Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
Пряники выпекать на сухом противне 10—13 мин при температуре 200—220°С.
После выпечки и охлаждения облить пряники из ложки согретой помадой. Заглазированные
помадой пряники положить на чистый противень и подсушить около плиты в течение 30—40 мин.
588. Пряники со сметаной
Ингредиенты:
Для 800—900 г пряников: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахарного песка, 3/4 стакана сметаны, 1
яйцо, 1/2 чайной ложки пряностей, 1/2 чайной ложки соды.
Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать веничком в течение 5—6 мин. Муку перемешать с
содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного
теста. Обычно на это требуется 1—2 мин.
Готовое тесто разделать и выпечь, как описано в рецепте 571.
589. Пряники с шоколадной помадой
Ингредиенты:
Для 20 пряников весом по 35 г: тесто (по рецепту 571) из 1,5 стакана муки, шоколадная
помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и выемкой сделать 20 круглых
лепешек. Выпекать лепешки на сухом противне в течение 10 мин при температуре 220—230°С.
После выпечки и охлаждения смазать поверхность пряников шоколадной помадой с помощью
ложки. Можно насадить пряник на вилку и окунуть в шоколадную подогретую помаду.
590. Пряники Тульские и Вяземские
Ингредиенты:
Для 700—800 г пряников: тесто медово-сахарное (по рецепту 571) из 1,5 стакана муки, 1/2
стакана варенья густого или повидла, или джема, 1 яйцо для смазки, сахарный сироп (по
рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного песка.
Эти пряники делают прямоугольными с начинкой. На каждом прянике надпись: «Тульский» или
«Вяземский». Надпись наносят специальным деревянным трафаретом, после чего пряники
обжаривают в очень горячих печах для получения отчетливого рисунка и надписи, потом допекают
при невысокой температуре, а затем глазируют сахарным сиропом.
В домашних условиях пряники можно приготовить без надписей.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, разрезать пласт на прямоугольники или
сделать круглые лепешки, положить посредине густое варенье и размазать его почти до краев
лепешки, края смазать яйцом, сверху варенье накрыть другой лепешкой. Чтобы варенье не
вытекло, прижать края лепешек так, чтобы они прочно склеились.
Выпекать пряники 10—12 мин при температуре 240— 250°С.
Для пряников с рисунком можно использовать вафельные или рифленые скалки. Рисунок наносят
на верхние лепешки, прежде чем накрыть ими лепешки с вареньем.
Испеченные пряники глазировать сахарным сиропом (рецепт 110).
Школа домашнего кондитера
591. Пряники фигурные с белковой рисовальной массой
Ингредиенты:
Для 10 пряников весом по 100 г: пряничное тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1
яичный желток, белковая рисовальная масса (по рецепту 228) на 1/2 яйца.
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и с помощью выемок, ножа, резцов
разделать на всевозможные фигуры. Положить их на слегка смазанный жиром противень и
смазать поверхность яичным желтком.
После выпечки в течение 12—15 мин при температуре 210—220°С и охлаждения украсить пряники
белковой рисовальной массой.
Белковую рисовальную массу можно подкрасить в любой цвет. Через 5—6 ч рисовальная масса
затвердеет, и пряники можно будет положить один на другой.
592. Пряники фигурные с миндалем
Ингредиенты:
Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана
миндаля.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4—6 мм. Ножом или фигурными выемками сделать из пласта
разные фигурки, положить их на смазанный жиром и обрызганный водой противень. Поверхность
пряников смазать яйцом и украсить каждую фигурку половинками миндаля.
Выпекать пряники 6—8 мин при температуре 220—230°С.
593. Пряники Хонигкухен
Ингредиенты:
Для 700 г пряников: 2 стакана муки, 3/4 стакана меда, 100 г масла сливочного, 2 яйца, 1/2
стакана миндаля для украшения, 1/8 чайной ложки корицы, 1/10 чайной ложки гвоздики, 1/10
чайной ложки имбиря, 1/10 чайной ложки перца, 1/8 чайной ложки кардамона, 1/4 чайной
ложки соды.
Все пряности просушить, мелко растереть и просеять. Муку перемешать с содой и просеять.
Масло размять, мед, если скристаллизовался, немного подогреть до растворения кристалликов и
охладить. Мед, масло, яйца и пряности хорошо перемешать, добавить муку и в течение 1—2 мин
замесить тесто, которое охладить и раскатать в пласт.
Вырубить выемками разные фигурки, положить на смазанный маслом противень, смазать их
желтком, украсить миндалем и в течение 10—15 мин выпекать при температуре 210—220°С.
594. Пряники цукатные
Ингредиенты:
Для 1100 z пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 стакан цукатов, сахарный
сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка.
Взять готовые цукаты или фрукты из варенья. Нарубить цукат мелкими кусочками и добавить в
тесто перед замесом.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать пласт ножом на мелкие
четырехугольники, положить их на сухой противень и выпекать 8—10 мин при температуре 220—
230°С.
После выпечки заглазировать пряники сахарным ароматизированным сиропом, как описано в
рецепте 110.
595. Пряники шоколадные
Ингредиенты:
Для 900 г пряников: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахарного песка или меда, 3 чайные ложки
порошка какао, 1 чайная ложка соды, 100 г масла, 4 яйца, 1 чайная ложка пряностей.
Сахар или мед, масло, пряности и порошок какао растереть лопаточкой в течение 5—6 мин, затем, продолжая растирать, добавить постепенно яичные желтки; слегка перемешать массу с крепко
взбитыми белками, добавить муку, предварительно смешав ее с содой, и опять слегка перемешать
до получения однородного теста, которое разделывать и выпекать, как описано в рецепте 571.
Школа домашнего кондитера
596. Пряничная мелочь
Ингредиенты:
Для 600 г пряников: 2 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песка, 50 г маргарина, 1/3 стакана
воды, 2 ст. ложки меда, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки корицы.
Муку с содой и корицей перемешать, просеять через сито. Сахар, воду и мед нагреть до
растворения сахара и охладить до комнатной температуры; затем добавить маргарин, все
продукты смешать и замесить тесто.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и выемками сделать разные мелкие фигурки.
Положить их на сухой противень и выпекать 8—10 мин при температуре 210—220°С.
597. Пряничные полоски с вареньем
Ингредиенты:
Для пряничных полосок общим весом около 1200 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов
муки, около 1 стакана варенья густого, 1 яйцо для смазки.
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, разрезать его на полоски шириной 6—
