Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Стручки фасоли по-польски
♦ Фасоль зеленая (стручки) – 1 кг
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Сухари молотые – 2 столовые ложки
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
♦ Кислота лимонная, соль
Соус: в растопленное масло положить молотые сухари, рубленые вареные яйца, лимонную кислоту, соль, все тщательно перемешать и слегка прогреть.
Очищенную от прожилок фасоль сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, выложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.
Голубцы с тертым картофелем
♦ Картофель – 1 кг
♦ Капуста – 1 кочан
♦ Лук репчатый – 5 шт.
♦ Булка – 400 г
♦ Жир – 1 чайная ложка
♦ Крупа гречневая – 1 стакан
♦ Соус сметанный с томатом – 2 стакана
♦ Перец, соль
Для сметанного соуса с томатом:
♦ сметана – 2 стакана
♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ бульон мясной или отвар овощной – 2 стакана
♦ томат-пюре – 0,5 стакана
Кочан капусты очистить, вынуть кочерыжку и отварить до полуготовности в подсоленной воде, разобрать на листья и слегка отбить у них черенки.
Соус: муку слегка подрумянить на сковороде, развести ее мясным бульоном или овощным отваром, добавить томат-пюре, сметану и немного поварить.
Фарш: картофель натереть на мелкой терке, а репчатый лук – на крупной; отдельно 2 луковицы мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета; булку замочить в воде и отжать; гречневую крупу отварить и пропустить через мясорубку вместе с оставшейся капустой; все перемешать, добавить перец, соль.
Фарш положить на листья и завернуть, голубцы положить в кастрюлю, полить жиром, добавить кипяток и потушить. Готовые голубцы полить соусом.
Ракушки из тыквы с колбасой
♦ Тыква – 600 г
♦ Колбаса вареная – 250 г
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Мука пшеничная – 100 г
♦ Жир – 1 столовая ложка
♦ Жир для жаренья – 3 столовые ложки
♦ Соль
Мякоть тыквы натереть на крупной терке. С колбасы снять шкурку и пропустить через мясорубку или очень мелко нарубить. Желтки растереть с жиром, добавить колбасу, тыкву, муку, белки, взбитые в крутую пену, посолить и перемешать. Ложкой выкладывать в раскаленный жир небольшие лепешки и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Подать горячими.
Рагу из баранины
♦ Баранина (грудинка) – 800 г
♦ Жир – 50 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сметана – 125 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Паста томатная – 30 г
♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
♦ Чеснок, перец красный молотый, соль
Мясо натереть растертым с солью чесноком, нарубить квадратными кусками (поперек ребер, 5–6 на порцию), поджарить на жире, переложить в кастрюлю, добавить воды так, чтобы она покрыла мясо, и варить на слабом огне. Овощи, нарезанные соломкой, обжаренный лук положить в мясо и тушить. Когда мясо станет мягким, положить красный перец и томатную пасту, сметану, посолить и вскипятить. На гарнир подать рис, отварной картофель и овощи.
Гуляш из баранины
♦ Мясо (грудинка, лопаточная часть) – 800 г
♦ Жир – 2 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Помидоры – 200 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
♦ Перец красный молотый, соль
Мясо порезать на кусочки по 30 г, посыпать солью, мукой и обжарить в сильно разогретом жире. В этом же жире обжарить лук. Мясо и лук положить в кастрюлю, влить 250 мл воды и тушить в закрытой посуде до готовности. За 15 минут до готовности добавить отдельно сваренные в небольшом количестве воды и протертые помидоры. Когда мясо будет мягким, приправить по вкусу солью, перцем, вскипятить, выложить в глубокое блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.
На гарнир можно подать картофель в любом виде, овощи.
Свинина, тушенная с яблоками
♦ Мясо (лопатка, корейка) – 600 г
♦ Жир – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Яблоки – 200 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Тмин, соль
Мясо нарезать ломтями, посолить, обсыпать мукой и обжарить в сильно разогретом жире со всех сторон. Затем переложить его в кастрюлю, влить жир от жаренья, посыпать тмином, влить несколько ложек воды и тушить в закрытой посуде до мягкости, время от времени подливая воду. В конце тушения положить нарезанный кружочками лук и ломтики яблок. Когда мясо станет мягким, соус посолить, протереть сквозь сито, опять влить в мясо и вскипятить.
Мясо вынуть, нарезать наискось поперек волокон, уложить на блюдо, облить соусом.
На гарнир подать картофель, квашеную капусту, соленые огурцы.
Зразы по-варшавски
♦ Мясо (филе) – 600 г
♦ Жир – 50 г
♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
♦ Булка (натертая) – 50 г
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец, соль
Мясо нарезать ломтиками и отбить в тонкий пласт. Лук очень мелко порубить, смешать с маслом и натертой булкой, добавить соль и перец. Подготовленной массой смазать с одной стороны каждый ломтик мяса, плотно свернуть рулетиками, посолить, обвязать ниткой, обвалять в муке. Зразы подрумянить со всех сторон в разогретом жире, подлить немного воды и тушить до мягкости (около 1 часа), накрыв крышкой. В конце тушения зразы обсыпать остатками муки, добавить воды, чтобы получился соус, посолить и вскипятить.
Подать с кашей и картофелем.
Бифштекс домашний
♦ Мясо (вырезка) – 700 г
♦ Жир – 3 столовые ложки
♦ Масло – 1 столовая ложка
♦ Луковица – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Соль
Мясо разрезать поперек волокон на 4 порции. Каждый кусок отбить и придать овальную форму, посыпать мукой, а перед жареньем посолить. Мелко нашинкованный лук обжарить, снять со сковороды, сильно разогреть оставшийся жир и поджарить на нем бифштексы по 3–4 минуты с каждой стороны так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка, а внутри они оставались розовыми. Во время жаренья бифштекс не должен сильно сжиматься на сковороде. Обжаренный лук снова выложить на сковороду и вместе прогреть несколько минут в горячей духовке.
На другой сковороде поджарить яйца (количество яиц должно соответствовать числу бифштексов), которые уложить на бифштексы. Бифштексы выложить на блюдо, украсить луком.
Отдельно подать картофель и овощи.
Отбивные из баранины
♦ Мясо (корейка) – 400 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Жир – 3 столовые ложки
♦ Чеснок, соль
Мясо нарезать поперек волокон на 5 ломтей, отбить и сформовать из них овальные лепешки толщиной 1 см и отложить на 1 час. Затем сильно разогреть жир и поджарить на нем куски мяса с обеих сторон до румяной корочки. Внутри мясо должно оставаться розовым. При желании отбивные можно дотушить в нагретой духовке.
Готовые отбивные уложить на блюдо и подать картофель в любом виде, овощи.
