 20 лет у девочки появилось ещё тринадцать братьев и сестер. То есть в конечном итоге у супружеской пары был 21 ребёнок! К счастью, глава семейства был клерком на ипподроме в Эпсоме (графство Сёррей) и его работодатель выделил многодетному отцу жилище неподалеку.

Самуэль Битон, издатель и муж Изабеллы.

Семья могла позволить себе отправить большинство своих детей, в том числе и Изабеллу, учиться в пансион. Окончив школу, будущая знаменитость хорошо играла на фортепиано и бегло говорила по-французски и по-немецки, а также умела печь пироги. Мужа она себе нашла быстро — её избранником стал Самуэль Битон. В детстве они жили по соседству, а позже его сестры были её подругами по пансиону. Ей не было и двадцати лет, когда они поженились.

Самуэль, успешный издатель, был личностью незаурядной. Это он первым издал в Англии роман американской писательницы Хариетт Бичер-Стоу «Хижина дяди Тома», в 1852 году. Его «Журнал для Мальчиков» («Boy’s Own Magazine») был одним из первых созданных специально для детей, и просуществовал с 1855 по 1890 год. Однако самой популярной его публикацией стал «Домашний Журнал Англичанки» («Englishwoman’s Domestic Magazine») — первый в стране «женский журнал» в современном понимании этого слова. Будучи человеком либеральным, Самуэль уговорил жену начать писать статьи и собирать рецепты для журнала, работая с ним на равных, что было в то время редкостью.

«Пособие по управлению домашним хозяйством», 1861 год.

Рецепты в основном брались из кулинарных книг того времени, но позже Изабелла попросила своих читательниц присылать свои, и они с радостью откликнулись. Не прошло и четырёх лет, а публикация уже расходилась тиражом 50 тысяч экземпляров в год. Наконец, в 1861 году, супруги решили объединить рецепты и советы в книгу, получившую название «Пособие по управлению домашним хозяйством».

Книга имела феноменальный успех — только за первый год было продано 60 тысяч экземпляров. Она многократно переиздавалась, уступая по популярности лишь Библии, и уже через 30 лет после первого издания имя её автора стало нарицательным. Многие историки считают что именно Миссис Битон помогла представителям среднего класса того времени «найти свое лицо» и определить самосознание. Она прожила всего 28 лет, умерев от родильной горячки, но её наследие продолжает жить. «Пособие» послужило образцом для многих подобных книг, и находящиеся в нём рецепты также многократно переиздавались. Один из них, впервые появившиеся именно там, я привожу ниже.

На один пирог (6 порций), вам понадобится:

450 г мяса для тушения (баранины или говядины), нарезанного кубиками примерно по 2.5 см.

225 г почек (бараньих или говяжьих), очищенных от протоков и жира и нарезанных.

15 мл подсолнечного масла.

1 луковица, нарезанная.

100 г шампиньонов, нарезанных.

25 г муки.

450 мл крепкого говяжьего бульона, горячего.

200 мл эля (или другого тёмного пива).

Пакетик сушеных приправ для супа (петрушка, тимьян, лавровый лист).

Соль и перец, по вкусу.

500 г готового теста (песочного или слоёного).

1 яйцо, взбитое.

Способ приготовления:

1. В большой кастрюле, поджарьте мясо на подсолнечном масле 3–4 минуты, до коричневого цвета.

2. Добавьте лук и грибы и продолжайте готовить еще 4–5 минут. Затем доложите почки и жарьте еще 1–2 минуты. Присыпьте мукой.

3. Влейте туда же бульон, пиво, приправы, соль и перец. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите около двух часов, под крышкой, пока мясо не станет мягким. Затем переложите всю эту супообразную начинку в глубокое блюдо для запекания объёмом около 1.2 литра.

4. Разогрейте духовку до 200 градусов (с вентилятором — до 180 градусов). Из готового теста раскатайте овал, достаточно большой, чтобы целиком накрыть блюдо для запекания, и покройте им начинку. Края блюда необходимо смочить водой, чтобы тесто хорошо «легло» на них.

5. Обрежьте лишнее тесто. Из обрезков можно, по желанию, сформировать листики и украсить ими пирог сверху. Прижмите края, смажьте взбитым яйцом и поставьте выпекаться на 35–40 минут, до золотистого цвета. Подавайте с зелёным горошком и картофельным пюре.