Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна
№ 3995. Пикули другим способом
Приготовляются точно так же, как и № 3994, с той только разницей, что первый раз надо их вскипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли и квасцов. Через несколько дней слить этот уксус, залить свежий, вскипяченный со специями. Потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом.
№ 3996. Пикули третьим способом
Все вышеперечисленные молодые овощи не надо кипятить ни в воде, ни в уксусе, а досуха протереть их и пересыпать солью, оставить на 24 часа, мешая их ложкой довольно часто. Потом вытереть их, сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями. А именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус некрепкий, то 8 стаканов уксуса и 4 стакана воды, 50 г соли, 200 г сахара, 1 стручок острого перца, ¼ ложки горчицы и укропа, кипятить ½ часа.
№ 3997. Пикули, которыми гарнируют отварную говядину
1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, ½ стакана мелких шампиньонов, 2 трюфеля, ½ стакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного семян настурций. Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до полуготовности, слегка посолив. Корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженой кастрюльке, чтобы получили зеленый цвет. Все прочее: рыжики, боровики и т. д. – вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг. Когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и оливковым маслом. (Уксус вскипятить с гвоздикой, лавровым листом, черным, душистым, острым перцем и эстрагоном.)
▶ Чтобы корнишоны были зеленого цвета, лучше их отварить в легком березовом щелоке или в воде с содой.
Заготовки из фасоли
№ 3998. Фасоль соленая
Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать на кусочки, сложить в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить сверху пресс, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром.
▶ Перед употреблением вымочить фасоль в теплой воде, сменяя воду несколько раз. На 1 ведро фасоли берется 1 ½ стакана соли.
№ 3999. Фасоль соленая другим способом
Молодые стручки нашинковать, опустить в воду с ½ ч. ложечки соли, вскипятить, слить воду, разложить на сито, чтобы обсохли и остыли. Потом сложить в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное, но сухое место.
▶ Перед употреблением вымочить в воде. На ½ ведра фасоли берется ¾ стакана соли.
№ 4000. Фасоль зеленая сушеная
Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить на солнце, разложив на скатерть. Когда фасоль будет совершенно сухой, всыпать ее в стеклянные банки, завязать бумагой, хранить в сухом, теплом месте.
▶ Перед употреблением с вечера намочить в холодной воде. На другой день всыпать в кипяток, сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, соль, 1–3 куска сахара, обдать кипятком или кипящим бульоном так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, влить кипяченые сливки, подавать. Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму.
№ 4001. Фасоль маринованная
Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и душистым перцем.
№ 4002. Фасоль, маринованная другим способом
Молодые стручки фасоли очистить от жилок, опустить в соленый кипяток (на 3 стакана воды 2 ч. ложки соли), сварить до полуготовности, смотреть, чтобы не разварились. Слить воду, залить теплым слабым уксусом, оставить в нем на 48 часов, затем слить уксус. Иметь приготовленный уже более крепкий уксус (см. № 3574), или взять на 12 стаканов стручков 3 стакана уксуса, 800 г сахара, 3 г корицы и 10–15 шт. гвоздики, вскипятить, холодным маринадом залить фасоль.
Шпинат
№ 4003. Шпинат сушеный
Сушить его можно, как и щавель № 3982. Или перебрать его, вымыть, опустить в соленую воду, мешать на огне так, чтобы его только обварить, но не кипятить. Откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, поставить в теплую печь (духовку). Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, застеленных бумагой, употреблять в щи или бульон.
Заготовки из моркови
№ 4004. Хранение моркови
Как свеклу № 3976.
№ 4005. Варенье из моркови
Используется для украшения тортов и баб. Желтую или красную морковь варить в воде, пока не станет мягкой, затем вынуть ее, красиво нарезать звездочками или листочками и т. п., опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надо делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахар. Для скорого же употребления на 400 г моркови достаточно 200 г сахара и стакана воды.
Заготовки из помидоров
№ 4006. Пюре из помидоров для супа и соуса
Спелые помидоры разрезать, удалить сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в их собственном соку, протереть сквозь сито и протертое пюре опять варить, пока не погустеет, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить оливковым маслом; обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.
№ 4007. Соленые помидоры для фарширования
Досуха вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (на 3–4 стакана воды 1 стакан соли). Горшок накрыть, а кроме того, сверху на помидоры положить дощечку, чтобы они были постоянно погружены в соленую воду.
▶ Плесень следует снимать как можно чаще, а перед употреблением надо помидоры сначала замочить в воде и хорошенько вымыть. Употребляются в суп.
№ 4008. Маринованные помидоры
Выбрать крепкие, не перезрелые помидоры, сложить в банку, перекладывая каждый ряд душистыми травами, а именно: майораном, эстрагоном и чабрецом. На полуведерную банку положить на дно 6 стручков острого перца, столько же в середину и наверх, залить уксусом, вскипяченным со специями, обвязать банку, поставить в холодное место.
▶ Помидоры могут храниться до самого лета, если только уксус хороший. В случае если уксус потеряет свою крепость, надо залить свежим.
Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов
№ 4009. Сушеные коренья в начале осени
Когда коренья свежи и дешевы, надо взять морковь, коренья петрушки, сельдерея и порея, вымыть их, очистить хорошенько ножом, вытереть досуха, нарезать тоненькими ломтиками, рассыпать на листе бумаги, на противне, высушить их на кухне в теплом месте. Каждые из этих кореньев сушить отдельно, потому что одни коренья сохнут быстрее, другие медленнее. Высушить таким же образом самый молоденький, вылущенный горох. Потом смешать все вместе в равных частях, хранить в стеклянных банках в сухом месте. Приготовляя бульон, брать на 6 человек 2 полные ст. ложки этой зелени.
▶ Сушеные коренья придают вкус и аромат ухе, ленивым щам и пр. Эти коренья можно также сушить, нанизав их на толстую нитку.
Разведение необходимых к столу зелени и кореньев и способы их хранения
№ 4010. Редис в любое время года
Семена редиса размачивают около суток в воде и в мешочке кладут на солнце или в теплое место. Через сутки семена начинают прорастать. Затем сажают их в навозную землю, находящуюся в ящике, и переодически поливают теплой водой. За несколько дней редис делается величиной с мелкий лук и бывает очень вкусным. Чтобы иметь редис зимой, в самые сильные морозы, следует распилить бочку пополам и одну половину наполнить хорошей землей и посеять в нее семена. Затем, накрыв другой половиной, отнести в погреб и там поливать ежедневно теплой водой. В самое короткое время редис будет годен к употреблению.
