Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
Было в XIX веке такое блюдо – Утка жареная с темным соусом.
Ингредиенты:
1–2 утки, 1 морковь, 1 корень петрушки, половинка корня сельдерея, 1 луковица, 5–8 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, треть стакана муки, 2 стакана крепкого красного (сваренного на предварительно обжаренных с кореньями мясных костях) мясного бульона, 4–5 шт. пикулей или несколько каперсов (оливок), 1 чайная ложка сахара, соль.
Брали подготовленных к жарке (ощипанных, потрошеных и чистых) уток и жарили их целиком в большом сотейнике на сливочном масле с добавлением кореньев (обычно – моркови, корней петрушки и сельдерея, лука). Готовые утки извлекались, в соус же добавлялась мука и доливалось 2 стакана крепкого бульона. Все размешивалось, солилось, доводилось до кипения, кипело минут пять, после чего процеживалось и вновь доводилось до кипения с добавлением 4–5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов (иногда – оливок), черного перца, лаврового листа и небольшого количества сахара.
Готовым соусом поливались утки, слегка подогревались в разогретой градусов до 120 духовке и подавались на стол.
К жареной утке вместо красного соуса можно было приготовить соус из красного вина.
Ингредиенты:
соус от жарки уток, 5–8 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, треть стакана муки, 1 стакан крепкого красного (сваренного на предварительно обжаренных с кореньями мясных костях) мясного бульона, 6–7 сардинок, 1 стакан красного сухого вина, половина лимона.
В соус, оставшийся от жарки, так же, как и при приготовлении темного соуса, засыпалась мука, но бульона добавлялось вполовину меньше – всего 1 стакан. Кроме черного перца и лаврового листа в процеженный бульон клались несколько (6–7) мелко нарубленных сардинок, добавлялся 1 стакан сухого красного вина, сок половины лимона (сок лимона можно заменить вполовину меньшим количеством 3 %-ного натурального уксуса), и вся смесь снова доводилась до кипения. Каперсы, пикули или оливки не добавлялись.
«Секретарь изобразил на своем сладком лице блаженство.
– Искры… – повторил он, жмурясь. – Как только выпили, сейчас же закусить нужно.
– Послушайте, – сказал председатель, поднимая глаза на секретаря, – говорите потише! Я из-за вас уже второй лист порчу.
– Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, – сказал секретарь и продолжал полушепотом: – Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка – это трагедия!
– М-да… – согласился почетный мировой, жмуря глаза. – Для закуски хороши также, того… душоные белые грибы…
– Да, да, да… с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух… даже слеза прошибает иной раз! Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить».
Сделаем паузу и предоставим слово Елене Молоховец:
<i><b>636. Селедка с прованским маслом и уксусом</b></i><i>2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму; нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно огарнировать селедку каперсами и разными пикулями.</i><i>Выдать:</i><i>2 селедки. 1 ложку сливочного масла. Мускатного ореха. 1 маленькую свеклу. 3–4 шт. картофеля. 2 ложки прованского масла. Уксуса. Белого или зеленого лука. (Каперсы, пикули, соленый огурец).</i>«Душоные» белые грибы, на самом деле представляют собой Грибы тушеные.
Для тушения нужно отбирать исключительно молодые здоровые белые грибы. Ни в коем случае не червивые. Грибы надо тщательно промыть, очистить, затем разрезать на части, положить в кастрюльку (сотейник) в котором предварительно растопили 3–4 столовые ложки сливочного масла, залить сметаной, накрыть крышкой и оставить тушить под крышкой до мягкости. Незадолго до окончания готовки добавить столовую ложку муки, обжаренную в таком же количестве сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки (сушеную петру, шку), а так же посолить по вкусу.
Ингредиенты:
1 полная «с верхом» большая суповая тарелка белых грибов. 4–5 столовых ложек сливочного масла, 3–4 стакана сметаны, пучок свежей зелени петрушки (или 2 ст. ложки измельченной сушеной зелени петрушки), соль.
Не хуже тушеных белых грибов выходят и Жареные рыжики, также весьма распространенные в позапрошлом веке.
Для жарки брались молодые рыжики. Их хорошенько мыли (с получасовым вымачиванием в холодной воде), чистили, посыпали солью, после чего поджаривали в глубокой сковороде или сотейнике в 2–3 столовых ложках сливочного масла до золотистого цвета 1 мелко нарубленную луковицу, добавляли к ней рыжики (цельные или нарезанные) и жарили до готовности (готовые рыжики не должны быть красными на разрезе).
Ингредиенты:
1 полная «с верхом» большая суповая тарелка рыжиков, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Налим – пресноводная речная рыба семейства тресковых, отличающаяся от прочих рыб очень мелкой, «бисерной» чешуей. «Домострой» еще в XVII веке советовал радетельным хозяевам на Филиппов пост (пост перед Рождеством с 15 ноября по 24 декабря по старому стилю летоисчисления) подавать к столу «уху налимью, печень, молоки налимьи».
Налимья печень – король рыбных деликатесов. Она буквально тает во рту и, съеденная однажды, навсегда западает в душу. На страницах этой книги налим упоминался не раз.
Вот еще два рецепта, посвященных налимьей печени.
Первый из них – Печень налимья жареная.
Ингредиенты:
6–8 штук налимьей печени, горсть целых шампиньонов, немного свежей зелени укропа или петрушки, щепотка молотого мускатного ореха, щепотка молотого черного перца, 3–4 столовые ложки растительного масла, 2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла.
