Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗

Сотерн – изысканное и весьма недешевое вино. Оно представляет собой очень сладкое, можно сказать – концентрированное, тягучее вино, приготовленное из подвяленного на корню, практически ставшего изюмом, винограда из области Сотерн в Бордо. Сотерн – вино десертное, которое не подают в качестве столового вина, а пьют самостоятельно или в качестве десерта, или же вместе с десертом. Можно запивать сотерном фуа-гра или сыр рокфор. Самым известным из сотернов является Шато-д’Икем.

«– Да, великолепная вещь… – вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги, но тотчас же спохватился и простонал: – Побойтесь вы бога! Этак я до вечера не напишу особого мнения! Четвертый лист порчу!

– Не буду, не буду! Виноват-с! – извинился секретарь и продолжал шепотом: – Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая – жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

– Хорошо также стерлядку кольчиком, – сказал почетный мировой, закрывая глаза, но тотчас же, неожиданно для всех, он рванулся с места, сделал зверское лицо и заревел в сторону председателя: – Петр Николаич, скоро ли вы? Не могу я больше ждать! Не могу!

– Дайте мне кончить!

– Ну, так я сам поеду! Черт с вами!

Толстяк махнул рукой, схватил шляпу и, не простившись, выбежал из комнаты».

Караси в сметане, а точнее – караси, жаренные в сметане с луком, это известное чуть ли не с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо. Для его приготовления нам понадобятся: свежепойманные караси (не меньше дюжины), 1 стакан муки, треть стакана растительного масла, 1–2 луковицы, 2 стакана сметаны, черный молотый перец, соль.

Карасей почистить, выпотрошить, удалить жабры. Затем карасей как следует промыть и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, после чего обжарить на предварительно разогретой сковороде (если положить карасей на холодную сковороду, то в процессе жарки они намертво прилипнут к ней!) в изрядном количестве растительного масла до образования румяной корочки.

В том же масле после карасей можно поджарить до золотистого цвета нарезанный кольцами лук.

Обжаренных карасей выложить в форму для запекания (сотейник или глубокую, желательно – чугунную сковородку), обложить кольцами жареного лука, залить сметаной и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать около четверти часа.

Можете ли вы поверить в то, что с жареными карасями варят… борщ?

Да, именно так – Борщ с жареными карасями!

Не верите?

Вот вам доказательство, то есть рецепт.

Карасей почистить, выпотрошить, промыть, обвалять в муке и пожарить до готовности на предварительно разогретой сковороде в изрядном количестве растительного масла.

Начать варить бульон из нашинкованных и обжаренных в растительном масле моркови, свеклы, корня петрушки, корня сельдерея и луковиц с добавлением при варке 2–3 лавровых листочков, 10 горошин черного перца и соли. Варить под крышкой на среднем огне. Через полчаса кипения добавить полкочана нашинкованной капусты и варить до готовности. В конце (минут за десять до окончания варки) заправить борщ 1 столовой ложкой муки, обжаренной в 1 столовой ложке растительного масла, влить уксус и положить жареных карасей.

К борщу подавать по отдельности сметану и мелко нарубленную зелень.

Думаете это все? Ну, что вы – там еще много о еде написано:

«Секретарь вздохнул и, нагнувшись к уху товарища прокурора, продолжал вполголоса:

– Хорош также судак или карпий с подливкой из помидоров и грибков. Но рыбой не насытишься, Степан Францыч; это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое. Вы какую птицу больше обожаете?

Товарищ прокурора сделал кислое лицо и сказал со вздохом:

– К несчастью, я не могу вам сочувствовать: у меня катар желудка.

– Полноте, сударь! Катар желудка доктора выдумали! Больше от вольнодумства да от гордости бывает эта болезнь. Вы не обращайте внимания. Положим, вам кушать не хочется или тошно, а вы не обращайте внимания и кушайте себе. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы…

– Да, вероятно, это вкусно, – сказал прокурор, грустно улыбаясь. – Индейку, пожалуй, я ел бы».

Куропатки в то время большей частью подавались не просто жареными, а фаршированными. Их жарили до полуготовности в сливочном масле, а затем начиняли фаршем из мелко нарубленных лука и сырой телятины, вымоченного в молоке хлебного мякиша и яичных желтков, с добавлением соли, молотого черного перца и мускатного ореха. Начинку смешивали, толкли в ступке и протирали сквозь сито. В наше время куда проще дважды прогнать все упомянутые ингредиенты начинки через мясорубку. Начинив куропаток и зашив их хлопчатобумажной нитью, их выкладывают на смазанный жиром противень, выливают на него полстакана воды и ставят в разогретую до 180–200 градусов духовку, где жарят до полной готовности.

Перед подачей удаляют нитки и спрыскивают куропаток лимонным соком.

«– Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб…

Философ Милкин сделал зверское лицо и, по-видимому, хотел что-то сказать, но вдруг причмокнул губами, вероятно, вообразив жареную утку, и, не сказав ни слова, влекомый неведомою силой, схватил шляпу и выбежал вон.

– Да, пожалуй, я поел бы и утки… – вздохнул товарищ прокурора.

Председатель встал, прошелся и опять сел».

«На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус – менее жирных», – советовала Елена Молоховец.

«– После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, – продолжал секретарь. – В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки.