Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Фельдман Исай Абрамович (читаем книги онлайн бесплатно полностью TXT) 📗
• Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, предохраняющую кожу от образования на ней темных пятен от соприкосновения с дном и стенками посуды.
• Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются. Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки.
• Перед варкой холодца ножки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде, меняя ее 2–3 раза; затем их скоблят и промывают.
• В холодце часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами: холодец будет прозрачнее и вкуснее.
• Холодец варят при слабом кипении, снимая накипь и жир.
• Толченый чеснок кладут в холодец после снятия его с огня.
• Мясо для холодца (вынув его из навара) режут ножом на мелкие кусочки (через мясорубку пропускать не рекомендуется).
• Перед разливкой холодец должен быть чуть-чуть пересоленным (когда холодец застынет, пересол исчезнет).
• Для обогащения холодца витаминами и минералами в готовое мясо перед заливкой наваром можно добавить нарезанные кусочками отварные морковь, пастернак или сельдерей. Овощи сварить в отдельной кастрюле.
• Холодец может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. И в том и в другом случаях поможет желатин. Залейте его кипяченой холодной водой и, когда он увеличится в объеме в несколько раз, растворите в теплой воде и прибавьте к холодному.
• Холодец нельзя хранить при минусовой температуре.
• Соленое мясо перед варкой вымачивают в течение 5–12 часов в воде (воды вдвое больше, чем мяса). В зависимости от величины куска и посола воду меняют 3–5 раз.
• Солонину при варке заливают холодной водой.
• Если соленые мясные продукты не вымочены, их следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса) или бланшировать в кипящей воде.
• Мясо (вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон и острым ножом.
• Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.
• При разогревании сваренного мяса надо сбрызнуть его водой, положить на сковороду, накрыть крышкой и прогреть на небольшом огне или в микроволновой печи (вместо сковороды взять огнеупорную стеклянную кастрюлю с крышкой). Вареное мясо прогревают недолго, иначе оно потеряет сочность и станет жестким.
• Если вареное мясо подаете в супе, то мясо лучше не разогревать, а положить в горячий суп.
• Для тушения мяса из говядины берут бифштексный, филейный кусок, кострец, огузок, бедро и хвост.
• Для тушения из телятины берут телячьи ножки, шейную часть, грудинку, лопатку.
• Для рагу кусочки телятины отрезаются от шеи или лопатки.
• Чтобы жаркое получилось без костей, берите мясо не из середины шеи, а с краев. Кости можно использовать для приготовления бульона или соуса.
• Разные части свиной туши не столь различаются по мягкости, как у говядины, поэтому многие куски одинаково подходят для жарки и тушения.
• Для тушения из свинины берут оковалок или лопатку, целиком или разрезанные на отбивные из ноги, передний окорок, грудинку.
• Постные кусочки свинины лучше всего подходят для варки и тушения, тогда мясо будет более сочным и нежным, чем при жарке.
• С говядины и свинины обрежьте лишний жир перед тушением.
• Подходящие части для тушения баранины – шея, ножки, грудинка. Кусочки баранины для рагу отрезают от лопатки.
• Большие куски говядины сохраняют свою форму во время длительного медленного тушения.
• Говяжье жаркое будет пикантным по вкусу, если перед приготовлением (за 2 часа) мясо смазать готовой горчицей и, не смывая, тушить.
• Телятину можно тушить с добавлением пива – это придает мясу своеобразный аромат.
• Телятина при тушении приобретет особо нежный аромат, если за 5–10 минут до готовности положить корочки лимона.
• Костный мозг в телячьих ножках добавляет рагу жирности.
• Свиные отбивные останутся сочными, если вы их подрумяните в растительном масле, а затем потушите в сковороде с плотно закрытой крышкой. Сок из-под отбивных станет основой вкусного соуса. Чтобы отбивные были более мягкими, тушите их подольше.
• Свиные ножки можно тушить с кислой капустой.
• Соединительная ткань вокруг мышц шеи баранины при тушении распадается. Кусочки шеи с костями делают рагу жирнее.
• Отчетливый запах баранины остается и после заправки овощами, пряными травами и специями. При долгом и медленном приготовлении мясо на ножке баранины легко отделяется от кости, становится нежным, а приправы пропитывают баранину и овощи.
• У бараньих ножек превосходный вкус, хотя они не такие мягкие, как другие части. Поэтому лучше всего их тушить в густом соусе. Лимон, помидоры и сухофрукты – хорошее добавление, которое улучшает вкус мяса.
• Перед тушением мясо необходимо нарезать кубиками приблизительно одного размера, чтобы они равномерно готовились.
• Перед тушением обсушите мясо бумажными полотенцами – так оно быстрее подрумянится.
• Чтобы мясо было вкуснее, ароматнее, его нужно сначала поджарить на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, а затем тушить.
• Тушите мясо на сковороде или в кастрюле с плотно прилегающей крышкой, которая не пропускает пар.
• Можно приготовить мясо и в горшочках. Если у вас нет подходящих форм, сделайте их из фольги. Оберните двойным слоем фольги основание высокого стакана (на треть высоты стакана) и прижмите фольгу к бокам стакана. Снимите фольгу и используйте ее в качестве форм.
• Мясо тушат двумя способами. Первый – если хотят, чтобы соус был темным, а мясо сочным, готовят на слабом огне и только на жире, периодически подливая воду или бульон. Мясо тушится, таким образом, в собственном соку. По другому способу мясо, обжарив на жире, заливают кипящей водой слоем в один палец и тушат до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Мясо нужно изредка переворачивать, чтобы на нем не образовалась корочка. И в первом и во втором случае кастрюля должна быть плотно закрыта.
• При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.
• Солить мясо нужно примерно за 30 минут до готовности.
• Если вы пересолили тушеные блюда, надо добавить нарезанные и слегка пассерованные свежие помидоры и довести до кипения.
• Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности – корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады. Общий вес приправ должен быть 100 г на 1 кг мяса.
• Время тушения мяса зависит от его вида и размера куска. Так, время тушения порционных кусков говядины составляет 40–60 минут, а больших кусков – 2–2,5 часа.
• Совершенно особенный аромат жаркое получит после маринования в вине с добавлением трав и овощей. Мариновать нужно длительное время.
• Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягким или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.
• Чернослив в тушеное мясо кладут не позднее, чем за 20 минут до конца тушения.
• Мясо будет тушиться значительно быстрее и будет мягче, если в него добавить томат-пюре, гранатовый сок, лимонную кислоту или уксус.
• Чтобы сохранить сочность и аромат тушеного мяса, надо перед приготовлением обмакнуть его в муку, смешанную с солью и перцем, и слегка поджарить, пока из мяса не будет выделяться сок.
• Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо.
• Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость – сливки, сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, вы предотвратите подгорание и улучшите вкус и консистенцию блюда.
• Пригоревшее блюдо можно спасти, если сразу же переложить его в чистую кастрюлю, накрыть салфеткой, сверху на салфетку насыпать соль и продолжать варить.
