Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна
№ 1713. Равиоли
Приготовить тесто на лапшу, взять 3 желтка, 7 ст. ложек воды, чайную ложку соли и 400 г муки. Раскатать очень тонко, нарезать маленькими четырехугольниками, положить на каждый четырехугольник фарш, защипнуть, сложить в смазанную маслом сковороду или форму, положить туда же 100 г костного мозга и посыпать каждый слой тертым сыром пармезан, закрыть герметично, поставить в духовку, пока говядина не потушится. Подавать в той же посуде. Фарш приготовить следующим образом. 600 г говядины от филейной части мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить укроп или мелко истолченную зелень петрушки и сельдерея, смешанных с 400 г сливочного масла, солью и перцем.
Лазанки
ПРИМЕЧАНИЕ. Лазанки готовятся из того же теста, что и колдуны № 1691. Только нарезать их надо наискось, четырехугольными кусочками.
№ 1714. Лазанки с маслом и луком
2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки масла. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 желтка, соль
Приготовить тесто № 1691, опустить в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. 2–3 измельченные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, добавить еще 1–2 ложки масла. Форму смазать маслом, остудить, сложить лазанки, поставить в духовку до образования румяной корочки. Подавая, выложить на блюдо.
▶ Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (100 г) или творогом (100 г) или сварить лазанки в соленой воде, вынуть их шумовкой на блюдо, полить маслом, поджаренным с сухарями. Такие же лазанки можно приготовить и постные с репчатым и зеленым луком, поджаренным с подсолнечным маслом.
№ 1715. Лазанки с творогом и сметаной
1 стакан сметаны, 4 яйца, соль, 1–2 ст. ложки масла. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 желтка, соль
Приготовить тесто № 1691, опустить лазанки в соленый кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Натереть на терке белый деревенский сыр № 3648, смешать с 1 стаканом сметаны, положить немного масла, 4 желтка, перемешать с лазанками, добавить пену из 4 белков, смешать, сложить в форму, которую смазать сначала растопленным маслом, и остудить. Поставить в духовку.
№ 1716. Ламанцы с маком и медом
400 г муки, 2 стакана мака, несколько зерен горького миндаля, 1 ст. ложка растительного масла, ⅓ стакана меда или сахара, соль
Взять 1 ложку растительного масла, соль, 7 ст. ложек воды, замесить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать острым ножом на четырехугольные кусочки, сложить на лист, посыпанный мукой, поставить в духовку, чтобы подрумянились и подсохли. 2 стакана мака обварить кипятком, слить воду, промыть в холодной воде, слить ее. Растереть в ступке пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить ⅓ стакана меда или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть стоймя высушенные ламанцы и подавать. Или за 2 минуты до подачи сложить ламанцы в дуршлаг, облить их кипятком и потом положить в мак, перемешать, сразу подавать.
Макароны
ПРИМЕЧАНИЕ. Самые лучшие макароны – это итальянские. Они продаются разной толщины, но лучшими из них считаются тонкие (спагетти). Перед приготовлением наломать их по 9 см длиной, опустить в крутой соленый кипяток, кладя на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложке соли. Сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю с распущенным маслом, размешать, переложить на блюдо, сразу подавать. Не следует переваривать, так как макароны раскиснут. Не следует и обливать холодной водой, так как они делаются клейкими. На 6–8 человек на суп и на гарнир берется по 100 г макарон, на самостоятельный гарнир к жаркому – 200 г. Если же подается к завтраку как самостоятельное кушанье, то пойдет и 400 г, но не больше.
№ 1717. Макароны с маслом и сыром
200 или 400 г макарон сварить, как сказано в примечании, сложить в кастрюльку со 100 или 200 г масла, размешать, переложить на блюдо, посыпать ⅛ или ¼ ложки тертого сыра пармезан или какого-нибудь другого. Подавать сразу, чтобы не остыли.
№ 1718. Макароны с поджаренными сухарями
Приготовить, как сказано выше. Вместо сыра полить макароны маслом с поджаренными сухарями.
№ 1719. Макароны со сметаной
200 г макарон, 2–3 желтка, ½—¾ стакана сметаны, 2–3 ст. ложки тертого сухого сыра, ½ ложки масла, 2 сухаря
100 г макарон отварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с ложкой масла, размешать, потом добавить 2–3 желтка, ½—¾ стакана сметаны, 2–3 ложки сухого тертого сыра, сложить в сотейник, смазанный ½ ложки масла, поставить в духовку, чтобы подрумянились; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.
Подать в том же сотейнике.
▶ Когда совершенно остынет, можно нарезать ломтиками и поджарить.
№ 1720. Макароны с ветчиной и пармезаном
200 г макарон, 400 г ветчины или солонины, 50–100 г пармезана, 2 ст. ложки масла
200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или форму смазать маслом, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макарон, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, разложить кусочки масла, снова ряд макарон и ветчины. Сверху посыпать пармезаном и положить масла, поставить в духовку.
№ 1721. Макароны с помидорами (томатом)
200 г макарон, 100 г сливочного масла, 100 г тертого пармезана, чайная чашка пюре из помидоров
200 г мелких итальянских макарон опустить в кипящий мясной бульон, кипятить минут 10, откинуть на дуршлаг. Когда бульон стечет, переложить макароны в кастрюльку, положить сверху 100 г сливочного масла и 100 г тертого пармезана, поставить на плиту. Когда слегка вскипят, отставить на плите, чтобы не остыли. Перед подачей положить в макароны небольшую чашку или маленькую баночку пюре из помидоров (томат), размешать, переложить на блюдо, поставить в духовку на несколько минут. Сразу же подавать.
№ 1722. Макароны с рябчиками
200 г макарон, 2 рябчика, 5 стаканов бульона, 100 г сливочного масла, 100 г пармезана, соль
Двух жирных рябчиков поджарить, снять всю мякоть с костей, нарезать ее на мелкие кусочки. Кости положить в 5 стаканов обыкновенного мясного бульона, поварить их хорошенько, процедить, вскипятить, всыпать наломанные макароны, прокипятить их 10 минут, откинуть на дуршлаг, переложить в сотейник, перемешать с рябчиками и тертым сыром, подлить чуть-чуть того же бульона с ложкой масла, поставить ненадолго в духовку, чтобы сверху слегка зарумянилось.
▶ Стекший бульон можно влить в суп, подавать в том же сотейнике.
№ 1723. Макароны с сыром
300 г макарон, 100 г сливочного масла, 100 г сыра твердых сортов (пармезан), соус из-под жаркого, соль
Вскипятить соленую воду и, когда она закипит, положить в нее 300 г макарон, сварить до полуготовности на самом слабом огне. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и тогда класть макароны слоями, пересыпая каждый слой натертым сыром и поливая тремя ложками соуса из-под жаркого. Сверху положить 100 г масла, закрыть крышкой, поставить на плиту, часто потряхивая кастрюльку, чтобы макароны не подгорели. От погружения макарон в кипяток и до подачи их на стол надо варить и держать на самом малом огне в продолжение 1 ½ часа.
№ 1724. Макароны с раками
200 г макарон, 25–50 раков, 2–3 ст. ложки масла, 1–2 сухаря, ½ стакана сметаны, укроп, соль
Сварить макароны в соленой воде, откинуть на решето. Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд макарон, ряд очищенных раковых шеек и ножек, опять ряд макарон, и так до конца. Скорлупки от раков высушить, истолочь, поджарить в масле, развести немного бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито, влить сметану, положить укроп, залить макароны, поставить в духовку.
