Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна
13. Между блюдом жаркого и десертным блюдом ставятся также в четырех местах десертные тарелочки для сладкого, на верхние – лишние тарелочки кладутся соответствующие вилочки или десертные ложки.
14. Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, могут отличаться от остальной посуды. Впрочем, посуду можно и разнообразить, а именно: блюдо для майонеза и все предназначенные для него тарелки одного сорта. Блюда, салатники и тарелки, назначенные для жаркого, – другого сорта; блюда и десертные тарелочки для сладкого кушанья – третьего.
Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного кушанья – серебряные, для другого костяные и т. д.
15. На ужине в узком кругу хозяйка дома с одной, а хозяин дома с другой стороны раскладывают гостям кушанья, заменяя свою тарелку тарелкой гостя.
Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола и хозяевам подвигают второе блюдо.
Когда со стола убрана вся грязная посуда и столовые приборы, гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда.
Так поступают и с третьим блюдом.
16. При сервировке обеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные разными способами. С этой целью они непременно должны быть слегка накрахмалены, и при глажении их надо стараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квадратную форму. При складывании должны быть слегка сыроваты и всегда довольно большого размера, иначе им нельзя придать высокую форму.
1-й самый простой способ – это сложить салфетку треугольником, если она небольшого размера.
2-й способ: сложить салфетку треугольником, подогнув оба конца, и внутрь положить ломтики хлеба.
3-й способ: салфетка кладется углом под тарелку, другой угол с красиво вышитым вензелем свешивается со стола.
4-й способ: салфетка складывается конвертом так, что посередине образуются как бы два мешочка в виде треугольников, в которые и вкладывается хлеб. Сбоку, с одной стороны, также можно приподнять угол салфетки и под него также положить ломтик хлеба.
5-й способ: салфетки складывают также пирамидой, кардинальскими шапками, веерами, экранами, канделябрами и пр.
Образцы сервировки блюд
Ниже приводится несколько рисунков в качестве образцов сервировки блюд, так как их красивый внешний вид радует глаз и возбуждает аппетит.
Сервировка блинчатых пирожков, рисовых и других крокет к супу, щам и борщу.
На меньшее количество персон можно уложить их на блюдо в один ряд.
Сервировка жареной баранины или другого жареного мяса.
Сервировка блинов или каравая из блинчиков с фаршем из говядины, яблок и пр.
Так можно подать пышки, фаршированные говядиной или вареньем, а также петишу, меренги, безе.
Майонез из рыбы или просто холодная рыба с гарниром.
Сервировка горячей отварной или запеченной рыбы.
Сервировка телячьих, бараньих или свиных отбивных котлет с картофельным пюре или зеленой фасолью.
Таким образом можно подать ветчину в день Пасхи. Верхняя корочка ее может быть вырезана фестонами, жир украшен гвоздиками, воткнутыми наискось, параллельными рядами или в виде решетки. Кость увенчана кокардой из вырезанной бумаги.
Так подается к столу русская пасха в день Христова Воскресенья (см. раздел XXXV).
Раздел LI
Основные правила
Таблица меры и веса
400 г муки крупчатой 3 стакана
1 ст. ложка муки крупчатой ⅓ стакана
400 г картофельной муки 2 ½ стакана
400 г гречневой муки 2 ½ стакана
1 ст. ложка масла 50 г (⅛ фунта)
400 г масла 8 ст. ложек
400 г растопленного масла ¼ стакана
400 г ячневой крупы 2 ⅓ стакана
400 г гречневой крупной крупы 2 ⅛ стакана
400 г манной крупы 2 ¼ стакана
400 г риса 2 стакана
400 г пшена 2 ⅛ стакана
400 г саго 2 ⅓ стакана
400 г перловой крупы 2 ¼ стакана
400 г гречневого продела 2 ¼ стакана
400 г смоленской крупы 2 ½ стакана
400 г овсяной крупы 2 ¼ стакана
400 г белой фасоли 2 ⅓ стакана
400 г сушеного белого гороха 2 ⅓ стакана
400 г зеленого сушеного горошка 2 ⅓ стакана
400 г чечевицы 2 ⅓ стакана
400 г миндаля 3 стакана
400 г кишмиша (изюма) 3 стакана
400 г мелкого сахара 2 стакана
400 г сахара кусками 3 стакана, или 32 куска
400 г сахарного песка 2 м стакана
400 г молотого кофе 5 стаканов
400 г вермишели 4 ½ стакана
400 г сметаны 1 ⅔ стакана
400 г белой городской булки 2 ¼ свежей или 2 ¾ черствой
16 мелко толченных магазинных сухарей 1 стакан
1 стакан сухарей 1 городская булка
400 г чернослива 2 ½ стакана
400 г клюквы 2 стакана
400 г клубники, вишни и пр 3 стакана
2 небольших мускатных ореха 4 г
2 чайные ложки корицы 4 г
70 шт. гвоздики или 2 ч. ложки 4 г
400 г варенья 1 ¼ стакана
12 желтков 1 стакан
6 яиц ровно 1 стакан
4 толстых листочка желатина 8 г
400 г желатина 170 листочков
Общие сведения относительно расхода продуктов на 6 человек
1. Для мясного супа надо брать говядины от 0,5 до 1,2 кг.
2. Для основного бульона берется 1 луковица и 300 г кореньев: моркови, петрушки, сельдерея и лука-порея.
3. Для специального бульона прибавляется, кроме того, еще или по 400 г свежей капусты, 400 г свежей капусты и брюквы; или по 400 г свежей капусты, брюквы, спаржи, свежего нелущеного горошка и цветной капусты или по 400 г сельдерея вместе с зеленью, и т. п.
4. На суп-пюре, кроме 300 г основных кореньев и 1 луковицы, используется еще 800 г овощей, из которых должен быть сварен суп, как то: 400 г картофеля, моркови, брюквы или 400 г всего этого, вместе взятого.
5. Для льезонирования супа или соуса берется 2 желтка и ½ стакана густых сливок.
6. На гороховый суп-пюре расходуется 200 г основных кореньев и 400–600 г гороха.
7. На суп из чечевицы идет 200 г основных кореньев и 200 г чечевицы.
8. На кислые щи берется по 200 г основных кореньев, 600 г кислой капусты и по 3–4 сушеных гриба.
9. На котлеты необходимо 600 г мягкой говядины.
10. На жаркое берется 1,2 кг говядины, или телятины без костей, или 1,2 кг кур, цыплят, дичи, рыбы и пр.
11. На пироги на каждые 400 г муки используется 8 г сухих дрожжей и 1 стакан воды.
