Напитки и десерты - Сборник рецептов (книги полностью TXT) 📗
Обжаренную пшеницу смешать с коноплей, половинками ядер грецких орехов, а также перебранным и промытым изюмом.
Вместо грецких орехов можно использовать миндаль.
Лохум-тертик
250 г сахара, 75 г ядер орехов (фундук), 25 г крахмала, 0,5 г виннокаменной или лимонной кислоты.
Сварить сахарный сироп, добавить в него разведенный в небольшом количестве воды крахмал (в соотношении 1:5), виннокаменную или лимонную кислоту и, помешивая, довести до кипения. Обжаренные ядра орехов (фундук) всыпать в горячий сахарный сироп, перемешать, откинуть на сито и выложить на тарелку.
Леденцы ментоловые
1 яйцо (белок), 3 ст. ложки сливок, по 3–4 капли ментоловой, ванильной и лимонной эссенции, пищевые красители, сахарная пудра.
Смешать белок, сливки, зеленый краситель и ментоловую эссенцию. Не прекращая размешивать, постепенно добавить 2–3 стакана сахарной пудры. Когда масса загустеет, вымесить ее руками, скатать в шарики (диаметр 3 см) и выложить на рыхлую бумагу, дать им застыть и сложить слоями в коробку, переложив каждый слой жиронепроницаемой бумагой.
Приготовить шарики с красным красителем и ментоловой эссенцией, затем – с ванильной эссенцией, но без красителя, с лимонной эссенцией и желтым красителем.
Ириски домашние
0,75 стакана жженого сахара, 1 стакан обычного сахара, 2 стакана темной патоки, 1 стакан воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 щепотка соды, 1 щепотка соли.
В кастрюлю положить жженый и обычный сахар, патоку, налить воду и, постоянно помешивая, варить массу до густоты. Снять с огня, добавить сливочное масло, соль и соду, быстро перемешать и вылить на большое смазанное маслом блюдо. Остудить.
Холодную массу вытянуть в длинную ленту и нарезать смазанными маслом ножницами.
Трюфели домашние
1 стакан сухого молока, 0,75 пачки какао, 100 г сливочного масла, 0,5 кг сахара, 175 г молока.
Сухое молоко смешать с порошком какао, втереть в эту смесь сливочное масло.
Сахар проварить с молоком, охладить и влить в смесь сухого молока с какао и маслом. Хорошо все размешать и поставить в холодильник.
На следующий день из массы сформовать шарики, обвалять в какао (можно добавить в какао растертые вафли без начинки), выложить в коробку из-под конфет и до подачи на стол держать в холодильнике.
Карамель сливочная
500 г сахара, 1 стакан молока или сливок, 100 г сливочного масла, ванилин.
Сахар, сливки поместить в посуду и, постоянно помешивая, варить на слабом огне до тех пор, пока масса не станет кофейного цвета.
Набрать ложкой немного этой массы и влить в холодную воду. Если масса сразу свернется, снять с огня, хорошо перетереть с маслом, ванилином, вылить на тарелку, смоченную водой, и нарезать квадратами.
Карамель шоколадная
125 г сахара, 125 г меда, 125 г шоколада.
Сахар, мед и шоколад сварить на слабом огне. Если капля массы в холодной воде сразу свернется, вылить ее на смазанную маслом или водой тарелку и разрезать на квадраты.
Бадам-нохут – мармелад с миндалем
Для фруктовой массы: 1 кг абрикосов, 2–3 крупных кислых яблока, 1,3 кг сахара, 300 г мелко толченного миндаля, 2 ст. ложки патоки, 3 г лимонной кислоты, 3 ч. ложки молотой лимонной цедры, 2 ч. ложки корицы, 3 шт. гвоздики.
Для приготовления форм: 1 кг картофельного крахмала, 100 г талька.
Приготовить крахмально-тальковую смесь. Крахмал тщательно перемешать с тальком. Противень нагреть в духовке, выстлать бумагой, насыпать тонким слоем смесь из крахмала и талька, оставить на несколько часов в теплом сухом помещении, затем просеять.
Приготовить фруктовую массу. Яблоки подпечь на противне в духовке, отжать под прессом. Абрикосы протомить в глиняном горшке в духовке в течение 20 минут, отжать сок. Оба пюре смешать с сахаром и уварить на слабом огне в течение 1–1,5 часа, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавить патоку, перемешать (температура варки 100–110 °C). В полученную массу добавить лимонную кислоту, молотые пряности. Перемешать, накрыть салфеткой, затем крышкой.
Приготовить мармелад. Крахмально-тальковую смесь высыпать ровным слоем толщиной 1,5 см на стол и раскатать ее фигурной скалкой. Деревянным пестиком сделать в смеси углубления, в которые отсадить через корнет фруктовую массу. Спустя 25 минут вынуть застывший мармелад, смахнуть с него крахмал (или сдуть), дать подсохнуть в течение часа при температуре 30–38 °C, после чего обкатать в толченом миндале.
Вишни в тесте
150 г муки, 4 яйца, 0,5 стакана сметаны, 100 г сахара, 1 кг вишен.
Из муки, сахара, яиц и сметаны замесить, взбивая, редкое тесто. Вишни с хвостиками связать белой ниткой по пять штук, обмакнуть в тесто, удерживая за хвостики, и обжарить в жире. Выложить на бумагу и посыпать сахаром.
Вишни и сливы из наливок
Для помадки: 100 г шоколада, 150 г сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, 0,5 стакана воды.
Вишни и сливы хорошо отцедить, слегка подсушить и обкатать в сахарной пудре. Подсушить в теплой (160 °C) духовке.
Приготовить шоколадную помадку. Из воды и сахара сварить сироп, растопить в нем шоколад или какао и варить до загустения.
Хорошо отцеженные фрукты обмакивать в горячую шоколадную помадку и выкладывать на мелкую тарелку, смоченную холодной водой. Высушить. Фрукты в шоколаде обсыпать молотыми орехами.
Конфеты с вареньем или повидлом
70 г любого варенья, 140 г сахарной пудры, 50 г тертого миндаля, лимонная цедра.
Для помады: 180 г сахарной пудры, 2 ст. ложки горячей воды, 1 ч. ложка растительного масла.
Варенье, сахарную пудру, орехи и немного лимонной цедры перемешать. На доске, посыпанной сахарной пудрой, массу раскатать в пласт, глазировать помадкой, оставить полежать, чтобы помадка затвердела, и нарезать формочками различные фигуры.
Приготовить помадку. Сахар залить горячей водой, добавить растительное масло и размешать до загустения.
Калина в сахарной пудре
1 кг плодов калины, 200 г сахарной пудры, 5—10 г крахмала.
Промытые плоды положить в большую кастрюлю или в миску, пересыпать смесью сахарной пудры и крахмала, подержать 5—10 минут, потом просушить 10–12 часов. Подать к чаю на десерт.
Конфеты «Пьяные вишни»
3 яичных белка и 1 желток, 200 г сахарной пудры, 140 г мелко истолченных грецких орехов или миндаля, вишни из настойки (вишневки), шоколад.
Хорошо отцедить вишни из вишневки. К двум взбитым белкам добавить сахарную пудру и продолжать взбивание до получения крепкой пены. Ввести толченые орехи и желток и снова размешать. В небольшие кусочки смеси завернуть по одной вишне из настойки, сформовать нечто наподобие конфеты. Обмакнуть в смесь из третьего белка, взбитого с ложкой сахара, затем обвалять в натертом шоколаде. Положить на полотенце или бумагу, чтобы хорошо подсохли.
Конфеты готовы через 3–4 дня. Подавать их можно в специальных бумажных обертках типа «гнездышка» или в коробке из-под шоколадных конфет.
Клюква в сахаре
Подобрать неповрежденные крупные ягоды, очистить, вымыть в нескольких водах и хорошо отцедить, затем подсушить, рассыпав тонким слоем. Яичный белок взбить с холодной водой (на 500 г клюквы – один белок и 60 мл воды) и смешать с ним ягоды. Хорошо размешать, выложить в дуршлаг или сито, чтобы отцедился лишний белок. Хорошо отцеженные ягоды обвалять в сахарной пудре, разложить на лист, посыпанный сахаром, и подсушить в слабо нагретой духовке. На 500 г ягод нужно 5 сахарной пудры. В полученных конфетах сохраняются полезные вещества.
