Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна
▶ Квас заваривают обычно утром, а дрожжи кладут в 4 или 5 часов вечера.
№ 3534. Квас легкий имбирный
На 6 л воды положить 400 г темной патоки, 3 корешка мелко нарезанного имбиря, один разрезанный лимон без зернышек, все это вскипятить раз 5, остудить до температуры парного молока, положить 4 г сухих дрожжей, размешать, накрыть салфеткой, оставить в теплой комнате, пока не всплывет разрезанный лимон; снять его шумовкой, разлить квас по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить, оставить так дней на 5, после чего можно употреблять.
▶ Квас готов, если он играет.
№ 3534а. Очень вкусный имбирный квас под названием «Джинджер-бир»
12 л воды, 1,2 кг сахара, 3 лимона, нарезанные, без зерен, горсть имбиря, немного дрожжей кипятить 20 минут, остудить, разлить по бутылкам, хорошо закупорить.
№ 3535. Яблочный сидр
Измельчить яблоки, отдельно кислые и сладкие, выжать из них сок с помощью пресса. Сок от кислых яблок выжимать отдельно, дать отстояться на леднике дня 3–4, чтобы гуща осела, тогда осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым, исходя из своих вкусовых пристрастий. Разлить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько.
▶ Этот сидр сохраняется более года, если будет стоять в холодном месте, иначе полопаются бутылки.
№ 3536. Грушевый сидр
Готовится так же, как яблочный сидр № 3535, но нельзя для него использовать те груши, которые вяжут рот, а также подпорченные и слишком мягкие. Измельчить груши, выжать в прессе сок и поступить, как описано в № 3535. Грушевый сидр не может сохраняться так долго, как яблочный. Если груши хороши, то и сидр получится вкусный.
Заготовка московских квасов
ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы эти квасы получились удачными, нужно, чтобы ягоды были зрелые и свежие. Эти квасы лучше готовить в бутылях, но квас из малины и клубники нельзя делать иначе как в кадках с крышками; и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и хранились на холоде.
№ 3537. Московский квас из малины и клубники
Из малины и клубники московские квасы делаются особенным образом, а именно: кадка должна иметь в самом низу сбоку просверленное отверстие 20 мм в диаметре, которое должно плотно закупориваться деревянной затычкой. В эту кадку на дно нужно положить чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и высушить на солнце. Настилается солома так, чтобы квас, который потечет в отверстие, проходил сквозь солому, слой которой должен быть на 12 см выше отверстия. Это делается потому, что эти обе ягоды очень нежны и очень скоро размокают. Солома же задерживает мякоть, и квас стекает чистый. Кадка наполняется ягодами, которые заливаются кипяченой водой. Когда из кадки наливается бутылка кваса, то кадка доливается бутылкой кипяченой остывшей воды. Если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас сольется, т. е. сделается некрепким, начинают другую заготовленную кадку.
▶ Кадка должна стоять непременно на холоде, но если квас замерзнет, то он испортится.
№ 3538. Московский квас из морошки
Насыпается полная бутыль или бочонок морошки, заливается вскипяченной остывшей водой, ставят этот бочонок на лед, пока вода не получит вкуса морошки, тогда сливают воду и поступают, как сказано выше.
▶ Сахар кладут перед тем, как пить.
№ 3539. Московский квас из барбариса
Делается точно так же, но не нужно насыпать полную бутыль или кадку, потому что квас будет слишком кислым, достаточно насыпать половину.
№ 3540. Московский квас из вишни
Вишневый квас делается точно так же, как и из морошки, но нужно проследить, чтобы у каждой вишни был оторван стебелек, т. е. чтобы было маленькое отверстие, а иначе вишни долго не дадут сок.
▶ Сахар добавлять перед употреблением.
№ 3541. Московский квас яблочный
Нужно взять самые кислые, но спелые яблоки, срезать верхушки, наполнить ими бочку, залить их кипяченой водой, хранить на холоде. Сливать яблочную воду и доливать, как сказано выше в № 3538. Можно положить в бочку лимонную цедру, так как яблоки не имеют своего запаха. Квас этот может простоять год и нисколько не испортится.
▶ Если в хозяйстве много яблок, то очень выгодно этим квасом заменять хлебный, который стоит гораздо дороже и который не всегда удается; этот же квас никогда не может испортиться, только следует каждый раз подливать столько воды, сколько взято кваса.
№ 3542. Московский квас из груш
Готовится точно так же, как и яблочный; груши тоже нужно сверху немного срезать; так же сливая квас для употребления, непременно доливать кипяченой водой.
▶ Груши для кваса берутся также самые кислые и негодные для еды. Сахар добавлять в квас перед употреблением.
№ 3543. Московский квас из красной смородины
Квас этот делается, как и прочие квасы, но так как он почти не имеет аромата, то можно примешивать к ягодам розы целыми цветами.
№ 3544. Московский квас брусничный
Его делают так, как и все прочие квасы, он может стоять целый год и не портится. Сахар добавлять по вкусу.
№ 3545. Московский квас рябиновый
Квас этот очень полезен, и желательно пить его ежедневно по стакану. Так как он сильно горчит, нужно его развести водой и, конечно, как и все квасы, подсластить. Делается он, как и все прочие; но рябины нужно насыпать в бутыль или бочку очень мало, не более ¼ посуды, потому что иначе квас будет горький.
Пиво
№ 3546. Пиво домашнее
Взять 2 кг ржаного молотого солода, ржаной муки тоже 2 кг, затереть всю эту муку теплой водой. Потом взять большой глиняный горшок, просверлить в нем отверстие для спуска сусла, положить на дно солому, поместить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в горячую печь. Вынув это тесто на другой день утром, слить сусло, долить кипятком и опять слить. На эту порцию положить в сусло горсть хмеля; потом добавить стакан дрожжей. Когда пиво перебродит, разлить его в бутылки, хорошенько закупорить. Всего из этой пропорции должно выйти от 25 до 30 бутылок пива.
№ 3547. Пиво скороспелое
Взять 3 стакана солода и 100 г хмеля, который растереть хорошенько с мукой, всыпать в остроконечный мешок. Широким отверстием держать под краном самовара во время его кипения, а под острым зашитым концом поставить кадочку. Нужно, чтобы из самовара вытекло 12 бутылок кипятка и чтобы текло медленно, поэтому кран надо отвернуть наполовину. Пиво остудить до температуры парного молока; затем влить в него 2 стакана темной патоки и ½ стакана дрожжей. Когда пиво перебродит, разлить его в бутылки, закупорить и до употребления держать в холодном месте.
№ 3548. Домашнее пиво
½ ведра ячменного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить до следующего утра. Утром перелить все это в котел, добавив полную чайную ложку соли, дать потихоньку кипеть 2 часа. Прокипятив таким образом, положить 6 стаканов хмеля, варить еще минут 20, процедить все это в бочонок, дать остыть, влить чашку свежих пивных дрожжей и чашку патоки, размешать, оставить до вечера. Потом разлить пиво в бутылки, которые закупорить только на следующий день. Через день пиво уже будет готово к употреблению, и его можно по вкусу готовить крепче или слабее, слаще или менее сладко.
№ 3549. Пиво на английский манер
Вынув хлеб из печки, печь нужно хорошенько вымести, насыпать 3,2 кг хорошего ячменя или овса и, беспрестанно помешивая его деревянной лопаткой, высушить, наблюдая, чтобы зерна не только не пригорели, но даже и не поджарились. Потом истолочь зерна, всыпать их в котел или другую посуду, вылить на них 1 ⅓ ведра горячей воды (не выше 65 градусов), хорошенько размешать, дать постоять часа 3, осторожно слить. На оставшиеся в котле толченые зерна снова вылить ведро горячей воды (72 градуса), через 2 часа слить ее, потом налить ведро холодной воды, которую также слить через полтора часа. Воду, слитую с зерен во все 3 приема, смешать. Развести 10 кг патоки 2 ½ ведра теплой воды, вылить ее в приготовленную жидкость, положить 200 г хмеля, вскипятить, помешивая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в нее 2 стакана хороших дрожжей и, размешав как можно лучше, поставить в таком месте, где бы было не менее 15 градусов тепла. Когда приготовленное таким образом пиво перебродит, слить его в бочку, оставить ее открытой на трое суток. По истечении этого срока затычку заколотить, и недели через 2 получится превосходное пиво.
