Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Игнатьев Михаил

3.

✑ Минутный бульон. Минутным бульоном называется навар из одной мясной мякоти без костей или с прибавлением курицы, приготовляемый в очень короткое время. Он готовится в исключительных случаях: во-первых, для больных, когда он может внезапно понадобиться, и, во-вторых, для добавления к обыкновенному бульону, когда, вследствие каких-либо причин, его окажется недостаточно. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Мяса: от 300 до 400 г (нежирная мякоть ссека, филе, костреца) или курицы: от ⅓ до ½

Воды: 1½ тарелки (0,5 л)

Кореньев: моркови, репы, порея, сельдерея, всего 50 г

Луку: ⅕ луковицы

Соли: около 8 г Белков: 2 шт.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сырое мясо или мякоть сырой курицы мелко изрубить, как для оттяжки, положить белки и, разбавив холодной водой, поставить потом на сильный огонь и понемногу мешать лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно; когда начнет закипать, опустить мелко нарезанные и прожаренные коренья, соль и оставить кипеть в продолжение 20 или 30 минут. Затем процедить через салфетку и подавать самостоятельно или прибавить к прежде сваренному бульону. Прибавка ложки мадеры значительно улучшает его вкус.

● Примечание. Пена с минутного бульона не снимается, и вообще самый способ приготовления ничем не отличается от мясной оттяжки.

✑ Паровой бульон

☛ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв такое же количество мяса, как и для минутного бульона, изрезать его мелко, развести холодной водой в половинном количестве, чем для минутного бульона (½ стакана), дать постоять полчаса, затем переложить все в паровой котелок и закрыть плотно крышкой; за неимением парового котелка, все положить в толстую бутылку, плотно закупорить, обернуть бутылку соломой или полотенцем, поставить в кастрюлю, налить туда же холодной воды, так чтобы вся бутылка (или котелок) стояла в воде, и варить на медленном огне 2 часа, считая с того времени, как вода закипит; после остудить, не вынимая из воды, и тогда уже употреблять по назначению.

● Примечание. Во избежание того, чтобы бутылки не лопались, их следует ставить для варки в холодную воду, и остуживать также не вынимая из воды до охлаждения степени комнатной температуры. Паровой бульон можно смешивать с минутным бульоном в одинаковой пропорции; такой смешанный бульон имеет более нежный вкус и аромат, чем один паровой бульон.

4.

✑ Фюме. Фюме называется крепкий, сгущенный бульон, получаемый из мяса и костей домашних животных, птицы, а также из воловьих и телячьих голяшек. Фюме употребляется преимущественно для приготовления соусов и подливок; прибавленный к фаршу, он придает последнему большую сочность; поэтому запас фюме всегда следует иметь в достаточном количестве. Фюме может быть приготовлено из сырого мяса, специально для этого купленного, а также из остатков мяса и костей от бульона и жаркого.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв 2 кг воловьих голяшек и 500 г телячьих, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю такой величины, чтобы кости занимали ⅓ часть ее объема, положить по штуке мелко шинкованных кореньев и луку и припустить под крышкой, как припускается мясо для красного бульона. Затем залить все это холодной водой до верха кастрюли и, не закрывая крышкой, варить часов 6. Когда на стенках кастрюли образуется клейкий налет и бульон станет клейким, что указывает на то, что весь клей из костей перешел в бульон, то снять тщательно жир, если он есть на поверхности, затем процедить через мокрую салфетку и снова поставить на плиту, примерно на 1½ часа, и кипятить, пока он не станет таким густым и клейким, как распущенный желатин, тогда уже вынести на холод. Это фюме будет гораздо крепче второго, нижеследующего, так как приготовлено из сырого мяса.

● Примечания. Чем гуще высажено фюме, тем дольше оно сохраняется – не плеснеет. Во время варки не следует закрывать кастрюлю крышкой, так как от этого фюме получит запах клея.

Для получения более крепкого вкуса не следует доливать водой, если это не представляет крайнюю необходимость. Фюме, приготовленное домашним способом, всегда имеет лучший вкус, чем покупной сгущенный бульон в плитках фабричного производства.

☛ ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНСПИКА

Когда бульон или консоме процежен, то в особую кастрюлю кладут оставшееся вареное мясо, кости, вываренную оттяжку, а также все мясные остатки и кости, оставшиеся от предыдущих дней. Залив все это кипятком настолько, чтобы все продукты были покрыты пальца на три, опустить для цвета поджаренный на брезе лук и коренья. Дальше поступать, как указано выше.

Супы-пюре

Общие правила приготовления супов-пюре

Основой всех супов-пюре служит белый бульон, который, как указано в общей статье о бульонах, варится без кореньев и луку для того, чтобы в супе преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено пюре. По той же причине не следует брать для супов-пюре крепкий бульон (консоме). Если в бульон, предназначенный для какого-либо супа-пюре, прибавляют курицу для придания лучшего вкуса, то пропорцию мяса нужно уменьшить, а именно – на каждую персону взять не по 200 г, а по 100 г мяса.

Супы-пюре бывают всего трех родов, а именно:

1. Из овощей или зелени.

2. Из мучных продуктов.

3. Из живности.

☛ ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА-ПЮРЕ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В СЛЕДУЮЩЕМ:

Приготовить белый бульон; отдельно от него приготовить соответствующим образом пюре из того продукта, вкус которого требуется для данного супа.

Полученное пюре заправить пассеровкой или шлемом, развести приготовленным бульоном или льезоном, после этого суп прокипятить или только проварить, в зависимости от продукта, из которого приготовлено пюре. Затем процедить суп через сито или редкую салфетку, поставить на пар и заправить льезоном, если последний не был прибавлен в пюре ранее бульона. Перед подачей заправить суп куском сливочного масла и положить приготовленный гарнир, если это требуется для данного супа, и тогда уже вылить в миску

.

☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЮРЕ

• Зелень, овощи и коренья, предназначенные для пюре, очистить от кожицы, обмыть, мелко нарезать, чтобы легче и скорее утушились (сделались мягкими). Если овощи имеют горьковатый привкус (репа), то обланжирить их, а потом уже тушить, если же не имеют постороннего привкуса, то после нарезки прямо ставить тушиться.

• Способ тушения овощей. Заготовленные таким образом овощи, зелень или коренья положить вместе с небольшим куском масла в кастрюлю или в сотейник так, чтобы они лежали свободно, затем влить процеженного бульона столько, чтобы дно посуды было им покрыто, закрыть крышкой и поставить тушить на край плиты или в духовую печь. Во время тушения почаще помешивать лопаточкой; иначе, если пригорят, то получат горький вкус, который сообщится супу. В том случае, когда на помешивание не имеется свободного времени, можно кастрюлю с овощами или кореньями поставить на пар, т. е. в большую сковородку, наполненную горячей водой для того, чтобы ослабить действие жара на дно кастрюли; можно также положить кирпичи в духовую печь и на них поставить кастрюлю. Когда кусочки овощей будут мягкие, что узнается прокалыванием вилкой, то протирают их через сито.

• Протирание овощей, кореньев и зелени следует производить через частое сито, так как через редкое могут пройти крупные кусочки, отчего пюре не будет иметь надлежащей гладкости. Протирать необходимо возможно быстрее, пока продукты еще не остыли, иначе они пристанут к ситу, не будут протираться, и их снова нужно будет подогревать.