Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки
может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут
иметь вес до 100 г.
Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами.
Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или
без них, который уже в готовом виде разрезают на куски.
Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а
мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия
получатся с большими пузырями и рваными донышками.
Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными
желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать
противень водой.
Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской
гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными
нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет,
разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные
изделия и коврижки — при температуре 180—220°С. Сразу после выпечки протирают поверхность
пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.
Школа домашнего кондитера
Глазировка пряников
После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа,
который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и
приятный вкус. Правила приготовления и применения глазировки указаны в рецепте 110.
572. Коврижка без начинки, смазанная яйцом
Ингредиенты:
Для коврижки весом 900 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 яичный желток для
смазки.
Сформовать тесто в прямоугольный кусок, положить его на смазанный жиром противень и
раскатать скалкой до толщины 10—15 мм. Смести с поверхности муку, смазать тесто яичным
желтком и вилкой нанести рисунок.
Чтобы в коврижке не образовалось вздутий, проколоть ее в нескольких местах вилкой.
После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С разрезать коврижку на
прямоугольные куски любой величины.
573. Коврижка глазированная
Ингредиенты:
Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп
(по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.
Тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм. Положить его на слегка смазанный маслом
противень. Чтобы не образовалось вздутий, проколоть тесто в нескольких местах.
После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С заглазировать поверхность с
помощью ложки или кисточки сахарным сиропом. Через час, когда сироп засохнет, разрезать
коврижку на части любой величины.
574. Коврижка лимонная
Ингредиенты:
Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 лимон, 1/2
стакана сахарного песка, яичный желток для смазки.
Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанный
жиром противень. Края пласта смазать яйцом.
Вымыть лимон и растереть на терке, удалив семена. Растертый в виде пюре лимон перемешать с
сахаром и нанести на пласт равномерным слоем.
Края пласта, смазанные яйцом, оставить свободными. Сверху положить второй пласт и края
верхнего пласта плотно прижать к нижнему пласту так, чтобы они склеились.
Поверхность смазать яйцом и вилкой сделать разные рисунки. Выпекать коврижку в течение 30—
40 мин при температуре 190—200°С.
После выпечки и охлаждения разрезать коврижку на прямоугольные части любой величины.
575. Коврижка миндальная
Ингредиенты:
Для коврижки весом 1100 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1,5 стакана миндаля, 2
яичных желтка для смазки.
Миндаль очистить, ножом разделить каждое ядро на две половинки. Отобрать самые красивые
половинки для украшения коврижки, остальной миндаль поджарить до светло-коричневого цвета,
мелко растереть в миндалетерке или мясорубке и добавить в тесто в начале замеса.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень.
С поверхности теста смести муку, смазать коврижку желтком; затем тупой стороной ножа
разметить на отдельные части и каждую часть украсить половинками миндаля. Выпекать коврижку
в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С.
После выпечки разрезать коврижку по намеченным контурам на отдельные части.
576. Коврижка Мостовая без начинки
Ингредиенты:
Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп
(по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.
Тесто раскатать в мелкие шарики величиной с орех фундука, положить их на смазанный жиром
противень плотно один к другому и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 210—220°С.
Школа домашнего кондитера
При выпечке шарики расплываются и образуют сплошной пласт, напоминающий булыжную
мостовую.
После выпечки и охлаждения покрыть с помощью ложки или лучше кисточки поверхность пласта
сахарным сиропом.
Через 1—2 ч, когда сироп затвердеет, разрезать пласт на прямоугольные части.
577. Коврижка Мостовая с повидлом или джемом
Ингредиенты:
Для коврижки весом около 1500 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1,5 стакана
повидла или джема, сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка.
Приготовленное тесто разделить на две части. Одну часть раскатать в пласт толщиной 5—8 мм,
положить на противень и выпекать 8—10 мин при температуре 220—230°С. После выпечки и
охлаждения смазать поверхность пласта повидлом или джемом. Другую половину теста раскатать
в мелкие шарики величиной с орех, положить их плотно один к другому на смазанный маслом
противень, чтобы образовался пласт, равный по размеру нижнему пласту.
Выпекать этот пласт 15 мин при температуре 210-220°С.
После выпечки положить пласт из мелких шариков на пласт, покрытый повидлом, немного прижать
верхний пласт к нижнему и сахарным сиропом заглазировать поверхность.
578. Пряники Батоны
Ингредиенты:
Для 20 пряников весом по 40—45 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для
смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и нарезать на прямоугольники размером 12x6
см. Положить пряники на слегка смазанный маслом противень, смазать их яйцом, столовой вилкой
сделать геометрические рисунки и выпекать 12—15 мин при температуре 200—210°С.
579. Пряники глазированные Лимонные брусочки
Ингредиенты:
