Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗

Короче можно было сказать так: «Женщина, смени кухонную копоть на сажу литейного цеха! Смени шум примуса на визг токарного станка! Возьми вместо поварешки в руки лопату и лом! И будь счастлива, потому что государство заботится о тебе!»

Женщины не очень-то торопились менять кухни на заводские цеха, но руководство Советского Союза умело добиваться поставленных задач. В стране были установлены крайне низкие ставки заработной платы, рассчитанные с таким прицелом, чтобы работающий мужчина не мог бы содержать семью. Женщины дружно вздохнули, помянули про себя советскую власть «тихим добрым словом» и пошли устраиваться на работу – жить-то надо.

Фабрикам-кухням Советская власть придавала настолько важное значение, что для них был даже разработан особый тип здания! В этом здании должно быть не менее трех, а лучше – четыре этажа, с подвалом и полуподвалом. Подвал предназначался для складских нужд, а полуподвал – для небольшого цеха хлеборезки и помещений для персонала фабрики – раздевалок, душевых, комнат отдыха.

Первый этаж отводился под производственные помещения и раздевалки для посетителей. Кроме того здесь располагались магазин полуфабрикатов (обычно торговавший голыми, отполированными до блеска костями, продаваемыми под названием суповых наборов) и закусочная, для выполнения плана включавшая в свой ассортимент не только закуски, но и водку с пивом.

Второй этаж был местом для приема пищи. Обеденных помещений здесь было несколько, но все они были обычными, не пафосными. Под банкетные и праздничные залы отводился третий этаж. Крышу здания намеренно делали плоской, чтобы в летнее время кормить трудящихся на свежем воздухе.

В 1925 году в Иваново-Вознесенске (ныне – город Иваново) была с большой помпой открыта первая фабрика-кухня, ставшая всего лишь прообразом нового типа здания. Вторая фабрика-кухня была построена в Нижнем Новгороде, а третья – на Днепрострое, одной из «ударных» (всенародно-принудительных) стройках социализма. Первая московская фабрика-кухня была открыта в 1929 году на Ленинградском шоссе (ныне Ленинградский проспект), прямо напротив бывшего ресторана «Яр». Большевики обожали «сталкивать лбами» старое и новое, находя в этом какое-то извращенное, болезненное удовольствие…

Фабрики-кухни прижились как по всей стране, так и в Москве. За считанные годы они появились в Филях, на Можайском шоссе, на Ткацкой и на Тульской улицах. Фабрики-кухни строились в районах, плотно набитых промышленными предприятиями.

Но всех переплюнула «колыбель революции» – город Ленинград. Во-первых, там только за 1930 год было открыто четыре фабрики-кухни. Во-вторых, Выборгской фабрики-кухни, состоящей не из одного, а из двух корпусов – производственного и торгово-обеденного, ленинградцам оказалось мало. Они поднатужились и выстроили «город в городе» – Нарвскую фабрику-кухню, простершуюся аж на целый квартал и даже включавшую в себя универмаг.

Однако, распробовав, чем кормят фабрики-кухни, советские люди все же предпочли питаться дома. Так было гораздо вкуснее, да и, чего греха таить, безопасней для здоровья. Так и не сумев стать центрами общественного питания граждан, фабрики-кухни переключились на производство концентратов-полуфабрикатов и снабжение обедами заводских столовых. Тут уж рабочим деваться было некуда – не имея выбора, они покорно ели все, что им предлагалось. А куда деваться? Не домой же бежать.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» издания 1952 года с гордостью утверждалось: «Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарнями, колбасными и иными пищевыми «заведениями» старой России, которая вообще не имела крупной пищевой промышленности и где производство продуктов было сосредоточено в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве.

Наша советская фабрика пищевых продуктов – индустриальное предприятие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах.

В цехах – обилие горячей и холодной воды, полы, стены, аппаратура часто и тщательно промываются и прочищаются.

Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к работе только после того, как они приняли душ.

В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие качество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Технолог, врач, химик, кулинар, государственный инспектор по качеству, цеховые мастера, рабочие, инженеры – весь фабричный коллектив тщательно следит за тем, чтобы пищевые продукты были безупречно чистыми, вполне доброкачественными и соответствовали утвержденным рецептурам».

Парадокс – в «старой России, которая вообще не имела крупной пищевой промышленности и где производство продуктов было сосредоточено в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве», еды было хоть отбавляй! А в новой, социалистической, к нашему времени и на наше счастье, уже ушедшей в небытие, за сосисками или вареной колбасой тут же выстраивались длинные, чуть ли не километровые очереди. Да и за одними ли только сосисками и колбасой…

«Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам», – утверждала «Книга о вкусной и здоровой пище».

Московский пищевой комбинат имени А. И. Микояна предлагал своим потребителям такой вот выбор блюд из концентратов, позволяющих приготовить обед за четверть часа:

Добавьте к этому ассортименту салат «оливье», его модификацию – салат «столичный», салат из свежих овощей (три ломтика помидора на три кружочка увядшего огурца), суп-харчо, цыпленка-табака и бефстроганов и вы получите стандартный советский ресторанный ассортимент. Ну, плюс еще спиртные напитки – водка, коньяк, шампанское, вино белое, вино красное и нечто, без всяких на то оснований называющееся «портвейн».

Бефстроганов нередко упоминался в русской литературе советского периода. Для писателя Венедикта Ерофеева, автора знаменитой книги «Москва-Петушки», это было главное ресторанное блюдо. Помните?

«Нет, только не между пивом и альб-де-дессертом, там уж решительно не было никакой паузы. А вот до кориандровой – это очень может быть. Скорее даже так: орехи я купил до кориандровой, а уж конфеты – после. А может быть и наоборот: выпив кориандровой, я…

– Спиртного ничего нет, – сказал вышибала. И оглядел меня всего как дохлую птичку или грязный лютик. – Нет ничего спиртного!

Я, хоть весь и сжался от отчаяния, но, все-таки, сумел промямлить, что пришел вовсе не за этим. Мало ли зачем я пришел? Может быть, мой экспресс на Пермь по какой-то причине не хочет идти на Пермь, и вот я сюда пришел: съесть бефстроганов и послушать Ивана Козловского или что-нибудь из «Цырюльника».

А загадка сфинкса из той же книги. Это вообще песня, а не загадка! И тоже с участием бефстроганова, да еще с указанием ресторанных цен того времени:

«Лорд Чемберлен, премьер Британской империи, выходя из ресторана станции Петушки, поскользнулся на чьей-то блевотине – и в падении опрокинул соседний столик. На столике до падения было: два пирожных по 35 коп., две порции бефстроганова по 73 коп. каждая, две порции вымени по 39 коп. И два графина с хересом по 800 грамм каждый. Все черепки остались целы. Все блюда пришли в негодность. А с хересом получилось так: один графин не разбился, но из него все до капельки вытекло; другой графин разбился вдребезги, но из него не вытекло ни капли. Если учесть, что стоимость пустого графина в шесть раз больше стоимости порции вымени, а цену хереса знает каждый ребенок, – узнай, какой счет был предъявлен лорду Чемберлену, премьеру Британской империи, в ресторане Курского вокзала?»