Дагестанская кухня - Абуева Жанна Надыровна (читать книги полностью без сокращений .TXT) 📗
7. Вече фуъ – царский хлеб; (букв. хлеб, достойный царя Вече).
8. Гъварлаваш – дрожжевой лаваш, лаваш с дрожжами (гъвар), толще пресного лаваша (толщиной до пальца).
9. Яран фуар (йар алай фуар) – хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Яран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сикIер, къуьрер, кIекер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведёнными на яичном белке.
10. Кака ягъай фуъ – хлеб, обмазанный яйцом.
11. КукIвал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами.
12. Кишенфуъ – церковный хлеб; прилагался к церковным дарам в Кавказской Албании.
13. Куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях.
14. Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре (глиняная печь круглой формы для выпекания хлеба, формой напоминает тандыр).
15. Къулан фуъ – хлеб, который пекут в къуле (камине).
16. КIарфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлинённый и раскатанный в трубку хлеб, выпекаемый в тавуне (духовке).
17. КIахун фуъ – хлеб из чины. 18. КIвалакI фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, выпекаемый в специальных горшках.
19. КIекер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединённых жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.
20. Лаваш (встречается несколько видов по толщине и размеру). Название лаваш происходит из лезгинских слов «лав»-трепетание (пламени), «ялав»-пламя + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински аш означает плов, а по-удински – работа; интересно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли Ашнан).
21. Менафуъ – букв. хлеб-месяц, хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца.
22. Мукаш квай (шур квай) фуъ – хлеб с начинкой из простокваши (творога).
23. Мухан фуъ – ячменный хлеб.
24. Насу квай фуъ (афар) – хлеб (пирог) с сырной начинкой.
25. Палар фуъ (паларин фуъ) – грубый хлебец из отсева и отрубей.
26. ПицIал (перцIал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр.
27. Пурнийрин фуъ – мятный хлеб; готовится из теста, замешан ного с мятой.
28. Регъ (или Ракъин фуъ) – букв. солнечный хлеб; круглый хлеб с пустотой в центре, с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей.
29. Савун фуъ – хлеб из муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар).
30. Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче (род сковороды).
31. Силин фуъ – ржаной хлеб.
32. ТIанурд фуъ – хлеб, испечённый в тануре.
33. ТIанутI (тIунутI) – небольшая лепёшка; судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы ТIан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов НутI.
34. ТIили фуъ – пресная лепешка.
35. Финен фуъ (фин квай фу; фалчид фуъ, жерягь фуъ) – хлеб с конопляными зернами (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; его называют хлебом гадальщиц, знахарей; на таком хлебе гадали: «фал вегьин»).
36. Хашанфуъ – «крёстный хлеб», хлеб с крестом.
37. Хвехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начинённый орехами.
38. Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начинённым или посыпанным сверху).
39. Храй фуъ – плетёный хлеб; плетёнка.
40. Хъукъвар – докрасна испечённый хрустящий хлеб.
41. Хьран фуъ – хлеб, выпеченный в хьаре (глиняная печь прямоугольной формы с двумя отделениями – для хлеба и для огня).
42. Хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и скармливали животным).
43. ЦIалуг – простая лепёшка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул).
44. ЦIирен фуъ – хлеб, испечённый из муки проросшей пшеницы (особенно из ржи).
45. Чар авай фу – слоёная лепёшка.
46. Чарфуъ – хлеб, испечённый на чар-камне (его также называют чубанд фуъ – чабанским хлебом).
47. Ччарлаваш (пресный лаваш), также нескольких видов: раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш;
48. Черекун — 1. Творожник или сырник с яйцом. 2. Печёный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто кладут сыр или творог, лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами, и пекут в хьаре или духовке.
49. Чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре (разновидности печей).
50. Чубанд фуъ – чабанский хлеб, пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испечённый на нагретом камне (похож на шаррфуъ, хотя последний более изысканно украшен).
51. ЧIапIен фуъ (или чIапкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскалённом камне (в отличие от чIапкьена, чарфуъ печётся между двумя раскалёнными камнями).
52. ЧIатI (чIатIун фуъ) – просо, хлеб из проса.
53. Шаррфуъ – царский хлеб; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почётным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почётных гостей и проч.
54. Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушёных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).
55. Шткар – белая мягкая лепёшка (считался признаком роскоши).
56. Эферар квай фуъ – хлеб с тмином.
Впечатляет, не правда ли? К сожалению, формат книги не позволяет нам остановиться подробно на каждой из этих чрезвычайно интересных разновидностей хлеба, и потому мы ограничимся лишь их перечислением и кратким описанием, которое само по себе уже вызывает восторг и у кулинара, и у гурмана.
Опишем вам всё же рецепт приготовления лезгинского слоёного лаваша, отведав который, вы уже его не забудете.
Итак, замешиваете пресное тесто и даёте ему постоять в течение 20 минут. Далее лепите из теста шарики, каждый из которых раскатываете в очень тонкий пласт и смазываете предварительно растопленным маслом. Закатываете пласт и закручиваете его в шарик, затем раскатываете тесто по размеру сковороды и вилкой прокалываете его по кругу. Обжариваете с обеих сторон, после чего слегка обрызгиваете его водой.
В горах Аварии и Лакии древнейшим и популярным из блюд было толокно, основой которого является жареное, а затем перемолотое зерно (рожь, пшеница, ячмень). Из толокна горцы готовили различные блюда, а в жареном виде они его часто брали с собой в дорогу.
Хлеб в горах выпекался из кислого (дрожжи) или пресного теста. Иногда вместо дрожжей тесто заквашивалось на варёном картофеле. Для этого его протирали и в измельчённом виде добавляли в тесто, и тогда оно хорошо поднималось, а хлеб получался даже лучше, чем на дрожжах.
