Лесной огород - Свиридонов Геннадий Михайлович (книги онлайн полностью TXT) 📗
Именно действующие вещества плодово-ягодных растений и овощей прежде всего определяют уровень физиологического разнообразия пищи, ее информативности, физиологической полноценности и являются не менее важными для организма, чем белки, углеводы и жиры.
Дикорастущие ягодники, бесспорно, являются богатым резервом физиологически активных веществ, резервом, до конца нами не оцененным, а потому и не используемым в полной мере. Особенно полезны плоды сибирских дикорастущих ягодников, содержащих большое количество витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты, Р-витаминных и других веществ. По количеству витаминов и их разнообразию эти ягодники часто значительно превосходят культурные плодово-ягодные растения, обитающие здесь или привозимые издалека, например цитрусовые культуры: лимон, апельсин, мандарин, пищевое и лечебное значение которых зачастую традиционно переоценивается. Учитывая физиологическое богатство плодов дикорастущих ягодников, их огромное оздоравливающее значение, мы настоятельно рекомендуем чаще употреблять их в пищу как в свежем виде, так и в виде соков и различных напитков (морсов, квасов, компотов, киселей), не забывая при этом о необходимости максимального сохранения в них всех жизненно важных веществ.
Сок свежих растений — это одна из наиболее физиологически полноценных форм приема растительной пищи в этом случае как раз и сохраняется максимальное количество неустойчивых, но нужных организму физиологически активных веществ (витаминов, ферментов и т. п.) в их натуральном или мало измененном виде. Для этого примется прогрессивные методы извлечения и консервирования соков. Сок из плодов и ягод извлекается при помощи соковыжималок различных конструкций. Из других частей растений (листьев, молодых сочных стеблей и корней) сделать это несколько сложнее, но можно. Нужно избегать контакта сырья с железом. Полученные соки принимают свежими, для непродолжительного хранения ставят в холодильник, для длительного — применяют различные способы консервирования (пастеризацию, приготовление концентрированных сахарных растворов и другие). Поскольку обработка высокой, продолжительной температурой ведет к понижению пищевой ценности сока, ее следует избегать.
Соки некоторых растений (березы, клена и других) получаются из растущих растений путем их подсочки. При травильном проведении подсочки дереву не наносится фактически никакого вреда. Таким способом можно полуогромное количество этого ценного для здоровья человека напитка. Следует всячески расширять его производство. Практически соки могут быть получены из любого съедобного и сочного плода как культивируемых, так и дикорастущих растений. Наиболее часто сок получают из винограда, вишни, абрикосов, яблок, персиков, клюквы, облепихи, брусники, черники и т. п., а также томатов, моркови, свеклы и других овощей. Физиологическое действие каждого из них определяется химизмом растения, из которого он получается, что подробно указывается при описании каждого вида растения. Компоты и кисели приготавливаются преимущественно из высушенных плодов или с добавлением тех же соков. Важное значение, на наш взгляд, имеет обычай при приготовлении различных напитков добавлять душистые растения — тимьян, душицу и некоторые другие.
Квас весьма распространенный и издревле применяемый в нашей стране ценный прохладительный напиток широкого диапазона действия. Существовало множество разновидностей кваса: русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде, украинский — из ржаного сухого дробленого солода, сухарей из белого хлеба, земляники, изюма, корицы и мяты; окрошечный московский, воронежский и т. д. Кроме хлебных квасов, широкое распространение имели плодово-ягодные: яблочный, клюквенный, брусничный, вишневый, морошковый, березовый, рябиновый, смородиновый и другие.
Квас
В квасе содержатся белки, органические кислоты, витамины, молочнокислые бактерии, и все это определяет его высокую диетическую ценность и калорийность — 1 литр хлебного кваса содержит до 300 килокалорий.
Характерно, что производство лучших сортов кваса в России поддерживалось передовыми русскими учеными, входившими в «Общество охранения народного здравия». Большим любителем и популяризатором кваса был великий русский химик Дмитрий Иванович Менделеев.
В настоящее время в нашей стране выпускаются самые разнообразные напитки: «Лимонад», «Лимонный», «Апельсиновый» и т. п. Некоторые из них с добавлением экстракта тонизирующих растений, например левзеи сафлоровидной — «Саяны», элеутерококка — «Бодрость». Хотелось бы отметить, что в этом отношении работы непочатый край. Следует создать новые напитки, максимально полезные для здоровья, и прежде всего на базе березового сока с добавлением сока облепихи или смородины, калины и многих других дикорастущих ягод, а также разнообразных пищевых растений общеоздоравливающего действия: зверобоя, душицы, спорыша, одуванчика, шиповника, подорожника, крапивы и т. д. Все они безвредны, широко распространены и имеют значительные запасы сырья. Есть и более редкие, например родиола розовая (золотой корень); их также можно использовать при изготовлении напитков.
Прежде чем подробно поговорить, как они того заслуживают, о возможных комбинациях различных частей дикорастущих пищевых растений, применяемых для приготовления горячего напитка — цветочного, плодово-ягодного или травяного чая, — следует сказать несколько слов об основных традиционных кофеинсодержащих напитках: кофе и чае.
Кофеинсодержащие напитки
Путем введения (в виде напитков) необходимых для нормальной жизнедеятельности организма физиологически активных веществ мы можем влиять на свое здоровье.
С этой точки зрения указанные популярные бытовые напитки, на наш взгляд, не вполне удовлетворяют главному требованию, предъявляемому к ним. Они содержат сильнодействующие вещества, в частности алкалоид кофеин, весьма определенного — сильно возбуждающего — действия на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, и поэтому не являются безвредными, идеальными напитками здоровья.
Выдающийся русский и советский ученый, один из основоположников отечественной фармакологии, профессор Н. Кравков в своем фундаментальном труде «Основы фармакологии» (Спб., 1909) писал о том, что «хроническое отравление кофеином, при длительном и неумеренном употреблении чая и кофе, встречается довольно часто, но симптомы его настолько нехарактерны и неопределенны, что распознаются редко». «Нередко при этом, — указывал он, — отмечаются желудочно-кишечные расстройства, потеря аппетита, диспепсия, тошнота, рвота, запоры; различные нервные симптомы, как неврастения, дрожание рук, шум в ушах, бессонница; со стороны сердца — перебои, припадки сердечной астмы и прочее. Указанные явления быстро пропадают при прекращении или при уменьшении приемов кофе и чая».
Аналогичного мнения придерживаются и некоторые современные как зарубежные, так и советские ученые, например, Ян Мацку и Индржих Крейча в книге «Атлас лекарственных растений» (Братислава, 1970) отмечают: настоящий чай содержит в листьях два ядовитых вещества: чайное эфирное масло и алкалоид теофиллин, близкий к кофеину. При умеренном питье слабого настоя чая напиток действует на организм благоприятно — возбуждает, раздражает центральную нервную систему и способствует обмену веществ. При более сильных и в особенности регулярных дозах чая все же наступает явный вид отравления, проявляющийся сильным раздражением, бессонницей и даже дрожанием конечностей, и все это подрывает здоровье человека.
В. Леви в книге «Искусство быть собою», говоря о средствах, возбуждающих деятельность мозга, утверждает, что химические стимуляторы действуют на мозг прямо, подхлестывая работающие и будя спящие клетки. Самые обычные бытовые стимуляторы — чай, кофе — делают то же самое, действующее начало обоих — кофеин. Автор высказывает важное предостережение: «Все стимуляторы нацелены на неприкосновенные запасы нервной энергии! При неразумном употреблении этим запасом очень легко израсходоваться до опасных пределов — истощения, хронического труднопреодолимого спада».
