Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна

Когда котлеты будут почти готовы, всыпать в сотейник измельченную зелень петрушки, обжарить ее слегка и посыпать ею сложенные на блюдо зразы.

▶ Подавать с соусом из моркови, горошка, шпината и т. п.

№ 878. Жареная грудинка, фаршированная булкой

1 грудинка, булка, 1 стакан молока, 50 г почечного жира, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, укроп или зелень петрушки, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла (картофель)

Грудинка жарится цельной в духовке или разрезанной на порции на плите. Нежирную грудинку предварительно вымачивают в молоке. Жирную телячью грудинку вымыть, обсушить, посолить. Осторожно вынуть косточки из грудинки и нафаршировать следующей начинкой: обрезать корку с булки, размочить накрошенный мякиш в стакане молока или сливок, добавить 50 г почечного телячьего жира, очищенного от пленки и мелко нарубленного, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, нарубленную зелень укропа или петрушки, хорошенько размешать. Положить этот фарш под верхнюю кожицу, смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, поставить на сковороде в духовку.

▶ Гарнировать жареным картофелем.

Грудинка телячья вареная

ПРИМЕЧАНИЕ. Телячью грудинку надо промыть, разрубить на порции, опустить в кипяток, вскипятить 2 раза, снять накипь, вынув телятину, дать бульону настояться, телятину же промыть в холодной воде, положить в чистую кастрюлю, залить, процеженным бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадок, который следует выбросить. Кипятить затем на слабом огне, под крышкой, часа полтора.

Когда грудинка станет мягкой, опустить ее минут на 5, чтобы не потемнела, в холодную соленую воду, а потом положить под пресс, затем нарезать грудинку вдоль костей, полить соусом, разогреть в кастрюле, поставленной в другую кастрюльку с кипящей водой, следить, чтобы соус, которым облита грудинка, не кипел, а только сильно нагрелся.

№ 879. Грудинка под красным соусом

1 грудинка, ½ стакана вина, уксус, соль, 2–3 луковицы, 6–8 гвоздик, 1 лавровый лист, ¼ лимона, 1–2 яйца, 4–6 сухарей, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана изюма, 100 г сахара

Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, опустить в кипящий бульон или соленый кипяток, вскипятить, вынуть, положить в холодную соленую воду. В отдельную кастрюлю влить ½ стакана вина, 2 ложки уксуса, 2 стакана бульона от телятины, пучок зелени, положить 3 луковицы, нашпигованные 6–8 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 лавровых листа и, наконец, цельную грудинку. Сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, нарезать продолговатыми кусочками. Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо. Затем облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, прокипятить. 2–3 куска смоченного вином сахара поджечь, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус по вкусу, вскипятить, процедить, добавить ½ стакана изюма, еще раз вскипятить.

№ 880. Грудинка под белым соусом с изюмом

1 грудинка или 1,2 кг телятины от передней лопатки, ½ сельдерея, ½ порея, ½ петрушки, 1 лавровый лист (5 горошин душистого перца), 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, ½ стакана кишмиша, ¼ стакана столового вина, ½ лимона, 1–2 куска сахара

Грудинку вымыть, разрезать на части, по два ребра, опустить в соленый кипяток, один раз вскипятить, снять накипь, вынуть, тотчас промыть в холодной воде, посолить, залить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости. ½ стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 3–4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать ½ стакана кипятком ошпаренного и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 куска сахара, ¼ стакана столового вина, опустить в этот соус телятину и еще раз вскипятить.

№ 881. Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом

Грудинка или 1–1,2 кг телятины, 1 морковь, ½ порея, ½ петрушки, ½ сельдерея (1 луковица), (1 лавровый лист), (5 горошин душистого перца), 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 2–3 желтка, 1 стакан риса, зелень петрушки, 1–2 ломтика лимона, рис

Грудинку отварить с кореньями и специями, как сказано в примечании. Ложку масла, ½ стакана муки смешать, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или телятина, прокипятить, положить 2 ломтика лимона без зерен, вскипятить, процедить, добавить зелени петрушки, влить 2–3 желтка, размешанных с ¼ стакана бульона, подогреть, помешивая, но не кипятить. Полить на блюде грудинку, гарнировав отваренным в бульоне рассыпчатым рисом.

№ 882. Грудинка вареная с соей и корнишонами

Грудинка, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2–3 куска сахара, ½ стакана сухого вина, 26 г сухого бульона, ½ стакана корнишонов, 2 ст. ложки сои

Отварить грудинку, как сказано в примечании, вынуть кости. Взять 2 стакана бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, прокипятить, добавить 2–3 куска сахара, кубик сухого бульона, положить ½ стакана корнишонов (их сначала нужно вымочить, чтобы не были слишком кислыми, и разрезать каждый на 4 части), влить 2 ложки сои, в конце добавить ½ стакана сухого вина, вскипятить, полить этим соусом грудинку, выложенную на блюдо.

№ 883. Грудинка или телятина под соусом из сметаны

1 грудинка или 1,2 кг телятины. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, луковица (1–2 лавровых листа), 5–10 горошин душистого перца, соль. Соус № 422: 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана сметаны, зелень (15–20 шт. маринованного крыжовника)

Сварить грудинку или телятину, как сказано в примечании, опустить в приготовленный соус № 422, вскипятить.

№ 884. Грудинка телячья вареная с соусом из сморчков

См. № 722.

№ 885. Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой

1 грудинка, или большая курица, или 1 кг телятины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 1–2 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца. ¼ лимона, соль, зелень петрушки, ½ стакана муки, 20–30 раков, ½ головки цветной капусты, 6–12 шт. спаржи, 2 ст. ложки масла. Слоеное тесто № 303 (⅓ часть)

Разрезать на куски грудинку, или телятину от передней лопатки, или курицу, опустить в соленый кипяток, вскипятить, вынуть, обдать холодной водой, посолить, залить процеженным бульоном и варить до мягкости с кореньями и пряностями, добавив ложку масла, лимонную цедру и сок, зелень петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3–4 стакана бульона, добавить муки, растертой с ложкой ракового масла, прокипятить, процедить, положить в него 20–30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, полить мясо, гарнировать мелкими изделиями из слоеного теста.

▶ Подавая, облить красным соусом № 406–408 с аморетками. Оставшийся бульон использовать на ланспик.

№ 886. Грудинка вареная с соусом из шампиньонов

См. № 724.

№ 887. Телячья грудинка с кореньями

1,2–1,6 кг грудинки, 300 г репы, 200 г моркови, 200 г картофеля, пучок зелени, 1 луковица, 2 стакана бульона, 1 ½ стакана сметаны, соль, перец, зелень петрушки

Приготовить грудинку, как сказано в примечании. Вынуть из-под пресса, разрезать вдоль костей и каждую кость еще поперек, посыпать солью, перцем и мукой.

1 луковицу нашинковать, слегка обжарить в 2 ложках масла, положить грудинку, подлить немного бульона, накрыть крышкой, тушить на слабом огне, часто помешивая. Когда грудинка слегка подрумянится, влить 2 стакана бульона и ½ стакана сметаны. Положить один раз вскипяченные, нарезанныеи кусочками коренья, пучок зелени, варить на слабом огне до полной готовности, опустив туда же за 15 минут до подачи один раз вскипяченный картофель. Взять еще ½ или 1 стакан сметаны, вскипятить.