Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна
№ 3792. Тыква, маринованная другим способом
Очистив и приготовив тыкву, как сказано в № 3791, положить ее в уксус, кипятить, пока не сделается мягкой, но следить, чтобы не разварилась. Потом взять густую патоку, но только не картофельную. На каждые 3 стакана патоки положить 1 стакан уксуса и цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза и горячим залить тыкву. Когда остынет, сложить в банку, завязать вощеной бумагой или пергаментом, сохранять в холодном месте.
№ 3793. Тыква, маринованная третьим способом
Спелую тыкву очистить от кожуры, красиво нарезать, вскипятить в очень соленой воде, откинуть на сито, остудить, сложить в банку, залить слабым вскипяченным и остывшим уксусом. Через несколько недель слить его, залить крепким, холодным, предварительно вскипяченным уксусом с лавровым листом и душистым перцем.
Заготовки из крыжовника
№ 3794. Мармелад, повидло или пюре из крыжовника
Спелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик, влить от ½ до 1 стакана воды, варить на слабом огне, непрерывно помешивая и растирая ягоды ложкой; когда крыжовник разварится, протереть его сквозь сито. На 400 г пюре взять от 200 до 400 г меда или сахара, варить, мешая, пока не загустеет и не начнет застывать на льду (пробовать ложкой). Тогда переложить в горшок или банку.
Когда остынет, завязать, держать в холодном месте.
▶ Употреблять для сладких пирогов и тортов.
№ 3795. Морс из крыжовника
Собрать мелкий незрелый крыжовник любого сорта: зеленого, красного или желтого. Наложить полную кастрюлю крыжовника, налить, сколько войдет, воды, варить, пока крыжовник не разварится. Затем откинуть его на сито, дать стечь соку.
Оставшуюся гущу протереть сквозь сито, разлить в бутылки, закупорить, засмолить, положить на бок в ящик с песком, поставить в ледник на лед в ожидании морозов, потом перенести в сухой погреб.
№ 3796. Маринованный крыжовник в бутылках
Собрать зеленый крыжовник, перебрать, вытереть досуха, сложить в сухие бутылки, тотчас же закупорить, засмолить, употреблять к соусам. Чтобы сделать из крыжовника воздушный пирог, надо разварить его в воде, протереть сквозь сито, добавить сахар, белки, ваниль и т. д.
▶ Используется для воздушных пирогов и кремов.
№ 3797. Маринованный крыжовник
Отобрать спелый красный крыжовник, обрезать веточки, сложить в банки, залить уксусом, приготовленным как для маринования белых слив (см. № 3736).
№ 3798. Сок из крыжовника по способу лимонного
См. № 3356. Используется для соусов и воздушных пирогов.
№ 3799. Сушеный крыжовник для соуса
Собрать очень спелый крыжовник, высушить его в чуть теплой печи (духовке). Такой крыжовник очень вкусен, когда его кладут в кисло-сладкий красный соус, подаваемый к говядине, к телячьим ножкам и голове; он некоторым образом заменяет изюм. Перед употреблением надо крыжовник обдать кипятком и дать ему размокнуть.
№ 3800. Пастила из крыжовника
Собрать незрелый, еще зеленый крыжовник именно того сорта, который если и созреет, то остается зеленого цвета. Наполнить ½ тазика, долить его водой, кипятить, пока крыжовник не сделается таким мягким, чтобы можно было его протереть сквозь частое сито. Потом выложить его на сито, дать стечь соку, а самую гущу протереть, пока она еще горячая. Измерить протертую массу и на каждые 2 стакана положить стакан с верхом сахара, взбивать лопаточкой, пока не побелеет.
▶ Для большей белизны и рыхлости на каждые 4 стакана протертого пюре можно положить 1 свежий белок, разлить в формы и сушить, как яблочную пастилу № 3726 и брусничную № 3833.
№ 3801. Способ хранения крыжовника
Аналогично № 3757.
Еще из крыжовника можно приготовить варенье № 3245–3251, желе № 3299, 3300, сок № 3356, консервы № 3377.
Заготовки из лимонов
№ 3802. Как сохранять лимоны свежими
Лимоны лучше запасать, чтобы они всегда были под рукой. Их можно запасать на целые полгода.
№ 3803. Способ хранения лимонов
Надо обтереть лимоны досуха полотенцем, обернуть каждый лимон в пергаментную бумагу, сложить в ящик, перекладывая свежими зелеными березовыми веничками так, чтобы лимоны не касались друг друга. Поставить на лед. Таким способом их можно сохранить свежими в продолжение 2–3 месяцев, но надо их каждые 2–3 недели пересматривать, протирать, завертывать в свежую бумагу, выбирая для употребления те лимоны, которые начнут портиться. Или сохранять их в сухом месте, на полках, разложив так, чтобы один лимон другого не касался, протирая раз в неделю и отбирая те, которые начинают портиться.
№ 3804. Другой способ сохранения лимонов
Другую половину отложенных для сбережения лимонов сложить в банки, залить соком из крыжовника (см. № 3356), сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем и бумагой. Не только лимоны сохраняются так свежими, но и сок из крыжовника наберет от лимонов и вкус и запах, так что мало будет отличаться от лимонного сока; употреблять его для лимонада и во все кушанья вместо уксуса.
№ 3805. Третий способ сохранения лимонов
Обтереть лимоны досуха, уложить их в медную кастрюлю, накрыть плотно крышкой, поставить на лед. В 2 недели раз, не вынося из ледника, перетирать лимоны, не дотрагиваясь до них руками; вытерев и внутренность кастрюли, сложить лимоны обратно, накрыть крышкой и поставить на лед. Таким образом лимоны сохраняются иногда более 3 месяцев.
№ 3806. Лимоны, обсыпанные сахаром
Срезать с лимонов корку, нарезать их тоненькими ломтиками, самым острым ножом, вынуть зернышки, сложить в банку, пересыпая сахаром (на 400 г нарезанных лимонов брать по 800 г сахара), поставить банку на окно, поворачивая к солнцу то одной, то другой стороной, чтобы сахар весь разошелся. Затем обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.
▶ Подаются к чаю. Срезанную корку использовать при приготовлении водки и ликера.
№ 3807. Цедра лимонная
Делая разные запасы из лимонов, когда надо срезать корку, следует сначала тонко срезать с нее желтую цедру, без примеси белого, высушить ее на окне, держать в банках, обвязанных пузырем.
▶ Или высушенную на краю плиты цедру потолочь и пересыпать сахаром. Или цедру стереть с лимона теркой, смешать с сахаром, сложить в банку, завязать пузырем, употреблять в кушанья и булки. Или лимонную цедру стереть кусковым сахаром, сложить его в банку, крепко закупорить.
№ 3808. Соление лимонов
Отобрать хорошие лимоны без пятен, наполнить ими банку; затем сильно посолить воду, так, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось бы почти до поверхности, и этой водой залить в банке лимоны, наложить на них пресс, поставить в холодное место. Приготовленные таким способом лимоны подаются как салат, особенно в пост к жареной рыбе, которой они придают прекрасный вкус, употребляются также в красные соусы, даже и в белые за неимением свежих лимонов. Сохраняются несколько месяцев.
Еще из лимонов готовят варенье № 3274, 3275, желе № 3314, сидр или шербет № 3342, 3344, сок № 3354, водицу лимонную № 3434, 3435, 3436, квас лимонный № 3533, ликер № 3481, ратафию № 3475.
Заготовки из ананасов
№ 3809. Цукаты из ананасов
Сварить целиком ананасы (как сказано в № 3287), оставить их в сиропе на 3–4 недели. Потом вынуть из жидкости, дать стечь сиропу, положить их на редкое сито, под которое поставить чашку с кипятком из кипящего самовара так, чтобы ананас был охвачен паром, держать его так, пока с него не сойдет весь сироп. Затем, дав ему немного обсохнуть, разрезать на пластинки, посыпать сахаром и слегка подсушить в печи (в духовке), сложить в банку, пересыпая сахаром.
