Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна
№ 3243. Отличные сахарные пряники
Взять 500 г мелкого просеянного сахара, влить в него 1 ¼ стакана воды, поставить на огонь, чтобы вскипело. Затем взять цедру 1 лимона, нашинковать ее очень мелко, положив в сироп, варить, пока сок не сделается густым, как для варенья. После этого снять его с огня, перелить в миску, дать несколько остыть, положить 4 г толченой корицы, 4 г толченого кардамона, хорошенько размешать. Затем положить 600 г крупчатой муки, замесить тесто, вымешивая его руками не менее 2 часов. Приготовить листы бумаги, посыпать их мукой и выкладывать на них тесто в виде лепешек. Когда пряники испекутся, можно их покрыть глазурью: 2 белка, 1 ½ стакана сахара тереть, пока не побелеет и не загустеет; положить по вкусу ложку или более лимонного сока или коричного масла, размешать хорошенько, смазать пряники и поставить в духовку, чтобы подсохли.
№ 3244. Ржаные пряники с ягодами
Сварить варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать истолченные и мелко просеянные ржаные сухари, размешать, намазать на лист. Когда слегка подсохнет, нарезать кружками, ромбами, квадратиками, подсушить, обсыпать сахаром Хранить в банках.
▶ Пряники из разных ягод см. № 3372.
Раздел XXXVII
Варенье, желе, сиропы для украшения тортов
Варенье
ПРИМЕЧАНИЕ Ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, надо собирать в ясный сухой день. Эти ягоды и фрукты должны быть не перезрелые. Их варят разными способами, но главные пропорции следующие: 1. На 400 г очищенных ягод берется 800 г сахара и 1 стакан воды. 2. На 400 г очищенных ягод берется 1 ½ стакана сахара и ¾ стакана воды. 3. На 400 г ягод берется 400 г сахара и ½ стакана воды. 4. На 800 г ягод берется 400 г мелкого сахара и варится без воды, т. е. только со столовой ложкой воды.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ ВАРЕНЬЯ ПО 1-МУ СПОСОБУ
На 400 г очищенных ягод – 800 г сахара и 1 стакан воды. Надо сначала хорошенько вскипятить сироп, т. е. воду с кусковым сахаром кипятить до тех пор, пока сироп, остуженный на ложке, будет сливаться не как вода, а неширокой полосой. Тогда, сняв накипь, всыпать ягоды, потряхивая тазик, чтобы снять с варенья пену; потом уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой: если ягоды прозрачны и полны, а сироп густой и прозрачный, если подержать его на льду, то он подернется тонкой пленочкой – значит, варенье уже готово. Кислые ягоды: смородину, барбарис и прочие – надо варить меньше. Сахара можно брать 600 или 800 г на 400 г ягод. Из экономии лучше было бы брать 600 г на 400 г ягод, но в действительности это не может назваться экономией. В 800 г сахара больше сиропа, в котором каждая ягода плавает отдельно и потому имеет вид красивый, а не смятый. Кроме того, варенье с меньшим количеством сахара иногда киснет, надо тогда добавлять сахар, переваривать, и сахара в результате уйдет больше, а вид и цвет варенья станут хуже. Вместо кускового сахара можно брать сахарный песок, в таком случае на 400 г сахарного песка взять 4 чайные чашки воды, вскипятить, снять накипь, вылить в салатник, поставить в холодное место на целые сутки. На другой день слить осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить его до нужной густоты и потом высыпать в него ягоды.
Варя и накладывая варенье, не надо пользоваться той же ложкой, которой пробуют варенье, как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не испортилось. Горячее варенье не следует тотчас сливать в банку, тогда ягоды всплывают наверх, а сироп остается на дне. Надо дать варенью остыть, но не оставлять его в медной посуде. Горячее варенье не надо прикрывать крышкой, потому что поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и опадая в варенье, становится причиной плесени и скорой порчи. Если непременно надо закрыть варенье, как, например, от мух, то лучше прикрыть тонкой холстиной, которая принимает сырость в себя. Когда варенье кипит ключом, следует снимать накипь ложкой как можно осторожнее, не давя ягоды и не мешая их ложкой, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды.
Если варенье засахарится вследствие того, что будет переварено, надо в него влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодной водой на столько, сколько варенья в банке; кастрюлю поставить на плиту, нагреть воду так, чтобы она почти кипела. Тогда, не вынимая банки, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды растает.
Если варенье начинает киснуть, т. е. если его недоварили, то надо его переварить как можно скорее, посыпая сверху мелким сахаром (потому что, если такое варенье будет долго оставаться непереваренным, тогда его ничем не исправишь). Варить до тех пор, пока не будет больше накипи. Сохранять варенье надо в холодном месте, но и сухом, в закрытых ящиках, до половины наполненных каждый год сменяемым песком.
Варенье лучше складывать в маленькие баночки, потому что в большие банки, если варенье выбрано до половины, входит больше воздуха и оттого оно скорее портится. Банки сверху обвязать чистой бумагой, на которой записать сорт варенья и номер банки. Так варится большинство варенья.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА 2-ГО И 3-ГО СПОСОБОВ
Различаются лишь тем, что на 400 г берется 600 г или 400 г сахара, а воды ¾ или ½ стакана.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА 4-ГО СПОСОБА
На 800 г очищенных ягод – 400 г непременно мелкого сахара и ложка воды. Ягоды перебрать, выложить в глубокое блюдо, засыпать ½ отмеренного сахара, поставить на лед на 12–24 часа. Затем на дно тазика влить ложку воды, переложить ягоды с сахаром, досыпать остальной сахар, потряхивая тазик и слегка мешая лопаткой, поставить на легкий огонь, кипятить всего минут 15–20, осторожно снимая при этом пену. Так варятся малина, земляника, клубника, очищенные от косточек вишни. А также сливы венгерка и белая ренклод, с некоторыми изменениями, а именно: и те и другие обварить кипятком, снять кожицу, по желанию можно из венгерок вынуть и косточки, которые в этих сливах легко отделяются, взвесить: на 400 г слив взять 600 г сахарного песка. Засыпать сливы на блюде или в миске половиной сахара, дать постоять 24 часа, чтобы пустили сок. Тогда влить в тазик ложку воды, переложить сливы с образовавшимся соком, добавить остальной сахар и поставить сначала на небольшой огонь, кипятить минут 15–20, потряхивая тазик и снимая накипь. Следить, чтобы не переварились.
№ 3245. Крыжовник
Взять крупный зеленый, т. е. неспелый, крыжовник, вынуть зернышки, сполоснуть. Когда обсохнет, взвесить, налить спирт или крепкую водку так, чтобы покрыло ягоды, накрыть, через час откинуть на дуршлаг. Между тем кастрюльку наполнить вишневыми листьями, налить воды, вскипятить 2–3 раза и этой водой облить несколько раз крыжовник, сложенный в дуршлаг, а потом обливать его холодной водой, пока не остынет. На 400 г очищенного крыжовника взять 1 стакан воды и 800 г сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды, вскипятить 3 раза, каждый раз снимая тазик с огня минуты на 2–3, потом доваривать на самом слабом огне и т. д. (см. примечание).
▶ Можно варить 2-м и 3-м способами.
№ 3246. Крыжовник очень зеленый
Очищенный от зернышек, промытый зеленый неспелый крыжовник сложить в глазурованный (муравленный) горшок, перекладывая каждый слой вишневыми листьями и немного щавелем или шпинатом, налить спирт, накрыть крышкой, обмазать тестом, поставить на несколько часов в нежаркую печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час переменить воду и один раз вскипятить в ней ягоды. Слив кипяток, всыпать тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, вскипятить еще раз, и затем опять в холодную воду со льдом, которую переменить еще несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды минут 10–15, чтобы лишить их спиртового запаха. Потом откинуть ягоды на дуршлаг. Когда вода стечет, разложить на скатерти, обсушить и взвесить. На каждые 400 г ягод взять 800 г сахара и 1 стакан воды. Приготовить сироп из ¾ назначенного сахара, прокипятить, снять пену и в горячий сироп всыпать ягоды. Когда начнут кипеть, всыпать остальной сахар и раза 3 вскипятить ключом, доваривать на слабом огне.
