Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира - "Курма дас" (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗
Желтый рис
Восхитительный желтый цвет этого блюда дает куркума, порошок из корней растения Curcuma longa. Куркума является одним из наиважнейших ингредиентов используемых в индийской кулинарии, особенно при приготовлении бобовых, гороха, далов и различных овощных блюд. Эту специю можно использовать лишь в умеренных количествах, как раз достаточно для того, чтобы придать блюду желтоватый оттенок или слегка заметный приятный острый привкус. Чрезмерное употребление куркумы приводит к появлению неприятного горького привкуса. Куркума очищает кровь и используется в Аюрведической медицине в качестве порошка для припарок. Приобрести куркуму можно в любом супермаркете или азиатской бакалейной лавке. Подавайте Желтый рис с овощными блюдами в основе которых используется шпинат, например такими как «Тушеные шпинат, томаты, баклажан и нут» или «Шпинат с курдским сыром и сливками», вместе с далом и салатом.
Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 30-35 минут
Выход: на 3 или 4 персоны
1 чашка (250 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
2 чашки (500 мл) воды
¾ чайной ложки (3 мл) соли
½ чайной ложки (2 мл) куркумы
2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
2 столовые ложки (40 мл) нарезанных свежих листьев кориандра
1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Вскипятите воду, предварительно посолив и растворив куркуму в двухлитровой кастрюле на среднем огне.
3. Нагрейте гхии или масло на среднем огне в двухлитровой кастрюле. Обжарьте рис в горячем гхии около 1 минуты.
4. Добавьте кипящую соленую воду с растворенной куркумой и еще раз доведите до кипения. Когда вода закипит уменьшите огонь до минимума, оставив рис несильно кипеть. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и готовьте избегая помешивания на протяжении 15-20 минут, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. Снимите рис с огня, оставив крышку закрытой на 5 минут, чтобы зернышки уплотнились. Взбейте рис вилкой и подавайте горячим, украсив блюдо свежими листьями кориандра.
Радужный коричневый рис
По сравнению с большинством видов белого риса, коричневый рис более плотный, с приятным сладковатым ореховым привкусом. В нем содержаться комплекс чрезвычайно полезных витаминов группы В. Этот рис можно обжаривать в масле и варить в точности также как и белый, единственное отличие заключается в том, что на его приготовление уходит немного больше времени. Коричневый рис приходится готовить не менее 40-45 минут, прежде чем он станет мягким и воздушным. Подавайте длинно-зернистый коричневый рис с легкими овощными блюдами с хлебом и салатом.
Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 1 час
Выход: от 6 до 8 персон
3 чашки (750 мл) воды
1 ½ чайные ложки (7 мл) соли
2 лаврового листа
4 столовых ложки (80 мл) гхии или масла
1 ½ чашки (375 мл) длинно-зернистого коричневого риса
1 чайная ложка (5 мл) желтого порошка асофетиды
½ чайной ложки порошка черного перца
1 чайная ложка (20 мл) тертого свежего имбиря
2 столовые ложки (40 мл) всех ниже перечисленных ингредиентов:
цветная капуста разобранная на маленькие соцветия
кусочки сельдерея
зеленый горошек
сладкий красный перец
морковная соломка
зерна вареной кукурузы
кусочки томатов
приготовленный горошек нута
обжаренный арахис
3 столовые ложки (60 мл) обжаренных семян кунжута
3 столовые ложки (60 мл) нарезанных листьев петрушки и кориандра
Дольки лимона для украшения блюда
1. Доведите соленую воду и лавровые листья до кипения в толстостенной двухлитровой кастрюле на среднем огне.
2. Нагрейте половину отведенного по рецепту гхии или масла в двухлитровой кастрюле на умеренно среднем огне. После того, как масло нагрелось засыпьте рис и обжаривайте около 2 минут. Залейте рис кипящей соленой водой. Размешайте, увеличьте пламя и доведите воду до кипения. Сразу после этого уменьшите пламя до минимума, накройте плотно прилегающей крышкой и продолжайте варить, не перемешивая на протяжении 40-45 минут, пока вся вода не впитается, а рис не станет мягким и воздушным.
3. Снимите рис с огня, оставив крышку закрытой еще на 5 минут, чтобы зернышки уплотнились.
4. Нагрейте оставшееся гхии или масло на среднем огне в толстостенной кастрюле или сковороде. Одновременно обжарьте асофетиду и черный перец, добавьте имбирь и жарьте еще ½ минуты. Добавьте цветную капусту, сельдерей, горошек, сладкий красный перец и морковную соломку и обжаривайте, пока они не размякнут. Добавьте кукурузу, кусочки томатов, семена кунжута и петрушки и тщательно перемешайте. Снимите с огня.
5. Перемешайте рис с овощами и незамедлительно подавайте к столу, украсив блюдо дольками лимона.
Южно-индийский кисло-сладкий рис с тамариндом.
Это блюдо очень популярно в Южной Индии среди последователей Рамануджа Сампрадайи (иенгаров). Его рецепту уже более 1000 лет и традиционно он называется пулиогре. Порошок расам используемый при приготовлении этого блюда можно приготовить самостоятельно (рецепт порошка приводится в этой книге), однако его с успехом может заменить купленный в бакалейной лавке.
Подготовительная стадия: 15 минут
Время приготовления: 25-30 минут
Выход: на 4 или 5 персон
1 ½ чашки (375 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
3 чашки (750 мл) воды
1 комок размером с грецкий орех мякоти тамаринда
½ чашки (125 мл) горячей воды
¼ чайной ложки (1 мл) семян тмина
¼ чайной ложки (1 мл) зерен черного перца
¼ чайной ложки (1 мл) семян шамбалы
2 столовые ложки (40 мл) семян кунжута
3 столовые ложки (60 мл) кокосовой стружки
2 чайные ложки (10 мл) порошка расам
1 чайная ложка (5 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара
2 столовые ложки (40 мл) арахисового масла
2 столовые ложки (40 мл) арахиса
1 чайная ложка (5 мл) черный горчичных зерен
8-10 небольших листьев карри
//На изображении «Радужный коричневый рис»//
1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Вскипятите 3 чашки (750 мл) несоленой воды в толстостенной трехлитровой кастрюле с антипригарным покрытием. Добавьте рис и помешивайте пока вода не закипит, после чего огонь уменьшите, накройте плотно прилегающей крышкой и варите 15-20 минут, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. Снимите рис с огня, не снимая крышку.
3. Пока варится рис, разведите комок тамаринда в ½ чашки (125 мл) горячей воды, тщательно размешивая, после чего отставьте в сторону пока он не раствориться.
4. Обжарьте на сухой сковороде семена тмина, зерна черного перца, шамбалы и кунжута на умеренно среднем огне. Постоянно помешивайте на протяжении приблизительно 3 минут, пока семена кунжута не потемнеют и дадут характерный аромат. Пересыпьте обжаренные семена в другую посуду, оставив их остывать, после чего перемелите смесь в кофемолке до получения порошка. Смешайте его с кокосовой стружкой, хорошо перемешайте и переложите в небольшую чашку.
5. Прострите не растворившуюся мякоть тамаринда через сито. Смешайте полученный сок с порошком расам, солью, сахаром и прокипятите на среднем огне в небольшой кастрюле на протяжении 3-5 минут, пока жидкость слегка не выкипит. Снимите смесь с огня.
