Дагестанская кухня - Абуева Жанна Надыровна (читать книги полностью без сокращений .TXT) 📗

На процедуру завтрака это, слава Богу, пока ещё не распространяется, и он традиционно имеет место в домашних условиях, а вот с обедом и ужином ситуация стремительно меняется. Как деловые люди, так и молодёжь Дагестана взяли за моду питаться в общественных местах в компании своих товарищей или коллег.

И всё-таки, несмотря ни на что, традиции и принципы дагестанской кухни живы и умирать не собираются! Более того, они представляют немалый интерес для недагестанцев, что нас очень радует.

Теперь, наконец, об обеде. Дагестанцы, которые хотя бы раз в день любят поесть что-нибудь основательное, как правило, делают это за обедом. Обед – основная из трапез, и время его в наших семьях разнится: одни обедают между часом и двумя часами дня, другие – от пяти и до семи вечера. Тот, что днём, скорее напоминает ланч, то есть нечто среднее между вторым завтраком и обедом, вечерний же представляет собой смесь обеда и ужина, обстоятельного и со смаком.

Трудно обозначить, что именно представляет собой ужин в дагестанской семье. Но уж точно не то, что в Европе! Вечернее дагестанское время – это время многочисленных визитов и общений с родственниками и друзьями, а потому ужин как таковой может принять форму и размеры обеда, обильного либо соответствующего формулам от «Что Бог послал» до «Чем богаты, тем и рады». В любом случае хозяйка не поскупится и выставит на стол всю имеющуюся у неё в наличии снедь.

Если же подходящей случаю нет, то уж чай, душистый, крепкий и ароматный, будет подаваться без всяких ограничений, и у любой хозяйки найдутся к нему всевозможные сладости! Чай мы любим и потребляем до десятка чашек в день, почти как англичане, заметившие, кстати, о чае устами одного из своих премьер-министров, Гладстона: “If you are cold, tea will warm you, if you are heated, it will cool you, if you are depressed it will cheer you, if you are excited it will calm you” («Если вы продрогли, то чай вас согреет, если вам жарко, он вас охладит, если вы в печали, он развеселит вас, ну, а если взволнованны, то успокоит»).

Но возвратимся домой (а то вечно нас, дагестанцев, куда-то заносит!). Здесь самой главной трапезой недели является воскресный семейный обед, священный для всех домочадцев. Как правило, вся семья в одно и то же время собирается за обеденным столом и, произнеся «Бисмиллахи Рахмани Рахим!» («Во имя Аллаха Всемилостивого и Милосердного!»), приступает к еде.

Воскресный обед может состоять из самых разных блюд, но он пышен и обилен, ибо в основном лишь в выходные дни современная работающая дагестанка может вволю по-хозяйничать на своей кухне и побаловать семейство «вкуснятиной».

Пусть время вносит свои коррективы в некоторые из дагестанских обычаев, но гостя, по-прежнему освящённого традицией радушия, хозяева всегда встретят с приветливой улыбкой, неважно, ожидаем тот или не совсем.

Ну что же, после краткого ознакомления с нами, приступим к описанию нашей кухни, но сразу же оговоримся, что мы позволили себе в данной книге отойти от общепринятых канонов и не расположили главы в порядке очередности подачи тех или иных блюд, хотя вполне имеем представление о том, что вначале подаются холодные закуски, а уже потом всё остальное!

И, наконец, чистосердечное признание. Автор данной книги не является выпускником кулинарного техникума и, соответственно, не имеет диплома о его окончании и не является профессиональным специалистом в области кулинарного искусства. Он, а вернее, она всего-навсего имеет большую любовь к Дагестану и его неповторимой кухне, многолетний практический опыт работы на кухне собственной, ну и, конечно, многолетние и частые контакты с другими дагестанскими хозяйками, что позволило ей с удовольствием согласиться на участие в предлагаемом проекте.

Будьте здоровы!

Глава вторая

Хлебная

Во все времена и для всех народов хлеб был и остаётся святыней, и дагестанцы в этом отношении не составляют исключения.

В XIX – начале XX веков горцы, наряду с животноводством, активно занимались земледелием, и, хотя последнее в силу скудости земли не могло их прокормить досыта, каждый мало-мальски пригодный для этого клочок тщательно ими обрабатывался.

И всё же своего хлеба горцам не хватало, и они прикупали его у лезгин предгорий и у кумыков на плоскости. Была даже такая пословица: «Если в Кюре голод, то и в Лакии голод тоже», свидетельствовавшая об определённой зависимости в этом отношении горцев от своих соседей по Дагестану.

Основными культурами, возделывавшимися в дагестанских горах, были пшеница, ячмень, кукуруза, горох, лён, овёс, просо и конопля.

Для выхода в поле каждый выбирал себе определённый день недели, который считал для себя наиболее удачливым. Но сначала обязательно праздновался день первой борозды, символизирующий начало весенних полевых работ.

За сев в горах отвечали мужчины, а за прополку – женщины.

Зерно хранилось в больших балхарских сосудах или в деревянных ларях, изготавливаемых главным образом аварцами и даргинцами.

Хлеб в горах был известен двух видов: пресный и на закваске. Он имел самые разные размеры, а форма его в основном была круглой или овальной. Выпекался хлеб в специальных печах, называемых «кIара».

Различался хлеб обычный и ритуальный. Последний повторял форму обычного, зато значительно превосходил его размерами.

В ритуалах, связанных с похоронными и поминальными обрядами, в горах обычно выпекались из пшеничной муки лепёшки. Пеклись они на железном листе и носили название у лакцев «кIюла ччат», у аварцев – «терен чет», у даргинцев – «вяхьцIари», у лезгин – «лаваш», у кумыков – «чапилек» (всё это дословно переводится как тонкий хлеб).

Готовится такой хлеб, как уже сказано, из пшеничной муки, иногда с добавлением дрожжей или соды. Тесто тонко раскатывается и выпекается на листе, после чего лепёшки смазываются топлёным или сливочным маслом и складываются друг на друга для упаривания. Подаётся хлеб обыкновенно вместе с овечьей брынзой.

К слову, лезгины, проживавшие главным образом в предгорьях и имевшие гораздо более благоприятные условия для возделывания своих полей, превзошли самих себя и создали такое количество хлебов, какое жителям высокогорий и не снилось!

Посудите сами:

1. Акад фуъ – хлеб, испечённый в ака.

2. Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом).

3. Алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки.

4. Базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной.

5. Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплочённости и единства (баркаван по-лезгински благо, благостный, благословенный). По традиции баркаван печётся ко дню первой борозды «эвелцан» (эбелцан).

Хлеб баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственни ки или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая.

6. Баркал – хлеб славы; при угощениях в честь какого-либо праздника.