Осетинские пироги. Кухни народов мира - Саидов Голиб Бахшиллаевич (книги онлайн полностью TXT) 📗
Тут необходимо немного остановиться. Дело в том, что при написании своих работ, я всегда стремился строго руководствоваться одним немаловажным – на мой взгляд – соображением, а именно: максимально упростить и облегчить условия российской хозяйке с тем, чтобы, не прибегая к специальному оборудованию, она имела возможность приготовить то или иное оригинальное блюдо в домашних условиях. Одновременно, пытаясь сохранить, при этом, «классический» внешний вид и качество готового изделия. Понятное дело, что в этом случае, приходится довольствоваться тем, что находится буквально под рукой. А под рукой у настоящей хозяйки, как известно, всегда находится сковорода: универсальное средство, позволяющее и обед наладить, и … огреть по башке задержавшегося допоздна мужа, ну и … мало ли для чего. Так вот, в нашем случае, также, обычная сковорода возьмёт на себя роль универсальной посудины, в которой мы с вами будем выпекать пироги. Причём, желательно иметь их несколько штук и различного диаметра. В идеале, подойдёт та, что имеет диаметр не менее 35 сантиметров. Скворода не обязательно должна быть чугунной: вполне сгодится и с примесью сплавов, но она обязательно должна быть достаточно тяжелой и внушающей уважение (шоб, ка-ак врезал, при случае… и – мало не показалось.)
Помимо обычной сковороды, следует также приобрести так называемую лёгкую сковороду с гофрированными бортами. Вообще-то (если быть до конца честным), можно обойтись и без гофрированной, что я и собираюсь доказать на практике, выделив для этого дела пару часов. Диаметр моей сковороды оказался не более 25 сантиметров. Думаю, ничего страшного не произойдёт, если мои пироги, в конечном счёте, окажутся (в окружности) на 10 см меньше, предусмотренной «классикой». Главное – чтобы они получились такими же мягкими, нежными и тонкими, как у моей хозяйки.
Для этих целей, я тоже подготовил заранее все необходимые продукты, и сейчас вместе с вами принимаюсь за дело, засучив повыше рукава. Для начала, достаём натёртый сыр. Как уже упоминалось мною в предыдущей главе, «Адыгейский» сыр должен быть пропущен сквозь крупную терку, а «Сулугуни» – через мелкую. Тесто и начинка должны быть в равных пропорциях. В моём случае (исходя из диаметра сковороды), на 200 г теста, я беру 200 г сыра. К сыру подливаю чуть-чуть молока (не более 30 г), немного соли и тщательно вымешиваю массу руками до получения однородной массы. Отставив начинку в сторону, включаем на полную мощность духовой шкаф, после чего, переходим к тесту.
Для того, чтобы жидкое тесто не прилипало к рукам, последние необходимо промочить под струёй тепленькой водички, уверенным движением зачерпнуть (на глаз) необходимое количество теста и скинуть на заранее подпыленный мукой стол. Тазик с основным тестом накрываем пленкой и возвращаемся к нашей заготовке. Её следует немного присыпать сверху мукой и слегка примять, превратив в своеобразную толстенькую лепешку. Повторяю, в моём случае, диаметр составляет 15 см, а толщина – чуть более одного сантиметра.
Затем, осторожно укладываем на центр круга подготовленную начинку (небольшой горкой) таким образом, чтобы от края «лепешки» оставались свободными. Теперь, нам остаётся только подобрать края теста кверху (словно оборкой) и соединить их в центре. Подсыпать вновь немножечко муки и аккуратно начать придавливать полуфабрикат, осторожно расплющивая с помощью ладоней, от центра к краям. Делать это следует очень нежно, следя за тем, чтобы (не дай Бог!) начинка не вылезла наружу. Можно перевернуть полуфабрикат на другую сторону и вновь продолжить этот процесс. По времени это займёт меньше минуты.
После чего, необходимо уверенным движением подцепить снизу «лепешку» и перенести её на заранее прогретую сковороду, уложить её там, продолжая аккуратно расплющивать (от центра к краям). Когда диаметр полуфабриката сравняется с диаметром сковороды, указательным пальцем делаете в центре пирога небольшую дырочку, обнажая начинку и – наконец – отправляете сковороду в разогретую до 240 С духовку, ставя её вначале на самый низ. Это необходимо для того, чтобы прихватился низ и образовалась корочка.
Тем временем, можете приступать к приготовлению следующей заготовки. Пока вы вновь возитесь с очередной порцией теста, начинкой и прочее, как раз пройдёт 8 – 10 минут. Уложив следующую «лепешку» на вторую сковороду, заглядываете в духовку. Переносите нижнюю сковороду на самый верх, а на освободившееся место запихиваете очередную заготовку. Ещё через 10 минут, проверяете вновь. Если пирог слегка покрылся румяным колером, то сковороду можно вынимать.
В заключение, остаётся только обильно смазать пирог растопленным сливочным маслом и осторожно скинуть со сковороды на противень или разделочную доску для того, чтобы дать возможность, немного остыть. Готовый пирог, как правило, режут на 6 или 8 частей (как пиццу). Можно специальным «колёсиком», а можно и без выпендрёжа – обычным острым ножом.
Кабушкаджын (пирог с капустой)
Пустая ложка губы царапает.
Капуста с луком на «Кабушкаджын». Фото автора
Сразу же, вынужден оговориться: я прекрасно осведомлён ещё со школьной скамьи, что «ЖИ – ШИ» пишутся с «и». И – тем не менее – сознательно решил прописать названия пирогов так, как они воспринимаются на слух.
Как честный человек, вынужден признаться: поскольку, ранее мне никогда не приходилось готовить осетинские пироги в домашних условиях, то волнуюсь я не меньше вас. А потому, по ходу буду давать себе оценки и сопровождать объективными комментариями.
Так вот, с «Уалибахом» у меня произошёл маленький прокол: вместо положенных 200 г теста, я зачерпнул его на четверть больше, а потому, на выходе получил несколько толстоватый пирог. Поставив себе заслуженную «тройку», я только с облегчением подумал: «Хорошо, что Зарина не видит этого – на месте бы кинжалом проткнула.»
Однако, ничего не поделаешь: буду вместе с вами учиться и исправлять. Поэтому, с учётом вышесказанного, к следующему пирогу я постараюсь подойти более ответственно. Учтите, толщина готового осетинского пирога, в идеале, не должна превышать 13 – 15 миллиметров. Толстые пироги также вкусны, но менее эстетичны, как не соответствующие классическим стандартам.
Итак, приступаем к выпечке следующего пирога, с очень милым названием «Кабушкаджын», что почти созвучно русскому слову «капуста». Поскольку, с тестом у нас никаких проблем нет (ведь, мы заранее замесили его впрок), то перейдём сразу к начинке.
Вообще, следует заблаговременно приготовить начинки: в этом случае, вы сэкономите гораздо больше времени. Капусту следует тонко нашинковать (можно в нескольких местах порубить поперёк) и обжарить в небольшом количестве масла на среднем огне (в течение 15 минут). Дать возможность остыть начинке. После чего, отложить для наших целей 150 г в отдельную миску, добавить грамм 30 обжаренного лука, столько же сыра, совсем чуточку соли, черного молотого перца и всё это тщательно вымесить. Всё – начинка у нас готова.
Дальнейший процесс нам ясен: всё происходит почти точь в точь как в предыдущем рецепте. То есть, смачиваем руки под краном, зачерпываем из тазика 200 г теста, приминаем в «лепешку», опускаем в центр начинку, собираем края теста к центру, защипляем, после чего, сплющиваем осторожно ладонями, переворачиваем, вновь приминаем. Затем, переносим аккуратно на разогретую сковороду, расправляем, делаем в середине отверстие для того, чтобы тесто не вздулось, и – запихиваем в духовой шкаф: вначале (на 10 минут) в самый низ, чтобы прихватился низ пирога, а затем – на самый верх (также, примерно на 10 – 12 минут).
Как видите, ничего необычного, вроде, нет. Существует несколько вариаций на тему капусты. Одни, к примеру, предпочитают тереть сырую капусту на крупной тёрке (вместо шинкования), другие – любят добавлять в начинку зелень, зеленый лук, крутые яйца и прочее, третьи предпочитают закладывать сырую начинку (то есть, без предварительного тушения). Понятное дело – тут, как говорится, хозяин – барин. Главное – чтобы на выходе пироги получились румяными, красивыми и тонкими. И не забудьте обязательно смазать обильно сверху сливочным маслом. Это также является обязательным условием осетинских пирогов.
