Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
крупную монету для выхода пара, поместить на 20 мин. в горячую духовку.
Подавать к столу со сливками (отдельно).
БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 500 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 1 баночка абрикосового варенья,
- сахарная пудра,
- растительное масло.
Приготовление
Тесто раскатать скалкой на доске, обсыпанной мукой, очень тонко и без повреждений.
На одну половину теста положить кучки варенья на 1 см друг от друга, между ними провести
кисточкой, смоченной водой, накрыть другой половиной теста, прижать пальцем между кучками
варенья, верхний слой теста к нижнему, нарезать блинчики, проверить, чтобы края каждого
блинчика были хорошо закреплены.
Положить на 2 мин. во фритюр и подавать к столу, посыпав сахарной пудрой.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ
Ингредиенты на 4 персоны:
для теста
- 125 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 3 сырых яйца,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 100—125 г печеночного паштета,
- 1 ст. ложка коньяка,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанного трюфеля,
- 25 г сливочного масла,
- горький стручковый перец;
для смазывания пирожков — 1 сырое яйцо.
Приготовление
Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до
кипения. Положить всю муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до
получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать
массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, также помешивая, и, наконец, третье.
Нагреть духовку до высокой температуры. Противень смазать сливочным маслом.
Наполнить приготовленным тестом шприц с наконечником 6 мм в диаметре и разложить на
противне тесто небольшими шариками величиной с грецкий орех.
Взбить 1 яйцо и намазать кисточкой каждый шарик, затем поместить в духовку максимум на 15
мин.
Школа домашнего кондитера
Тем временем в миску положить печеночный паштет, мелко нарезанный трюфель, сливочное
масло, коньяк, щепотку горького перца, все тщательно перемешать деревянной ложкой до
получения однородной массы.
Вынуть из духовки шарики и полностью остудить, разрезать пополам, между половинками
положить массу с печеночным паштетом, подавать к столу в охлажденном виде.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ
Ингредиенты на 30 пирожков:
для теста
- 125 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 4 сырых яйца,
- соль;
для начинки
- 50 г муки,
- 50 г сливочного масла,
- 1/2 л молока,
- 100 г тертого швейцарского сыра,
- 200 г ветчины,
- 1/2 кофейной чашки паприки,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до
кипения. Сразу положить муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до
получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать
массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, тщательно перемешав, и т. д.
Нагреть духовку до умеренной температуры. Противень смазать сливочным маслом. Наполнить
приготовленным тестом шприц и разложить на противне тесто набольшими шариками (30 шт.).
Поместить в духовку на 10 мин. сначала при умеренной температуре, затем, повысив температуру, еще на 10 мин.
Тем временем приготовить соус бешамель: ветчину пропустить через мясорубку; в кастрюле
распустить сливочное масло, положить всю муку, энергично перемешать, подогреть в течение 3
мин., добавить молоко, соль, черный молотый перец и паприку; поставить на огонь на 10 мин.,
постоянно помешивая, до получения густой и однородной массы, положить ветчину, тертый сыр,
все тщательно перемешать.
Шарики вынуть из духовки, в каждом сделать небольшое отверстие до дна, с помощью шприца
наполнить их приготовленной массой и тут же подавать к столу в горячем виде.
БРИОШИ С ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты на 12 персон:
- 12 бриошей (cм. вып. 71 – "Знаменитое тесто бриош и изделия из него"),
- 400 г шампиньонов,
- 1 шт. лука-шалота,
- 150 г свежих сливок,
- 75 г тертого швейцарского сыра,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г вермута,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и промыть шампиньоны, обсушить и нарезать очень тонкими ломтиками; очистить и
мелко нарезать лук-шалот.
На сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и оставить на сильном огне,
пока не испарится их сок, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и оставить на огне еще
несколько минут, полить вином и, помешивая деревянной ложкой, оставить на огне, добавить
сливки и прокипятить несколько минут до получения густого соуса.
Духовку разогреть до 240°С.
Бриоши разрезать вдоль на 2 части, между половинками густо намазать приготовленным кремом,
Школа домашнего кондитера
посыпать тертым сыром, половинки сложить, поместить в духовку, подавать к столу в очень
горячем виде.
ШАРИКИ ПО РЕЦЕПТУ ВЛАДЕЛЬЦА ЗАМКА
Ингредиенты на 6 персон:
- 150 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 100 г окорока, нарезанного небольшими кусочками,
- 100 г тертого швейцарского сыра,
- 1 ст. ложка мелко нарезанного шнитт-лука,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 4 сырых яйца,
- томатный соус,
- соль, черный молотый перец;
для фритюра — растительное масло.
Приготовление
Прокипятить воду со сливочным маслом, солью и черным молотым перцем, добавить муку и
подсушить на огне до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли; затем снять с
огня, добавить одно за другим яйца, постоянно помешивая, зелень петрушки, шнитт-лук, окорок и
сыр.
С помощью ложки из полученной смеси сформовать шарики, поместить во фритюр с температурой
160°С, поджарить, процедить, выложить на промокательную бумагу, переложить на блюдо,
украсить зеленью петрушки; подавать к столу с томатным соусом.
БЛИНЧИКИ С ДАРАМИ МОРЯ
Ингредиенты на 6-8 персон:
для теста
- 1 чайная чашка муки,
- 2 сырых яйца средней величины,
- 1 чайная чашка молока,
- 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла,
- масло для смазывания сковороды,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 120 г креветок, очищенных от скорлупы,
- 2 очищенных и нарезанных тонкими ломтиками гребешка,
- 120 г филе сига,
- сок лимона,
- 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
