Все о настойках и бальзамах - Дубровин Иван (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .TXT) 📗
Украинская горилка с перцем — 40 % спирта, золотисто-желтого цвета, с обжигающим вкусом (в бутылки такой настойки добавляют отборные стручки красного перца длиной не более 3,5–4 см и диаметром 1,5–1,7 см).
Приводим перечень наиболее известных в нашей стране видов горьких настоек, выпускаемых промышленностью:
Адмиралтейска лайка, Анисовка, Беловежская, Волжская особая, Горилка с перцем, Лимонная, Мятная, Охотничья, Перцовка, Горный дубняк, Переяславская, Дзинтар дзидрайс, Петровская, Донская стременная, Полесская особая, Жвею, Померанцевая бесцветная, Ерофеич, Русский сувенир, Зверобой, Славутич, Зубровка, Славянская, Золотой рог, Старка, Кубанская любительская, Старокиевская, Курская белая, Черниговская, Юбилейная особая.
Особую подгруппу горьких крепких настоек составляют: Рижский черный бальзам, Русский бальзам, Москва и прочие. Они отличаются повышенной крепостью (45 %) и сложным составом. Например, Рижский черный бальзам вырабатывают из настоя целого ряда трав, малинового и черничного морса, бальзамного перуанского масла, коньяка и пр.
Для приготовления настоя бальзама используют иногда более до 15 и более видов растительного сырья.
Бальзамы используются в основном как ароматизаторы для всевозможных коктейлей (1–2 куб. см на порцию) или в качестве основы тонизирующих напитков, разбавленных, например, Содовой водой или Нарзаном в 5-10-кратном соотношении.
Бальзамы возбуждают аппетит, оказывают тонизирующее действие на организм. Содержание спирта в них колеблется от 30 до 60 %.
Спиртовые настои пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, на основе которых готовятся бальзамы, придают им сильный, приятный и гармоничный аромат.
Например, в состав Рижского черного бальзама помимо упомянутых выше ингредиентов входят спиртовые настои из полыни, мяты, имбиря, валерианы, цветов липы, муската.
Таджикский бальзам Шифо (слово «Таджикский» входит в название этого бальзама, также как и «Рижский» в черном рижском бальзаме) готовится с использованием настоя облепихового масла, соков шиповника и черноплодной рябины. Настой 22 лекарственных трав и ароматических растений, в том числе сосновых почек, петрушки, входят в состав Белорусского бальзама.
Среди бальзамов, выпускаемых пищевой промышленностью на территории СНГ, широко известны следующие:
Бальзам Арашан, Белорусский, Рижский черный бальзам, Казахский, Москва, Уссурийский, Русский, Шифо.
Напитки подобного типа выпускаются также и за рубежом, где они обычно называются биттерсами. Среди бальзамов зарубежного производства особенно популярны Ангостура биттерс, Пейшо биттерс (по имени аптекаря-изобретателя), Орандж биттерс и др.
Сравнительно недавно в России в продаже появился широко рекламируемый бальзам Биттнера, которому приписываются поистине фантастические целебные свойства. В состав этого чудодейственного напитка входят 24 вида лекарственных трав, морская соль и некоторые другие компоненты.
В первой главе уже упоминалось о таком напитке, как джин. Хотелось бы более подробно поговорить о нем. Джин относится к горьким настойкам и пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки. Его очень редко пьют в натуральном виде. Обычно он используется в качестве одного из компонентов разнообразных коктейлей.
Готовят джин путем смешивания спирта-сырца, полученного из ржи, с эфирными маслами ягод можжевельника и других пряных ароматических растений. Содержание спирта в джине составляет 40–50 %.
Впервые этот напиток был приготовлен на медицинском факультете Лейденского университета в Нидерландах как лечебное диуретическое средство.
В 1575 г. в Амстердаме производством джина занялась фирма Лукаса Бола, которая превратила его из лекарства в популярный напиток. Первая марка голландского джина была названа Generve (по-французски — можжевельник). Будучи англизированным, это слово с годами превратилось в «джин».
Хотя джин производится во многих странах мира, существуют всего два его вида — голландский и лондонский сухой. Голландский не используется для приготовления каких-либо блюд, а также различных смешанных напитков. Наиболее популярен сухой лондонский джин. К джину этого типа относятся: Гордонс Драй джин, Бифитер, Будлз и др.
В странах бывшего СССР производится джин типа сухого лондонского. Это — Балтийский, Капитанский и Вильнюсский джин.
Горькие слабоградусные настойки:
По сравнению с крепкими горькими настойками они слабее, содержание спирта в них не превышает 28 %.
При изготовлении этих напитков добавляют настои, обладающие жгучим острым вкусом. Например, в Имбирной настойке жгучесть вкуса достигается путем добавления настоев красного и черного перца и имбиря, а горечь — настоем калгана и кубебы. Последний настой придает напитку также камфарный, смолистый привкус и аромат. К горьким слабоградусным настойкам относятся:
Имбирная, Киевская, Листопад, Стрелецкая, Полевая, Украинская степная.
Сладкие настойки изготавливают купажированием спиртованных морсов, реже соков, с добавлением спирта, сахара, лимонной кислоты, патоки, пищевых красителей и воды. Они содержат 16–24 % спирта, 15–30 % сахара, 18–23 % общего экстракта и 0,18-0,8 % кислоты. Эти напитки известны в России с XVII в. и очень похожи на наливки, но отличаются от них, главным образом, меньшим содержанием сахара.
К сладким настойкам относятся:
Абрикосовая, Апельсиновая, Брусничная, Вишневая, Еживичная, Нежинская рябина, Нежная, Огонек, Облепиховая, Голубичная, Рябина на коньяке, Терновая, Лимонная, Уральская, Любительская, Черемуховая, Клюквенная, Кофейный аромат, Яюлочная, Янтарь.
В других странах, особенно во Франции, популярны сладкие анисовые настойки, ставшие как бы заменителем когда-то известной полынной настойки Абсента. Из анисовых настоек наиболее известны Перно, Рикар, Морандин, Берже. Французы не пьют анисовые настойки в натуральном виде. Их принято разбавлять холодной водой, взятой в 5-7-кратном количестве.
Обычно сладкие настойки получают не только наименование тех же плодов и ягод, из которых изготовлен морс, но и вкус, запах, реже цвет этих ягод и плодов. Так, Апельсиновая настойка имеет оранжевый цвет, сладкий вкус, небольшую горечь и аромат апельсина; Яблочная — желтый цвет с золотистым оттенком, кисло-сладкий вкус и аромат яблока. Исключение составляет настойка Отличная, которая не имеет характерной для большинства подобных напитков окраски (она совершенно бесцветная). Обладает слегка обжигающим вкусом, привкусом и запахом тмина.
К полусладким настойкам, которые по сравнению со сладкими имеют большую крепость (30–40 %) и меньшее содержание сахара (9-10 %), относятся Рябиновая, Вишневая, Таежная, Янтарная. Они содержат 25–40 % спирта, 4,5-10 % сахара и имеют кисло-сладкий вкус. Обычно эти напитки готовятся на спиртованных соках, морсах и настоях. Сюда относятся Паланга, Дайнава, Воверайте и Ужуовая.
Полусладкие слабоградусные настойки отличаются пониженной крепостью (20–28 %) и несколько меньшим содержанием сахара (от 4 до 10 %). Для полноты вкуса в них добавляют соки и морсы из ягод и фруктов, а в настойки, приготовленные на настоях и эфирных маслах различных растений, — сахар и лимонную кислоту. К полусладким слабоградусным настойкам относятся Лесная сказка, Рябинка, Восточная, Южная, Суздальская.
Особой разновидностью сладких настоек являются наливки. Они изготавливаются по той же технологии, что и сладкие наливки: путем смешивания спиртованных соков и морсов из свежих плодов и ягод, спирта высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты и воды. От сладких настоек наливки отличаются особенностями приготовления (применением для настоек ароматных спиртов), а также меньшей крепостью и более сладким и мягким вкусом.
Наливки отлично сохраняют цвет, вкус и аромат плодов и ягод, из которых изготовлены морсы. В них содержится 18–20 % спирта, 28–40 сахара, 30–42 % общего экстракта и 0,20-0,45 % кислоты. Большое количество сахара (40 %) — в наливках Вишневой, Клубничной, Запеканке украинской, Спотыкаче украинском и небольшое (всего 28 %) — в Десертной.
