Осетинские пироги. Кухни народов мира - Саидов Голиб Бахшиллаевич (книги онлайн полностью TXT) 📗

Насджын (пирог с тыквой)

«Насджын» – осетинский пирог с тыквой. Фото автора

О! Наконец-то, мы подошли к пирогам с любимой начинкой!

Странно, но в детстве я, почему-то, не любил тыкву. Более того, я её избегал. Ну, что тут скажешь: глупый, наверное, был…

Полагаю, совершенно излишне распространяться о том, как полезна для нашего организма тыква: это и так очевидно. Осетинцы об этом знали не хуже нас с вами, что и доказывает следующий рецепт. Итак, приступим к начинке.

Помните старый еврейский анекдот: «…Ви, конечно-же, будете смеяться, но Сара тоже умерла.» Так вот, вы будете смеяться, но я, всё-же, вынужден описать процесс приготовления начинки из тыквы.

В нашем случае, для приготовления одного пирога, вполне достаточно отрезать кусочек в 200 грамм, очистить от семян, кожуры и потереть на терке: половину на мелкой, а остаток – на крупной. Добавить 40 грамм обжаренного лука, немного соли, совсем чуточку сахара и всё это перемешать. Вот, собственно, и вся начинка для «Насджына»!

Весь дальнейший процесс, происходит аналогично предыдущим рецептам, так что повторяться нет необходимости. Самое сложное, как вы уже, вероятно, догадались, в обращении с тестом. Оно очень нежное и «прилипчивое». Однако, после некоторой тренировки, его совсем несложно «приручить». Согласен: требуется определённый навык и сноровка, дабы тесто не разошлось и начинка не просочилась бы снаружи или с боков. Если в процессе приминания полуфабриката это у вас, всё же, произошло, не расстраивайтесь: постарайтесь залатать это место небольшим кусочком дополнительно теста и присыпать мукой. В противном случае, во время выпекания сквозь образовавшуюся трещину начинка станет (под воздействием высокой температуры) вытекать и, соответственно, гореть и дымиться, что отрицательно скажется на конечном результате.

Напоследок напомню, что вначале, сковороду с пирогом следует ставить на самый низ, и только по истечении некоторого времени – на самый верх. Конкретное время выпечки – штука весьма относительная, поскольку, это зависит от многих факторов, как то: размеры пирогов, мощность конфорок, качество теста, состав сплава металлов, из которых изготовлена сама сковорода и многое другое. В этом отношении, самым верным и надёжным «инструментом», является только глаз. Ну, а когда, что называется, набьёте руку и глаз, то и надобность во мне само собой отпадёт.

Картофджын (пирог с картофелем)

Приготовление осетинского пирога с картофелем. Фото автора

За тот относительно небольшой период времени, что мне довелось поработать в кафе, я успел обратить внимание на то, что осетины – очень дружный и сплоченный народ, в любое время готовые прийти друг другу на выручку. Особенно, если они вынуждены проживать за пределами родной Алании.

За всё время моей работы (а это – не менее восьми месяцев), я не припомню ни одного дня, чтобы к нам не захаживали друзья или знакомые Зарины. Из этого, однако, вовсе не следует делать вывод, что осетины общаются исключительно со своими земляками. Тем более, что география знакомств моей хозяйки достаточно обширна: русские, украинцы, татары, узбеки, таджики… Да взять, хотя бы, меня. В короткое время, я настолько сблизился со многими друзьями, что меня всякий раз чуть ли не отрывали от кухни, приглашая за свой стол. И только путём неимоверных отговорок, а также благодаря своей хозяйке, уважающей трудовую дисциплину, я удерживался на своём рабочем месте.

Не секрет, что осетины очень гостеприимны. При этом, вовсе неприхотливы в еде, что находит своё отражение во многих пословицах и поговорках этого удивительного народа. К примеру, мне не раз приходилось быть свидетелем того, как самая обыкновенная жареная картошка становилась главным блюдом скромного осетинского стола. Казалось бы, что может быть прозаичнее этого немудрёного овоща. И, как ни странно, даже такое блюдо, выглядело вполне оригинально, когда к нему подавался соус цахтон, основу которого составляют листья острого перца. Особенно, когда он заправляется по всем правилам: с чесночком, зеленью, специями и большим количеством сметаны. Передать этот вкус невозможно, так как его можно понять только отведав.

Понятное дело, что практически ни один визит друзей не обходился без того, чтобы не отведать традиционных пирогов. И одним из распространенных, несомненно, являлся картофджын. Само название, полагаю, не требует перевода. Самое поразительное, что в начинку, наряду с картофелем, обязательно кладётся также и сыр, что делает вкус этого пирога неповторимым. Попробуйте, и – я уверен – не пожалеете.

Как гласит известная камбоджийская пословица, «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Вот почему, для пущей наглядности, я смонтировал небольшой видеоролик, демонстрирующий основные этапы приготовления осетинского пирога, который и представляю читателю, как вспомогательное наглядное пособие. Посмотрев на поистине золотые ручки моей хозяйки, вряд ли кто сумеет устоять от соблазна – самолично принять активное участие в этом восхитительном и завораживающем спектакле, под названием «Осетинские пироги». И попробуйте мне потом сказать «не получилось» – не поверю!

Фыджын (пирог с мясом)

Пирог с мясом «Фыджын». Фото сайта http://bukharapiter.ru/

Как я и предполагал, настоящего мужчину (тем более – осетина), всякими травками, капустными листьями и прочей ботвой не проведёшь: его желудок устроен «железно» и мало чем отличается от прочих мужских желудков, а потому, как правило, требует мяса. В идеале – конечно – жирненького барашка.

Из моих наблюдений я вывел один интересный факт: если девушки вполне могли довольствоваться пирогами со шпинатом, тыковкой, свекольными листьями и картофельным пУрЭ, то представители сильного пола предпочитали исключительно фыджын, то есть, пирог с мясом. И это, в общем-то, понятно – мужчине без мяса никак нельзя: необходимо набраться сил, накачать бицепсов. А без белков и протеина тут никак. Ибо, какой же ты джигит, если не можешь защитить свою девушку?

А осетинские пироги с мясом, между прочим, заметно отличаются от прочих других пирогов тем, что обладают удивительным свойством, сохранять внутри сочную горячую начинку вместе с бульоном. Это просто поразительно: стОит едва надкусить фыджын, как тебя обдаёт сумасшедшим ароматом, и уже в следующую секунду, ты тщетно пытаешься примирить между собой два чувства – понимание того, что следует подождать, пока немного остынет и – невозможность устоять перед обвалакивающими тебя со всех сторон обалденными запахами печёного теста, рассыпчатого фарша и дрязнящего бульона, который вот-вот вытечет сейчас из пирога, минуя твой рот. Скажу вам честно: известный «буриданов осёл» французского баснописца тут явно «отдыхает»… Здесь, вероятнее всего, уместней вспомнить нашего дедушку Крылова: «А Васька слушает, да ест».

Однако, пора перейти непосредственно к самому рецепту.

Поначалу, моё участие в пирогах ограничивалось обжаркой лука, тёркой сыра, чисткой острого перца и чеснока. В качестве мяса, моя хозяйка покупала готовый «домашний» фарш. Пока… Пока, однажды, не обратила внимание на то, как я мелко (от руки) режу мясо на «манты».