Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна

▶ Шпинат как самостоятельное блюдо подается с сухими гренками, с крутонами из булки, намоченной в молоке и поджаренной с выпускными яйцами, мелко нарубленными, с омлетом и т. д. Как гарнир подается с котлетами, жареной печенкой, с ветчиной, жареными мозгами, солониной и пр. В первом случае требуется большее количество шпината, во втором случае вдвое меньше.

Щавель

ПРИМЕЧАНИЕ. Из щавеля готовят щи, ботвинью и соус, его маринуют и сушат. Щавель, для чего бы он ни употреблялся, надо перебрать, оторвать стебельки вдоль каждого листочка, промыть в нескольких холодных водах, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, чтобы щавель обсох. Мелко порубить его, переложить в кастрюльку, накрыть крышкой, отварить до мягкости в его собственном соку минут 10, затем протереть. Корешки молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много сока, который придает вкус, в особенности если из него приготовляется пюре. Корешки от старого щавеля надо промыть, потушить до мягкости с кусочком масла и небольшим количеством бульона. Когда будут готовы, протереть и выжатый из них сок добавить к пюре из щавеля.

В щи надо брать 200 г щавеля, для гарнира – 1,2 кг; на самостоятельное блюдо – 2,4 кг неперебранного щавеля. Но как щи, так и соус лучше готовить из щавеля пополам со шпинатом или на ⅔ шпината брать ⅓ щавеля или, наоборот, на ⅔ щавеля брать ⅓, шпината. Это дело вкуса. В таком случае и щавель и шпинат надо готовить отдельно, в конце смешать, сильно нагреть, но не дать закипеть.

№ 586. Соус из щавеля

1,2–2,4 кг свежего щавеля или 1–2 стакана маринованного, ½–1 ст. ложка масла, ½–1 стакан сметаны, ½–1 ч. ложка соли, 1–2 ст. ложки сахара, 2–4 ч. ложки муки

Отварить щавель, как сказано в примечании, протереть сквозь сито. Поджарить в 1 ст. ложке масла 2 ч. ложки муки, размешать до получения однородной массы, влить ½ или 1 стакан свежей сметаны, 1 ч. ложку соли, 1 ст. ложку сахара, хорошенько размешать, добавить протертый щавель, снова размешать, сильно нагреть, но не дать закипеть.

▶ Щавель как самостоятельное блюдо подается с сухими гренками как из ситной булки, так и из черного хлеба, с крутонами из булки, размоченной в молоке и поджаренной, с выпускными яйцами, мелко нарубленными, с омлетом и т. п. Как добавочное, т. е. в виде гарнира, подается с котлетами, жареной печенкой, жареными мозгами, с солониной, ветчиной и пр. В первом случае, как уже сказано выше, требуется продуктов вдвое больше.

Хмель

№ 587. Хмель с голландским соусом

Молодые побеги хмеля варятся, как спаржа № 679, и подаются с голландским соусом № 467.

III группа. Коренья

ПРИМЕЧАНИЕ. Все коренья очищают и промывают в холодной воде, в которой они не должны долго оставаться, так как теряют свой аромат.

Брюква

ПРИМЕЧАНИЕ. Брюкву пекут и едят с маслом; кладут в бульон и в свежие щи; готовят из нее соус, пудинг, фаршируют.

№ 588. Брюква печеная

Обтереть как следует 6–8 шт. брюквы, испечь в духовке, на что понадобится не менее 3 часов. Когда ее будет легко проколоть вилкой, брюква готова. Снять с нее верхнюю кожицу, подавать к завтраку; отдельно – сливочное масло и соль.

№ 589. Соус из брюквы

600 г брюквы, 1 ст. ложка масла, соль, ½ ст. ложки муки (гусиные потроха, в таком случае не надо масла)

600 г брюквы вымыть, неочищенную один раз вскипятить, потом очистить, нарезать крупными кубиками, залить водой или бульоном, чтобы чуть покрыло. ¼ ч. ложки соли, 1 ст. ложку масла и ½ ст. ложки муки размешать, положить в соус, варить не менее часа, время от времени встряхивая кастрюльку. Подается к отварной и жареной говядине, к котлетам, с гренками. Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с гусиными потрохами, которые заменяют тогда бульон и которыми можно гарнировать брюкву.

№ 590. Брюква, фаршированная сухарями

6–8 шт. брюквы, 1–4 сухаря, 2 ½ ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 3–4 куска сахара, мускатный орех, соль

6–8 шт. брюквы, в зависимости от величины, очистить, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, срезать верхушки, осторожно вынуть середину. Вынутую мякоть растереть с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, 2–3 ложками сметаны; если брюква не очень сладкая, добавить по вкусу сахара, соли, мускатного ореха, подлить немного бульона, смешать, нафаршировать брюкву, сбрызнуть маслом, уложить ее в кастрюлю, смазанную маслом, добавить немного бульона, поставить в духовку, чтобы фарш загустел и сверху подрумянился. Готовую брюкву выложить на блюдо. ½ ложки масла слегка поджарить с ложкой муки, развести стаканом воды, в которой варилась брюква, положить сахара, прокипятить, влить ½ стакана сметаны, раз вскипятить, полить на блюде брюкву.

№ 591. Фаршированная брюква

1,2 кг брюквы, или 6–8 шт., ½ стакана молока, ⅓ городской булки, 1–2 яйца, 100 г масла, 2 сухаря

6–8 небольших брюкв или 2 большие вымыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, вынуть, остудить, срезать верхушки, осторожно вынуть ножом и ложкой сердцевину, оставляя довольно толстые стенки. Мякоть размять, добавить ½ стакана кипяченого молока с разбухшим в нем мякишем от ⅓ городской булки, соль, 1–2 сырых яйца, 100 г масла, размешать, нафаршировать брюкву, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку. Можно подать отдельно молочный соус.

№ 592. Брюква, фаршированная отварной говядиной

См. репа № 670.

№ 593. Соус из брюквы с малагой

6–8 шт. брюквы, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 1 стакан малаги, ½–1 ч. ложка сахара (2 стакана бульона)

Брюкву очистить от кожицы, вскипятить в посоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, разрезать каждую на несколько частей, переложить в кастрюльку, добавить ложку масла, растертую с ½ ст. ложки муки, влить 2 стакана бульона и стакан малаги, положить сахар, кипятить на сильном огне под крышкой, чтобы брюква упрела, а соус уварился до загустения. Подать к столу.

№ 594. Брюква с польским соусом

6–8 шт. брюквы вымыть, опустить в кипяток, вскипятить, сразу же вынуть, срезать кожицу, нарезать кубиками, залить бульоном или водой с ½ ст. ложки масла, чтобы едва покрыло, тушить до мягкости, посолить. Переложить на блюдо, залить польским соусом № 442.

Топинамбур, или земляная груша

ПРИМЕЧАНИЕ. Из топинамбура можно приготовить соус к отварной и жареной говядине, к жареной печенке, он подается также с гренками. Топинамбур вкусен только молодой, так как потом он делается жестким и сухим, наподобие переросшей редиски. Топинамбур надо очищать от кожицы костяным ножичком для того, чтобы он не почернел, промывать тотчас в холодной воде и до употребления держать в холодной воде с лимонным соком или уксусом для того, чтобы он сохранил свой натуральный цвет. Брать на 6–8 человек 1,2 кг топинамбура на самостоятельное блюдо, для гарнира – по 600 г.

№ 595. Соус из топинамбура

0,6–1,2 кг топинамбура, 1–2 ст. ложки масла, ½–1 ст. ложка муки, 1–2 куска сахара, соль

Очистить топинамбур, как сказано в примечании, нарезать жестяными формочками маленькие полумесяцы или звездочки или просто нарезать кубиками, вымыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло, раз вскипятить, т. е. бланшировать. Потом слить воду, залить подсоленным кипятком, чтобы едва покрыло, добавить соли и сахара из расчета по ¼ ч. ложки на каждые 400 г топинамбура, варить около часа на слабом огне, слить воду. Поджарить 1 ст. ложку масла с ½ ст. ложки муки, положить в земляные груши, подлить 2–3 ст. ложки бульона или молока, тушить под крышкой до готовности.