Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Приготовленным бульоном дважды залить порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови, лимона и т. д. Охладить, чтобы бульон застыл.
Рыбные галушки в огуречном соусе
Галушки:
♦ рыба – 700 г
♦ булка – 100 г
♦ молоко – 150 г
♦ крупа манная – 1 столовая ложка
♦ яйцо – 1 шт.
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
♦ перец, соль
Бульон:
♦ вода – 2 л
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ сельдерей – 1 корень
♦ рыбные отходы
Соус:
♦ бульон – 500 г
♦ сметана – 130 г
♦ мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
♦ жир – 1 столовая ложка
♦ огурцы соленые – 100 г
♦ кислота лимонная или уксус, соль
Рыбные отходы (кости, голову, хвост, плавники, кожу) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить порезанные на части морковь, корень петрушки, корень сельдерея и сварить бульон до готовности.
Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой и луком, поджаренным в жире. Положить яйцо, манную крупу, соль, перец и вымешать до пышной массы. Приготовить из нее галушки, обвалять их в муке и опускать партиями в горячую воду. Варить на малом огне 15 минут. Затем галушки вынуть, а бульон выпарить до 500 г.
Сметану размешать с мукой, положить мелко нарезанные огурцы, лимонный сок или уксус, соль, полить готовые галушки и вместе потушить несколько минут. Выложить в салатницу, подать с картофельным пюре, салатом.
Клопсы из рыбы в укропном соусе
♦ Рыба (щука, треска, сом) – 700 г
♦ Булка черствая – 50 г
♦ Молоко – 25 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Жир – 1 столовая ложка
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
♦ Булка натертая – 40 г
♦ Жир для жаренья, перец, соль Соус:
♦ сметана – 130 г
♦ жир – 1 столовая ложка
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ бульон, укроп
Рыбу выпотрошить, разделать на филе, снять кожу. Булку намочить в воде и отжать. Лук поджарить в жире. Филе, булку и лук два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яйцо, соль, перец и вымешать до пышной массы. Сделать небольшие пышные клопсы, обвалять из в тертой булке, слегка прижать сверху и поджарить в разогретом жире с обеих сторон. Затем сложить их в плоскую кастрюлю в один слой, влить 250 мл воды, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне около 20 минут. Выпарить воду так, чтобы только дно кастрюли было покрыто жидкостью.
Муку поджарить в жире, развести в холодном бульоне, слегка посолить, вылить в кастрюлю, вскипятить. Тушить в соусе несколько минут. Отставить в сторону, влить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Клопсы выложить в глубокое блюдо, залить соусом. Отдельно подать кашу, картофель или макароны.
Кекс бисквитный
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Мука пшеничная – 300 г
♦ Пудра сахарная -300 г
♦ Уксус – 1 столовая ложка
♦ Масло сливочное – 1,5 столовой ложки
♦ Ванилин, молотые сухари Фруктовые добавки:
♦ цукаты – 100 г
♦ орехи – 100 г
♦ корки апельсиновые – 50 г
♦ финики без косточек – 50 г
♦ лимон – 1 шт.
♦ изюм – 50 г
♦ абрикосы или персики сухие – 50 г
Абрикосы, финики вымыть и нарезать полосками, изюм перебрать, вымыть, орехи порубить, корку апельсина нарезать полосками или кубиками.
Желтки растереть с сахаром до пышной массы, постепенно вливая уксус. Белки взбить в крепкую пену, выложить в желтки, добавить просеянную муку, ванилин, нарезанные добавки, аккуратно перемешать массу и выложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Выпекать в течение 50 минут в средне нагретой духовке.
Готовый кекс вынуть их формы на доску, дать остыть и только тогда разрезать.
Оладьи с ревенем
♦ Мука пшеничная – 400 г
♦ Простокваша – 0,5 стакана
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Сода – 0,5 чайной ложки
♦ Ревень – 400 г
♦ Пудра сахарная – 3 столовой ложки
♦ Масло растительное – 100 г
♦ Сахар, соль
Простоквашу смешать с яйцами, мукой, солью и сахаром. Массу тщательно вымешать до консистенции густой сметаны. В конце вымешивания добавить соду. Должна получиться пышная масса.
Стебли ревеня очистить, нарезать кусочками, положить в тесто и перемешать.
Выкладывать оладьи на сковороду с разогретым растительным маслом, обжаривать с двух сторон до золотистого цвета. Оладьи подать горячими, обсыпав сахарной пудрой.
Мазурка лимонная
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Сахар – 150 г
♦ Крахмал картофельный – 200 г
♦ Масло сливочное – 2,5 столовые ложки
♦ Лимон – 1 шт.
Желтки отделить от белков, растереть с сахаром добела, выжать в них лимонный сок, добавить растопленное масло и натертую на терке лимонную цедру. Хорошо растереть, добавить крахмал и взбитые в крутую пену белки. Массу осторожно перемешать и выложить тесто на противень, выстланный пергаментной бумагой, смазанной жиром. Выпекать в умеренно нагретой духовке.
Печенье «Краковское»
♦ Мука пшеничная – 400 г
♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Сахар – 3 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сода с кислотой лимонной – 0,5 чайной ложки
♦ Варенье – 0,5 стакана
Для овсяной массы:
♦ хлопья овсяные «Геркулес» – 1 стакан
♦ сахар – 0,5 стакана
♦ яйцо – 2 шт.
♦ масло сливочное или маргарин – 50 г
♦ ванилин
Масло порубить с мукой, содой и сметаной, добавить яйца, сахар, быстро замесить тесто, раскатать его в пласт, выложить на противень, смазать тонким слоем любого варенья.
Овсяная масса: масло растопить, смешать с сахаром, яйцом, овсяными хлопьями «Геркулес», ванилином и равномерно разложить поверх варенья. Выпекать в духовке до зарумянивания овсяной массы. Пласт остудить, нарезать ромбиками.
Молоко десертное ванильное
♦ Молоко – 3 стакана
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Сахар – 2 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Сироп фруктово-ягодный – 2 столовые ложки
♦ Ванилин
Яйца взбить с молоком, сахаром и ванилином. Полученную массу залить в форму, смазанную сливочным маслом, поставить в посуду с горячей водой, покрывающей не менее ЪА высоты формы, и прогреть на плите. Когда масса загустеет, форму вынуть из воды, охладить, выложить на блюдо. Загустевшую массу можно полить ягодным сиропом.
Рождество Христово
