Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Игнатьев Михаил
Консоме из курицы должен иметь легкий желтый цвет, для чего коренья поджаривают только слегка и преимущественно кладут белые коренья.
✑ Консоме из дичи. Консоме из рябчиков, глухаря, куропаток и дичи готовится, как консоме из курицы; но только кости спинки дичи не кладутся, так как придают супу горечь.
✑ Консоме из овощей и кореньев. Сначала приготовляется мясной бульон; затем овощи или коренья, вкус которых должен преобладать, очищаются от кожицы, тонко нарезаются, а иногда шинкуются, а некоторые из них обланжириваются для удаления присущей им горечи; далее они пассеруются на масле и в таком виде прибавляются к мясной оттяжке. (Мясную оттяжку можно заменить оттяжкой из курицы.)
а) Коренья или овощи для консоме необходимо предварительно поджарить на масле до полной готовности, иначе он не будет иметь сильного вкуса кореньев.
б) Ни в каком случае не следует прибавлять к оттяжке коренья в сыром виде.
в) Перед соединением кореньев с оттяжкой необходимо откинуть их на сито, чтобы дать возможность стечь маслу, иначе консоме будет мутным; кроме того, коренья должны первоначально остыть; от горячих оттяжка может свернуться. Нужно заметить, что консоме из овощей принят преимущественно во французской кухне (супы: жульен, прентаньер и др.), в русской кухне из овощей и кореньев чаще приготовляются супы-пюре, о которых будет сказано ниже. Большею частью приготовляют следующие консоме из овощей и зелени: жульен (различная зелень и коренья), консоме из спаржи, из томат, из свеклы (борщок), из сельдерея, из репы и проч.
2.
✑ Ланспик. Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда.
☛ НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ ПРОПОРЦИЯ Чтобы получить одну бутылку ланспика, нужно взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина (клея) или телячью головку, или две воловьи ноги, или 5–6 телячьих ножек.
Кореньев. Моркови, петрушки, сельдерея, луку 50 г
Душистого перцу, лаврового листу, уксусу, соли – по вкусу и в зависимости от крепости продуктов
Для оттяжки: 100 г воловьего мяса, или мякоть и кости птицы или дичи и проч. и два белка
✑ Ланспик из телячьих ножек, головки или воловьих ног
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Перед варкой телячьи ножки натирают мукой, опаливают и, вынув из них кости, разрубают последние в продольном направлении. Заготовленные таким образом ножки кладут вместе с кореньями и небольшим количеством душистого перца и лаврового листа в кастрюлю, заливают холодной водой настолько, чтобы ножки были покрыты ею доверху, и ставят на средний огонь, причем кастрюля крышкой не закрывается. Для получения более крепкого и вкусного ланспика можно заливать ножки с самого начала не холодной водой, а холодным заранее приготовленным бульоном. Нужно следить, чтобы вода во все время варки покрывала ножки, иначе они не выварятся. Так как вода укипает, то следует доливать, но не холодной уже водой, а заранее приготовленным бульоном и лишь в крайнем случае, за неимением бульона, кипятком.
Когда ланспик будет готов, что узнается по тому, что ножки становятся совершенно мягкими, хрящи из них выпадают и навар делается клейким; тогда тщательно снимают жир, процеживают его через салфетку и очищают мясной оттяжкой или белками (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика 2 белка и ¼ стакана (50 мл) холодной воды). Когда оттяжка на поверхности свернется и ланспик станет прозрачным, то процеживают через мокрую салфетку, натянутую на табурет, и дают остыть. Для придания ланспику легкого кисловатого вкуса в оттяжку можно прибавить немного лимонного соку, или белого вина, или легкого уксусу. Готовый ланспик идет в употребление немедленно на холодные блюда или сохраняется на льду до надобности.
Точно таким же способом приготовляется ланспик из воловьих ног, телячьей головки, поросенка и проч. О приготовлении ланспика из рыбы будет сказано ниже, в отделе “Рыба”.
☛ ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНСПИКА
Ланспик также может быть приготовлен из готового бульона: мясного, телячьего куриного или дичи. В этом случае для придания ему клейкости кладется желатин (на 1 бутылку обыкновенного бульона 10–12 листов желатина высшего достоинства), причем желатин предварительно отмачивается в холодной воде и, когда сделается мягким, отжимается, и кладется в горячий, но не кипящий бульон. Когда желатин вполне распустится в бульоне, то ланспик очищают оттяжкой из белков, как обыкновенный бульон, или мясной оттяжкой, как консоме, затем процеживают и т. д.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Достоинства ланспика. Достоинства ланспика заключаются в том, чтобы он имел клейкость, прозрачность и хороший вкус. Приготовленный из одних телячьих ножек, головки, из воловьих ног, он без оттяжки не может иметь хорошего вкуса, так как все эти продукты придают ему только клейкость.
Прозрачность ланспика достигается только оттяжкой.
● Вода и посуда. Не следует варить ножки или головку в слишком большом количестве воды или бульона, от этого ланспик плохо застывает, так как не имеет клейкости. Ланспик нужно варить в открытой посуде, иначе он принимает запах клея.
• Пряности. При варке ланспика к нему прибавляются пряности для того, чтобы отбить запах клея.
• Оттяжка. Если ножки или головка варились в воде, а не в бульоне, то ланспик должно обязательно оттянуть мясной оттяжкой; оттянутый белками, он не будет иметь хорошего вкуса. Оттяжка приготовляется из того мяса, вкус которого желают придать ланспику. При приготовлении оттяжки должны быть соблюдены все правила, указанные в ее приготовлении для консоме.
• Желатин. В ланспик из бульона следует прибавлять желатин высшего качества, которого для получения надлежащей клейкости требуется гораздо меньше, чем желатина низшего достоинства; большое количество желатина значительно ухудшает вкус ланспика.
• Уксус прибавляется в ланспик после того, когда желатин совершенно распустится, т. е. соединится с бульоном, иначе ланспик не застынет, так как кислота ослабляет действие клея. Лучше всего уксус прибавлять в оттяжку перед соединением с бульоном.
• Процеживание. При процеживании ланспика нужно следить за тем, чтобы в кухне не было сквозного ветра, и процеживать медленно, чтобы струя была тонкая, тогда он будет прозрачен.
• Подкрашивание. Для придания ланспику приятного золотистого цвета его подкрашивают жженым сахаром (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика ½ чайной ложки поджиги). Подкрашивается ланспик перед оттяжкой.
• Прибавка вина. В куриный ланспик прибавляется для вкуса белое вино; в ланспик из дичи – мадера (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика ½ рюмки вина). Вино, так же как и уксус, прибавляется в оттяжку.
• Способ узнать готовность ланспика. Для того чтобы убедиться в готовности ланспика, т. е. его крепости, следует, после того как он оттянут и процежен, налить небольшое количество его на блюдце или в формочку и вынести на холод; если через пять минут он совершенно застынет, то значит, ланспик готов.
• Поправка. Если ланспик окажется недостаточно крепким и потому будет плохо застывать, то следует прибавить несколько листов желатина, но, чтобы ланспик снова не замутился, кипятить не нужно, а держать на краю плиты; желатин опускать по одному листу и мешать все время, пока он не распустится; затем процедить через ту же самую салфетку, через которую процеживали в первый раз и на которой еще осталась оттяжка; можно также перетягивать и новой оттяжкой.
• Сохранение ланспика. Ланспик сохраняется, как и бульон, в прохладном месте в течение нескольких дней; зимою нужно следить, чтобы не замерз.
