Эклеры и другие домашние пирожные - Сборник рецептов (онлайн книга без .txt) 📗
Безе сушат в духовке на доске в течение 30–40 минут при температуре 90—100 °C. Когда образуется твердая корочка, безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют фруктовой начинкой.
Безе заварное
Состав: 500 г сахарного песка, 250 г воды, 200 г яичных белков, 200 мл густого вишневого сиропа.
Сварить густой сахарный сироп, слегка остудить и постепенно ввести в него взбитые в пену белки. Массу тщательно размешать.
При помощи ложки сформовать из подготовленной массы продолговатые лепешки, уложить на противень и дать постоять 1–2 часа, после чего поставить в слабо разогретую духовку на 10–15 минут. Готовые лепешки склеить попарно вишневым сиропом.
Пирожное воздушное безе
Состав: 4 белка, 300 г сахарной пудры, ванильный сахар.
Белки свежих яиц тщательно отделить от желтков и охладить. Положить белки в миску и взбивать сначала слабо, а затем все сильнее, пока их объем не увеличится в 3–4 раза. Затем всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и продолжать взбивать до образования крепкой пены (объем должен увеличиться в 4–5 раз).
Приготовленную массу шприцевальным мешком или ложкой выложить в виде пирожных различной формы на смазанный жиром лист. Выпекать в легком жару, пока не высохнет.
Пирожные «Меренги»
Состав: Тесто: 1 стакан сахара, 4 яичных белка, 1 г ванильного сахара. Крем сливочный: 1 стакан сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 г ванильного сахара.
Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахарный песок. Полученную массу положить в корнетик и отсадить на противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо. Выпекать лепешки в течение 25–30 минут при температуре 110–120 °C. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом. Меренги можно разнообразить, добавляя к белковой массе ½ стакана рубленых орехов или перемешав ее с 1 ст. ложкой какао-порошка.
Для получения крема охлажденные сливки взбивают веничком до получения густой пены. Не прекращая взбивания, добавляют понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Палатшинкен
Состав: 150 г муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, щепотка соли, ¼ л молока, немного воды.
Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду и оставить на 0,5 часа. Из теста сформовать 12 пирожных, так называемых палатшинкен, и запечь на сковороде, Готовые пирожные по желанию украсить мармеладом, сладким творогом, тертыми орехами или какими-либо другими сладостями. Рассчитано на 2–3 порции.
Суфле-панке
Состав: Тесто: 100 г сливочного масла, 100 г муки, 100 г сахара, ½ л молока, 6 яиц. Начинка: 1½ стакана варенья или джема. Глазурь: 100 г сахарной пудры, 1 белок.
Сливочное масло растереть с мукой, подогреть и развести кипящим молоком с сахаром. Когда все это хорошо прокипит, остудить на холоде. Взбить в крутую пену желтки и белки отдельно и все перемешать с остуженной массой. Лист смазать маслом, посыпать мукой. Массу налить на лист, разровнять и поставить в духовку со средним жаром на 10–15 мин. Готовый пласт нарезать одинаковыми квадратиками и, смазав их джемом или вареньем, сложить по два. Белки растереть с сахарной пудрой до густоты и полученной глазурью обмазать квадратики. Можно посыпать рублеными орехами.
Пирожное «Испанский ветерок»
Состав: 3 яичных белка, 200 г сахарной пудры, варенье из красной смородины.
Из яичных белков взбить густую пену, примешать сахар (половину нормы) и снова взбить. Затем добавить остальной сахар и взбивать массу до загустения. На смазанный маслом противень выложить столовой ложкой порции варенья, на каждую порцию – готовую белковую пену. Противень с пирожными поставить в умеренно теплую духовку и выпекать на небольшом огне.
Трубочки с кремом из сливок
Состав: Тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1 пачка порошка для печенья, щепотка соли, 2 ст. ложки рома, 200 г холодной воды, 300 г сливочного масла. Начинка: 400 г сливок, ½ пакетика ванильного сахара, 150 г сахара.
Муку, перемешанную с порошком для печенья, яйца, соль, ром, воду вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и доски. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, положить сверху кусок сливочного масла, сложить тесто и раскатать еще раз в тонкий пласт. Этот процесс повторить 2–3 раза с интервалами в 20 минут. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 2–3 мм и нарезать полоски шириной 1 см. Полоски навернуть на конусообразные трубочки (примерная длина их – 10 см) так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Затем поверхность изделий смазать яйцом.
Трубочки уложить на противень и выпечь до румяного цвета. После этого трубочки-формы удалить, изделия охладить, наполнить пеной и посыпать ванильным сахаром.
Способ приготовления пены: сливки с ванильным сахаром и сахаром-песком взбить в крепкую пену.
Пирожные «Идеал»
Состав: Тесто: ¾ стакана муки, 1 стакан очищенного жареного миндаля, ¾ стакана сахара, 12 яичных белков. Начинка: 100 г масла, 1 ст. ложка какао или 50 г шоколада, 4 ст. ложки сгущенного молока.
Миндаль с половиной порции сахара пропустить 3–4 раза через мясорубку, полученную массу смешать с мукой. Яичный белок хорошо взбить, добавить в конце взбивания остальной сахар и ложкой перемешать с миндалем и мукой. Из полученной массы ложкой сформовать на смазанном маслом и посыпанном мукой противне круглые лепешки. Выпекать 20–25 минут при температуре 150 °C, затем просушить. Лепешки сложить попарно и обрезать неровности, после чего склеить, обмазать кремом и обсыпать крошками от обрезков.
Для приготовления крема масло взбивают добела и постепенно добавляют сгущенное молоко, продолжая взбивать. В готовый крем добавляют какао-порошок или растопленный шоколад, хорошо все перемешивая.
Пирожное медовое
Состав: 450 г пшеничной муки, 7 яиц, 100 г сливочного масла, 300 г меда, соль по вкусу. Для обжаривания: 200 г сливочного масла, 100 г свиного жира.
В пшеничную муку положить сливочное масло, взбитые яйца, соль и мешать до получения однородной массы средней густоты. Тесто раскатать жгутом и разрезать на тонкие (1–1,5 см) кусочки. Жарить в топленом масле с добавлением жира до светло-соломенного цвета. Обжаренные кусочки положить в разогретый на слабом огне мед, осторожно перемешать и выложить на тарелки, смазанные жиром.
Пирожное «Осиное гнездо»
Состав: 250 г муки (желательно высшего сорта), щепотка соли, 100 г сливочного масла или маргарина, 20 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 100 мл молока, 10 г дрожжей. Ореховая начинка: 1 яичный белок, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г растертых орехов, молотая корица, немного молока.
Муку просеять, смешать ее с солью, сахарной пудрой, размешать ножом масло или маргарин, добавить яичный желток, дрожжи, которые предварительно распустить в теплом молоке, и замесить крутое тесто. Готовое тесто, пока оно не забродило, раскатать тонким пластом, намазать начинкой, свернуть в рулет, нарезать на ломтики толщиной 1 см, переложить на смазанный маслом противень и оставить в теплом месте на расстойку. Когда тесто поднимется, смазать его взбитым яйцом и выпекать в духовке. Ореховая начинка: яичный белок вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром взбить в густую пену, добавить в нее орехи, корицу, молоко. Массу мешать до загустения.
