Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна

▶ Если булки будут в духовке расплываться, значит, мука не слишком сухая, и поэтому тесто следует замесить более густое и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе, но и слишком густое тесто также нехорошо.

№ 3076. Булки с шафраном

Тесто приготовить, как сказано в № 3075. С той только разницей, что в молоко надо сначала всыпать 8 г шафрана (хорошо высушенного и растертого), молоко процедить.

№ 3077. Булки заварные

2 кг муки, 15 яиц, ¾ стакана густых или 40–60 г сухих дрожжей, ¾ стакана воды, 2 стакана молока, соль, ¾ стакана растопленного масла, 1 ¼ стакана сахара

500 г муки заварить 2 стаканами горячего молока, размешать до получения однородной массы; когда немного остынет, влить 15 взбитых яиц, ¾ стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить сквозь сито, добавить еще немного муки, вымешать как следует, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, положить 1 ч. ложку соли, ¾ стакана растопленного масла, 1 ¼ стакана сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое. Сделать булки, когда поднимутся на листе, намазать сверху желтком, поставить в духовку.

▶ Такие булки очень вкусны и не скоро черствеют.

№ 3078. Булочки карлсбадские

200 г масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, ¾ стакана дрожжей или 16–24 г сухих дрожжей и ¾ стакана молока. ¾ стакана сливок смешать, процедить сквозь сито, влить в масло с желтками, всыпать понемногу 600 г очень сухой теплой муки и долить понемногу еще ¾ стакана сливок. Чтобы тесто было легкое, выбить его как можно лучше, поставить в теплое место. Когда поднимется, намазать слегка руки маслом, сделать плоские булочки величиной в лесные яблочки, класть их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку, на середину, одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не бока булочек, желтком с водой, посыпать хорошенько сахаром, дать подняться и поставить в духовку на 1–2 часа, чтобы едва подрумянились.

№ 3079. Булки в бумажных формах

300 г растопленного масла растереть добела, вбив 2 яйца и 10 желтков, положить 2 ст. ложки дрожжей, 6 ст. ложек теплого молока, 200 г муки, ½ стакана сахара, ⅓ стакана горького и сладкого миндаля, 1 ч. ложку соли. Хорошенько размешать, дать подняться, опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом. Когда тесто увеличится в объеме в 2 ½ раза, поставить осторожно в духовку, немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.

№ 3080. Булки другим способом

Взять 3 ¾ стакана муки, 1 ½ стакана молока, ⅛ стакана дрожжей, поставить тесто. Когда слегка поднимется, влить 2 ¼ стакана желтков, 1 ½ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, добавить 6 г корицы и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, чтобы отставало от рук. Когда тесто поднимется в 2 ½ раза, наполнить им ⅓ часть бумажных форм, смазанных маслом. Когда тесто поднимется выше половины формы, поставить в духовку. (Муки всего 1 кг и 1 ½ стакана.)

№ 3081. Булки на воде

Взять 4 ½ стакана теплой воды, 32 г сухих дрожжей и 6 стаканов муки, перемешать. Когда поднимется, всыпать 4 ч. ложки мелкой соли, еще 6 стаканов муки, выбить тесто хорошенько, так, чтобы оно отставало от рук, дать опять подняться. Потом сделать продолговатые булки, которые, когда поднимутся на листе, смазанном ложкой масла, поставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Это тесто можно замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах, смазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок не менее 2,6 кг (когда остынут). Вместо воды можно взять макового молока. Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху их посыпают. Вместо мака булочки можно посыпать тмином.

▶ Если булки пекутся к чаю, то всыпать ¾ стакана сахара, который размешать сначала с маслом. Сажая в духовку, можно их вдоль надрезать и по бокам проколоть вилкой в трех местах.

№ 3082. Булки превосходные в бумажных формах

Из 2 стаканов желтков, 2 стаканов растопленного масла, кипяченого, едва теплого молока, ¼ стакана густых дрожжей, сахара, горького толченого миндаля или чего-нибудь другого для аромата, муки такого количества, чтобы тесто не было густым (т. е. 1,6 кг), замесить тесто. Далее см. примечание.

№ 3083. Булка

Взять 1 ¼ стакана теплого молока, 50 г масла, 26 г мелко нарезанного сладкого и горького миндаля, 3 яйца, немного мускатного цвета, лимонной цедры, 1–2 ст. ложки дрожжей, 1–2 ст. ложки розовой воды, около 600 г муки, чтобы тесто было довольно густым. Выбить лопаткой как можно лучше, чтобы отставало от стенок кастрюли, переложить в форму, смазанную маслом, дать подняться, смазать желтком, поставить осторожно в духовку на ¾ часа.

№ 3084. Булки к чаю

Взять ½ стакана теплых сливок, 1 стакан растопленного масла, 3 желтка, ¼ стакана сахара, ¼ мускатного ореха, 2 ложки густых дрожжей и 400 г самой сухой муки, замесить тесто, выбивая лопаткой или руками. Сделать большую продолговатую булку, положить ее на лист, посыпанный мукой, дать хорошенько подняться, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3085. Шоколадная булка

Пропорция на 6 человек: ¼ стакана воды, 12–16 г дрожжей, ¾ стакана муки, 1 стакан сахара, 8 желтков, 6 белков, 1 ½ стакана сладкого миндаля, 50 г шоколада, ⅜ стакана рома, ⅜ стакана красного вина, ¼ стакана сухарей из черного хлеба, ⅛ стакана апельсиновых цукатов, ½ ч. ложки корицы, ¼ ч. ложки гвоздики, сок из ½ лимона, 1 ст. ложка масла, ⅛ стакана сухарей. Шоколадная глазурь

½ стакана воды, 12–16 г сухих дрожжей и 1 ½ стакана муки размешать, дать подняться, вымешать хорошенько лопаткой. Положить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 3 стакана натертого на терке очищенного миндаля, 50–100 г тертого шоколада, ¾ стакана рома, ½ стакана красного вина, ¼ стакана сушеных ржаных сухарей, ¼ стакана мелко нарезанных апельсиновых цукатов, 1 ч. ложку корицы, ½–1 ч. ложку гвоздики и сок 1 лимона. Выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, добавляя понемногу и просеивая сквозь ситечко крупчатую муку, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидкое. Перелить все это в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в духовку на 1–1 ½ часа. Вынуть из печи, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.

№ 3086. Кулич

2 кг муки, 10 яиц, 200 г масла, ½ стакана дрожжей, чайная ложка корицы или 30 зерен кардамона, 200–400 г сахара, 1 ½ стакана разного изюма, апельсиновые цукаты, нарезанные тонкими пластинками, 4 стакана молока, соль

Взять молоко, дрожжи, половину муки, завести тесто. Когда поднимется, промешать, положив все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить взбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать нашинкованным миндалем и толчеными сухарями, поставить в духовку. Вынув из духовки, осыпать душистым сахаром (см. № 3055 и пр.) Масло и желтки с сахаром надо растереть добела.

Другой способ. С вечера поставить тесто из 1 ½ стакана молока, 25 г дрожжей и 600 г муки. На другой день выбить хорошенько, положить 1 ч. ложку соли, 400 г масла, 400 г сахара, чайную ложку шафрана, 30 зерен кардамона, 5 желтков, выбить хорошенько, положить 5 взбитых белков и остальную муку, всего около 1,5 кг муки.

Третий способ. Поздно вечером поставить тесто из 1,6 кг муки, 50 г дрожжей, 2 ¾ стаканов воды, 800 г масла, 8 яиц, 600 г сахара, 1 ½ полных ч. ложки порошка шафрана, порошка ванили, 200 г очищенной коринки, 200 г толченого миндаля. Все это положить сразу, хорошенько выбить. Когда к утру тесто поднимется, выбить еще раз, отлить немного на маленькую бабу, а в остальное тесто вмесить еще 400 г муки, чтобы тесто было густое. Положить кулич на сковороду, воткнуть лучинку, дать подняться и тотчас поставить в духовку.