Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна

№ 2449. Тушеная свежая капуста к рыбе или рыбным котлетам

1–2 кочана свежей капусты нашинковать, посолить, немного погодя отжать, поджарить в 3–4 ст. ложках орехового масла, влить ½ стакана рыбного бульона, положить ½ ст. ложки муки, соль, немного сахара и уксуса, но лучше яблочной сои, чтобы был приятный кисловатый вкус, тушить до готовности.

▶ Подавать с жареной рыбой или с рыбными котлетами.

№ 2450. Тушеная кислая капуста

600 г кислой нашинкованной капусты промыть холодной водой, отжать, положить в кастрюльку, залить грибным бульоном, сваренным из 3–6 сушеных грибов. Положить мелко нашинкованные грибы, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, посолить, сварить до готовности, добавить ½ ст. ложки муки, поджаренной в 2–3 ст. ложках масла с мелко нарубленной луковицей, смешать, варить под крышкой до готовности.

№ 2451. Капуста, фаршированная рисом и грибами

Отделить от кочана все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на дуршлаг, затем брать каждый лист отдельно, накладывать на него фарш, свернуть, перевязать ниткой, поджарить в ½ стакана горчичного масла, посыпать 3–4 толчеными сухарями, подавать. Фарш приготовить следующим образом. Стакан риса отварить в воде, смешать с 200 г сушеных сваренных, мелко нарубленных грибов, поджаренных с луковицей, посолить. В скоромный день вместо грибов положить мелко нарубленной говядины, поджаренной с луком и грибами. Нафаршированную капусту поджарить слегка на сковороде, затем облить сверху стаканом сметаны, запечь в духовке.

№ 2452. Фаршированная капуста с грибным соусом

1–2 кочана капусты очистить, вскипятить 2 раза, откинуть на решето, дать стечь воде и начинить ее фаршем. Фарш: из 200 г гречневой крупы сварить крутую гречневую кашу, положить в нее ½ стакана орехового или макового масла, немного соли и мелко нашинкованные грибы. Нафаршировать этой кашей листья капусты, перевязать нитками, положить на сковороду, смазанную маслом, смазать капусту маслом, посыпать сухарями и поджарить ее. Подавая, полить соусом: 6 белых сушеных грибов сварить с солью, луковицей и 2–3 горошинами черного перца. Поджарить 2 ст. ложки масла с мелко нарубленной луковицей и 1 ст. ложкой муки, развести 2 ¼ стакана грибного бульона, хорошенько прокипятить, положить нашинкованные грибы, вскипятить и полить капусту.

№ 2453. Солянка из кислой капусты

600 г кислой капусты, или 3 стакана, 800 г рыбы, 1–2 луковицы, 1–2 яблока, ½ ст. ложки муки, 2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 10 маринованных грибов (1–2 трюфеля), ⅛ стакана масла, 1–2 сухаря

1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 2–4 ложках масла, положить 600 г кислой шинкованной капусты, промытой водой и отжатой, размешать, накрыть крышкой. Немного погодя положить 1–2 очищенных кислых яблока, потушить вместе с капустой, мешая, чтобы не пригорело, заправить ½ ложки муки, размешать, переложить в сотейник, кладя слой капусты, слой испеченной рыбы – щуки, сига, судака, осетрины или вареной лососины, посыпать молотым перцем и зеленью, сверху опять слой капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, трюфелями, полить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в духовке.

▶ Подавать на той же сковородке, посыпав мелко толченными сухарями.

№ 2454. Картофель печеный

См. № 602.

№ 2455. Картофель с селедкой или с сардинками

0,8–1,2 кг сваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками. 2 вымоченные селедки или 6 сардинок очистить от костей, мелко порубить. Поджарить 1–2 мелко нарезанные луковицы в 3–4 ст. ложках масла, смешать с селедкой и картофелем, посыпая немного молотым черным и душистым перцем, сверху посыпать тертой булкой, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

№ 2456. Картофель, фаршированный грибами

Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные (50–100 г) мелко порубить. В 2–3 ст. ложках масла поджарить 2 мелко нарезанных лука-порея, смешать с грибами, положить ¼ булки тертого белого хлеба, 2–3 ст. ложки грибного бульона, размешать. Взять очищенный и вымытый крупный картофель, вырезать осторожно середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, залить грибным бульоном, сварить до мягкости.

№ 2457. Картофель, фаршированный кильками

Отобрать штук 30 самого крупного картофеля, очистить его, сварить до полуготовности. Вынуть середину, наполнить ее следующей массой: взять половину вынутого отварного картофеля, растереть его, положить 6–8 сваренных мелко нарезанных грибов и 6–12 мелко нарубленных килек, смешать, нафаршировать картофель, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянился. Подавая, полить следующим соусом: 1–2 ст. ложки масла поджарить с 1 луковицей, смешать с 1 ст. ложкой муки, развести грибным бульоном, прокипятить.

№ 2458. Картофель жареный

800 г картофеля сварить, очистить, поджарить в ¼—½ стакана масла. Или сварить, очистить, смазать маслом, обвалять в муке или сухарях, обжарить в масле. Или очистить, вымыть, сварить в соленой воде до полуготовности, вынуть шумовкой, нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр № 2404, посыпать толченой булкой, поджарить в масле. Или очистить, промыть, нарезать ломтиками, обсушить в салфетке. Вскипятить в кастрюле ½– ¾ стакана масла, всыпать картофель, поджарить до готовности.

▶ Подавать к жареной рыбе.

№ 2459. Картофельные котлеты

Очистить картофель, сварить в соленой воде, слить воду. Горячий картофель размять деревянным пестиком, протереть сквозь сито, всыпать ⅓ стакана муки, посолить, сделать котлеты, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в ⅓ стакана масла.

▶ Подавая: 1. Облить грибным соусом № 2421. 2. Или соусом из селедки № 2411, всыпав в соус зеленого укропа. 3. Или кисло-сладким соусом с изюмом № 2412. 4. Или кисло-сладким соусом с луком № 2417. 5. Или вишневым соусом № 2422. 6. Или соусом из красной смородины № 2423. 7. Соусом из сардинок или анчоусов № 2410. 8. Или подать их с зеленым горошком № 2464.

№ 2460. Картофель с лососиной

600 г сырого картофеля и 600 г сырой лососины нарезать ломтиками, посолить, уложить рядами в сотейник, пересыпая каждый ряд толчеными постными сухарями, залить ¼ стакана горчичного масла, запечь в духовке.

▶ Подать отдельно перец.

№ 2461. Горячий винегрет из картофеля и селедки

Штук 30 картофеля сварить, протереть сквозь сито. Порубить мелко 1–2 селедки, смешать с картофелем, посолить, посыпать перцем, луком, полить 2–4 ст. ложками горчичного масла, размешать, переложить в сотейник, засыпать 3–4 истолченными сухарями, запечь в духовке.

№ 2462. Отварной картофель с жареным луком и макаронами

Сварить 800 г картофеля, очистить его, подавая, полить маслом, поджаренным с луком (¼—½ стакана масла, 2–4 луковицы или зеленый лук), смешать со 100 г отваренных макарон.

№ 2463. Отварной картофель с различными подливками

Вымыть 0,8–1,2 кг картофеля, залить холодной водой, посолить, сварить до готовности, очистить.

▶ Подавая, полить: 1. Соусом красным № 2406. 2. Соусом из соленых огурцов № 2409. 3. Соусом из сардинок или анчоусов № 2410. 4. Соусом из селедки № 2411. 5. Соусом кисло-сладким с изюмом № 2412. 6. Горчичным соусом № 2413. 7. Грибным соусом № 2421. 8. Подать отдельно соус холодный из горчицы № 476. 9. Подать отдельно соус из сардинок № 477. 10. Соус из икры № 429. 11. Соус сборный № 478. 12. Кислосладкий соус из лука № 2417.

№ 2464. Зеленый сушеный горошек

¾ стакана зеленого сушеного горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы едва покрыло. Когда закипит, посолить, положить целую луковицу, 1 сушеный гриб, 1–2 куска сахара, варить на слабом огне до готовности, положить чайную ложку муки, размешанную с ½ ст. ложки оливкового масла, вскипятить.