Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
«– …представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!», – глумился Амвросий.
Сразу узнается в нем, этом самом Амвросии, малосимпатичная, даже – неприятная, личность. Ну собрался ты есть эти самые порционные судачки – и ешь их на здоровье. Но зачем утверждать, что жена твоего собеседника, которую ты, скорее всего, никогда и не видел, не сумеет приготовить дома эти треклятые порционные судачки а натюрель? Откуда, Амвросий, у вас такое неверие в людей? Левша вон взял, да без современных оптических приборов и сверхточного инструмента блоху подковал! А вы говорите – судачки… Вот сейчас как возьмем, да приготовим!
Ингредиенты:
возьмем крупного такого судака, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковицу, 3 шт. гвоздики, 2 шт. лаврового листа, 8–10 горошин черного перца, щепотку толченого мускатного ореха, полстакана оливкового масла, 1 лимон, 2 ст. ложки сахарной пудры, 5 яиц, соль.
Кто не с нами – тот трус! Начинаем готовить!
Чистим-потрошим да намываем нашего судака так, чтоб аж блестел от чистоты, зараза.
Голову отдаем кошке вместе с хвостом, а то, что останется (а вы точно взяли крупного судака, не какую-то пузатую мелочь?), режем на порционные куски, закладываем их в кастрюльку, добавляем кореньев и пряностей, присаливаем и варим под крышкой на слабеньком таком огне, чтоб еле бурлило. Да, воды наливаем мало, чтобы судак наш порционный возвышался над ней островками.
У вас есть пароварка? А что же вы раньше молчали? Закладывайте судака в пароварку, перекладывайте нарезанными на крупные куски кореньями, гвоздикой и перцем, посыпьте мускатным орехом и солью, пристройте на самом нижнем ярусе лавровый лист и… готовьте! Готовьте до готовности!
А пока судак готовится, займемся соусом. Сварим вкрутую яйца, достанем желтки (ваша киска не ест вареный белок? Ну, определенно, зажралась!) и протрем их через сито или измельчим при помощи блендера. Затем начнем понемногу подливать к ним оливкового масла и растирать. Будем делать это до тех пор, пока все масло не смешается с желтками. Затем добавляем к масляным желткам сахарной пудры, выдавливаем на них лимон и взбиваем все миксером. Соус готов!
Что – и судак уже дошел? Превосходно!
Готового судака разложите по тарелкам и полейте соусом.
Вуаля – вот вам и порционные судачки а натюрель! Наслаждайтесь!
Ну, что, Амвросий, съел? Иди, запей газировкой!
Все помнят знаменитые «гастрономические» фразы Булгакова из «Мастера и Маргариты»: «Вино какой страны вы предпочитаете в это время дня?», «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!» или «Свежесть бывает только одна – первая, она же последняя».
А как упоительно, как смачно описал Михаил Афанасьевич «реанимационные» пособия, при помощи которых Воланд возвращал к жизни упившегося накануне Степана Богдановича! Просто бери и заучивай наизусть:
«На маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке (немного позже читатели узнавали, что там скрывались горячие сосиски в томате – А. С.) и, наконец, водка в объемистом графине».
Сравните прочитанное с отрывком из другого произведения Булгакова, из повести «Собачье сердце»:
«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты – тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки.
Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало…»
По двум этим отрывкам сразу же чувствуется, что Михаил Булгаков был утонченным гурманом, гурманом с душой поэта. К еде он относился трепетно, уважительно и того же требовал от своих персонажей:
«– Я, – горько заговорил буфетчик, – являюсь заведующим буфетом театра Варьете…
Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:
– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!»
Что у нас идет дальше в нашей прикладной кулинарии по Булгакову? Стерлядь? Да «стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой…».
Сразу оговорюсь – с черной икрой нынче проблемы, так что нам придется обойтись без нее. Надеюсь, вы не подумали, что стерлядь следует пересыпать или перекладывать икрой красной? Ни в коем случае! Вы только все испортите! Красная икра может сочетаться со стерлядью только в одном случае – на стеллажах рыбного отдела в супермаркете или гипермаркете. Да и там это сочетание будет смотреться не лучшим образом. Итак, решено – обходимся без икры. Но для потомков икра сохранится в рецепте. В надежде, так сказать, на лучшие времена. В смысле икры, конечно.
Ингредиенты для приготовления Стерляди с раковыми шейками:
добрый кусок стерляди, сообразный размерам вашей кастрюли, толщине вашего кошелька и вашему аппетиту, 1 ст. ложка сливочного масла, 20 вареных раковых шеек (некоторые повара смело заменяют их креветками, но так поступать не стоит, это дурной тон, нарушение кулинарных традиций), 1 стакан сухого шампанского вина или брюта, половинка лимона, 2 столовые ложки черной икры.
Стерлядь вымыть, обсушить, снять с нее кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным судкам или сотейникам, причем разложить в один ряд, плотно, перемежая ее вареными раковыми шейками. Сверху полить растопленным сливочным маслом и свежевыжатым лимонным соком, влить стакан шампанского (рыба должна быть покрыта до половины). Варить под крышкой на слабом огне в течение четверти часа. Готовую стерлядь подавать сразу же, причем подавать в той же посуде, в которой и готовили. Перед подачей стерлядь можно посыпать черной икрой.
Яйца-кокот с шампиньоновым пюре готовятся и того проще.
Шампиньоны промываем, нарезаем мелко (пюре же ведь готовим!), тушим до готовности в сливочном масле с мелко нарезанным луком-шалотом, затем даем немного остыть и измельчаем блендером. Пюре смешиваем со сливками. Обратите внимание: у вас должна получиться густая вязкая масса, а не молочная болтушка. Не переусердствуйте со сливками – лучше выпейте остаток. Дальше солим наше пюре и раскладываем в заранее смазанные маслом кокотницы, выпустить сверху по 1 сырому яйцу так, чтобы не повредить желток, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, и запечь в предварительно разогретой до 120–150 градусов духовке до загустевания яичного белка.
