Молочные десерты - Танасийчук Оксана (электронную книгу бесплатно без регистрации txt) 📗
Растворимый кофе залить кипятком. В воде развести сахар и варить до тех пор, пока за вилкой, опущенной в сироп, не будут тянуться нити. Готовый сироп влить, помешивая, в растертые желтки. Смесь растирать до загустения, влить кофе, размешать, добавить взбитые на льду сливки, вылить в форму и замораживать до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 минуты. Разлить по формочкам и снова поставить в холодильник. Когда мороженое загустеет, подать к столу.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНОЕ
Порошок какао — 1 ст. ложка, сахар или сахарная пудра — 1 ст. ложка.
В основную смесь для сливочного мороженого в количестве 20–25 г на 1 кг мороженого добавить порошок какао с сахарным песком или сахарной пудрой в равных пропорциях.
Тщательно растерев комки и смешав какао с сахаром, добавляют 2–3 ст. ложки сливок 20 % жирности, смесь снова хорошо растереть, пока не образуется однородная масса. Полученный раствор какао ввести в основную сливочную смесь, нагреть до 90 °C, отфильтровать и заморозить в мороженице.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Все компоненты для сливочного мороженого, ягоды (земляника, малина, вишня) — 150 г, 50 % сахарный сироп — 150 мл.
Спелые ягоды промыть, из вишен вынуть косточки, залить 50 % сахарным сиропом. Через 2–3 часа ягоды нарезать мелко и ввести в замороженную смесь, достигшую консистенции густой сметаны, при тщательном перемешивании.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ (пломбир)
Сливочное мороженое — 500 г, сливки — 200 г, сахар — 1 ст. ложка.
Это мороженое отличается высоким содержанием жира (не менее 15 %). В сливочное мороженое ввести взбитые сливки и массу хорошо перемешать. Сливки взбивать с сахарным песком до тех пор, пока объем их не увеличится вдвое. Пломбир можно готовить с различными наполнителями (кофе, какао, миндаль, цукаты и т. д.).
МОРОЖЕНОЕ ОРЕХОВОЕ
Яичные желтки — 3 шт., сахар — 100 г, измельченные орехи — 100 г, сливки — 300 мл, щепотка ванилина.
Яичные желтки растереть с сахаром на водяной бане при температуре 70 °C. Отдельно взбить сливки, смешать с остывшей яичной массой, толчеными орехами и ванилином. Выложить массу в порционную посуду и поместить в морозильную камеру.
ПАРФЕ ВАНИЛЬНОЕ
Желтки — 4 шт., сахарный песок — 1/2 ст., молоко — 1/2 ст., сливки 35 % жирности — 2,5 ст., ванилин.
Желтки яиц растереть с сахарным песком и ванилином, ввести в горячее молоко, проварить до загустения, процедить и охладить. Затем взбить холодные сливки, тщательно смешать их с охлажденной смесью, разложить в металлические формочки и заморозить. Перед подачей на стол формочки на несколько секунд опустить в теплую воду (50–60 °C), выложить парфе на тарелки и подать на стол.
