Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

№ 883. Зразы тушеные, литовские. Zrasis а la lithuanienne приготовляются во всем

так же, как говяжы котлета № 14, причем каждый кусок мякоти, предназначенный для

котлеты, превращается в широкую лепешку, на нее накладывается начинка из каши №

573 или фарш из жирной и крутой манной каши с луком и мякишем белого хлеба,

намоченным в бульоне или молоке. Лепешки заворачиваются, закатываются,

панируются, см. № 36, жарятся почти до готовности в сливочном масле, затем тушатся

под крышкой в сметане до совершенной готовности, отпускаются. К этим зразам

подают очень густую размазню из смоленской крупы № 1441, заправленную

сливочным маслом.

№ 884. Ростбиф. Aloyau rеti. Ростбиф, весом от восьми до тридцати и более фунтов,

должен быть зачищен, т.e. из него следует удалить лишния кости, лишний жир, жилы,

пленки, обвязать его толстыми нитками. Если до жарки ростбифа он маринуется, в

таком случае его надо уложить на каменное блюдо, залить остуженным сливочным или

прованским маслом, в коем предварительно припустить нарезанные мелкими ломтями

лук, морковь, сельдерей, петрушку. Такое маринование может продолжиться двадцать

четыре часа, и в течение сего времени не мешает несколько раз полить ростбиф

прованским маслом. Предпочтительнее, однако, мясо не мариновать, а сохранить за

ним его естественный вкус и аромат. Жарить ростбиф лучше всего на вертеле, и в

таком случае он укрепляется на шпице вертела, обсыпается солью, обвязывается

166

намасленной бумагой, жарится на ровном огне от одного до четырех и более часов. Все

время, пока ростбиф жарится, его следует поливать стекающим с него соком. За

полчаса переда, отпуском снять бумагу, которой ростбиф обвязан, дабы заколеровать

его.

Если ростбиф жарится впечи, его надо облить маслом, положить жирной частью на

каменное блюдо или на медный нроти-

222

вень, поставить в сильный жар, чтобы сразу охватило ростбиф со всех сторон

пылом; через некоторое время жар сбавить, дожарить ростбиф в умеренно-горячей

печи. Ростбиф нужно постоянно переворачивать и обливать соком, а если такового на

противне окажется недостаточно, распустить немного масла, соединить с бульоном №

80, и этим соединением постоянно поливать ростбиф. При жарения в печи, следует

солить ростбиф не ранее как через полчаса после начала, жарения. В сок, в котором

жарился ростбиф, слив с него масло и жир, надо подлить ложку бульона, положить

кусок мучного масла № 293, несколько раз прокипятить, снять жир, слить через частое

сито в соусник. Ростбиф отпускается: с наскобленным хреном, с жареным картофелем

481 и 482, картофельными крокетами .№№ 483 и 484, морковью № 475, трюфелями №

400, луком .№№ 477- 479.

Надлежить заметить, что у нас в России ростбифом называется именно та часть,

которая во Франции именуется «aloyau», т.e. часть спинной кости быка, разрубленной

вдоль с мясом, находящимся как под спинной костью, так и над нею, а следовательно

кость с вырезкой, прилегающей к почкам, и затылок, между тем, как во Франции,

Англии т. д. ростбифом называется мясо, прилегающее только сверху спинной кости,

т.e. затылок. на рис. № 03 изображен ростбиф, как он вырубается за границей, а на рис.

№ 21 ростбиф русский № 62.

№ 885. Филей жареный. Filet сие boeuf reti. Говяжий филей вырезка до десяти

фунтов весом, зачищенный и заделанный, как указано в № 10, жарится так же, как и

ростбиф № 884, т.e. на вертеле или в печи, маринованным или не маринованным.

Жарение филеи редко продолжается более трех часов. По желанию, филей шпигуется

так, как изображено на рис. № 11. Жареный филей отпускается, как указано в № 884 и с

теми же

223

167

гарнирами, но без наскобленного хрена. Кроме этих гарниров, с филеем можно

отпустить капусту № 480 или 490. Жареный филей также отпускается с соусами: из

томатов №№ 482- 484, парижским № 314, пикантным № 383, субиз №.№ 324 и 325,

«Робер» № 330 и 331.

№ 886. Бифштекс. Bifteck de filet de boeuf. Вырезку филея, преимущественно с

толстого конца, нарезать поперек волокон порционными кусками, примерно в полтора

пальца толщиною. Срезать лишний жир, пленку, обровнять, придать каждому куску

круглую форму, обнизать ниткой, см. рис. № 64. Небольшое количество сливочного

масла распустить до кипения в сотейнике, уложить в него бифштексы так, чтоб они не

касались один другого, наблюдая, однако, и затем, чтобы не было незаполненных

пространств, ибо в этом случае масло может пригореть. На сильном огне обжарить

одну сторону бифштекса, посолить, посыпать перцем, осторожно перевернуть на

другую сторону, а затем, когда, и она обжарится, отодвинуть на более легкий огонь,

досолить, отпустить в сотейнике или на очень горячем блюде. Бифштекс жарится от

десяти до пятнадцати минут. Подливка к бифштексу приготовляется способом,

указанным в № 293.

Бифштекс отпускается: с наскобленным хреном, с жареным картофелем № 481,

маслом мотр-д отель № 425, анчоусным маслом № 432, соусом беаришз № 321.

№ 887. Бифштекс на рошпере. Bifteck grille жарится и отпускается так же, как и №

886, но предварительно смазывается прованским маслом. При жарении на рошпере,

мясо следует солить при переворачивании на другую сторону. Этот бифштекс может

быть предварительно замаринован, как указано в № 884,

№ 888. Бифштекс по-гамбургски. Bifteck de Hambourg готовится и отпускается так

же, как и бифштексы №№ 886 и 887. Перед отпуском на бифштекс накладывается

выпущенное, зажаренное на масле яйцо яичница, глазунья, в коем желток должен быть

в жидком состоянии, для чего в выпущенных на сковороду яйцах в нескольких местах

прокалывается белок.

№ 889. Бифштекс по-немецки. Bifteck й l allemande. Нарезать вырезку более

тонкими ломтями, чем обыкновенный бифштекс № 886, запанировать в яйце, сухарях,

масле, вторично в сухарях, жарить на масле или на рошпере, отпустить с картофельным

пюре № 629.

224

№ 890. Бифштекс пай. Bifteck а l anglaise paille. Приготовить нолуслоеное тесто №

12ф6 или сдобное тесто № 1248, раскатать тонкой лепешкоии; нарезать ломтиками

вырезку, телячью почку, несоленую ветчину без жира, припустить отдельно мясо и

почки на сливочном масле почти до готовности. В глубокое каменное блюдо, идущее в

печь, уложить вперемежку мясо, почки, ветчину, залить испанским соусом № 296 или

297. Поверх соуса наложить ряд изжаренного в масле картофеля № 481. Покрыть

блюдо или кастрюлю, вместо крышки, приготовленным тестом, из обрезков сделать

украшения, середину проколоть, дабы пар из кастрюли мог выходить свободно,

прикрыть отверстие розаном из теста, поставить в духовую печь. Когда тесто примет

красивый цвет червонного золота, отпустить.

№ 891. „Шатобрианъ. Filet «Chateaubriand». Разница между бифштексом № 886 и

«Шатобрианом»заключается в том, что последний нарезается большим по размеру и

более толстым куском, не толще, однако, как в два с половиной пальца.

«Шатобриан»жарится и отпускается, как бифштекс,№Аи 886 и 887, по без хрена. К

нему подается соус из трюфелей № 313 или соус «Шатобриан» № 413.

№ 892. Филейчики с трюфелями. Filets santйs aux truffes приготовляются во всем

так же, как я бифштекс № 886 или 887, причем куски филея вырезаются меньших

размеров, см. рис. № 05. Когда филеи готовы, уложить их на очень горячее блюдо,

168