Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
закончить куском сливочного масла. Частью этого соуса залить мясо, остальную же
отпустить в соуснике.
В виде гарнира к этому филею, подать кнели из дичи №№ 647 или 549, лук № 478
или 479, морковь № 475.
№ 870. Филей тушеный „Брилья-Саварен». Filet de boeuf Brillat-Savann,
приготовляется во всем так же, как и
218
№ 809, но филей шпигуется трюфелями и полосками мяса фазана. Вместо мадеры,
в навар для тушения № 111 или 112 влить два стакана шампанского, рюмку коньяка.
Кости фазана на уложить под филей, а, из оставшейся мякоти сделать кнель № 549.
Перед отпуском навар очистить от жира, соединить с испанским соусом № 296 или 297,
высадить до надлежащей густоты, процедить, закончить куском сливогчного масла.
Этот филей гарнируется: крупными трюфелями № 460, кнелями из фазана № 649,
эскалопами из гусиной печенки № 500.
№ 871. Филей тушеный „Годар". Filet de loeuf а la Godard. Начистить целый
филеи, как указано в № 10, нашпиговать его салом, см. № 29, уложить в
соответствующую кастрюлю, залить мирнуа № 112, тушить на плите или и духовой
печи до готовности. Когда филей окажется готовым, нарезать его вкось ломтями,
уложить на блюдо или постамент из риса или теста №№ 1227 или 1229, о гарнировать
гарниром «Годар» № 593, отпустить. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой №310.
№ 872. Филей тушеный жардиньер. Filet de boeuf а la jardiniere приготовляется и
отпускается так же, как и № 871;
гарнируется: цветной капустой № 487, морковью № 475, салатом латук № 499,
низами артишоков № 174, зеленой фасолью № 492, головками спаржи № 493.
№ 873. Филей, тушеный ио-милански. Filet de boeuf а la milanaise приготовляется
и отпускается, как № 871; гарнируется
219
164
миланским гарниром № 587, приготовленным не на велуто, а на испанском соусе №
290 или 297.
№ 874. Филей тушеный, с маседуаном из зелени. Filet garni do fonds d artichauts а
la macйdoine приготовляется ir отпускается, как и № 871; гарнируется низами
артишоков № 474, в середину которых накладывается горкой маседуан из овощей, №
597; отпускается с соусами деми-глас №-№ 402, 403.
№ 875. Филей тушеный Шиполата. Filet de boeuf а la Chipolata приготовляется и
отпускается, как № 871, гарнируется гарниром «Шиполата» № 589.
№ 876. Ростбиф тушеный. Aloyau braisе. Выпилить кость, отделяющую
внутренния филеи от наружного затылка, удалить лишние жир, жилы, пленку, обнизать
ниткой, уложить в кастрюлю, залить наваром № 111 или мирнуа, № 112, или брезомь
№114, а за, неимением всего этого- красным бульоном № 89 с белым или красным
вином, обложить кореньями, припущенными в сливочном масле. Тушить ростбиф на
легком огне не менее пяти часов, переворачивая через каждые полчаса и обливая
ростбиф его же соком. Перед отпуском слить весь навар, смять с него жир до
последней капли, соединить с испанским соусом № 296 или загустить красным ру №29,
а за неимением такового- мучным маслом № 293, как указано в № 294, лит. В;
отпустить частью на блюде, частью в соуснике.
В виде гарнира, к тушеному ростбифу подаются: фаршированные томаты № 495,
фаршированные сморчки № 471, фаршированные шампиньоны № 403, лук № 479,
салат-латук № 499 или гарниры: финансьер № 580, тулузский № 581, шиполата. № 589,
андалузский № 595.
№ 877. Антрекотнаячасть тушеная. Cote de boeuf braisee. Антрекотпую часть,
весома, не менее пяти фунтов, зачистить, отрубить позвоночную кость, удалить пленку,
лишние кости, лишний жир. Нашпиговать мясо полосками ветчины. Тушить и
отпустить так же, как и ростбиф № 870. В виде гарнира, обложить антрекот за
глазированной репой № 470 или крокетами из картофеля № 483, или картофелем
дюшес № 484.
№ 878. Говядина тушеная по-русски. Boeuf braisе а la russe. Снять с костя затылок
от ростбифа или антрекотную чисть мяса. Удалить жилы, пленки, жир, нарезать мясо
ломтями, слегка отбить, уложить в сотейник на раскаленное масло, заколеровать мясо
с обеих сторон, посолить, отставить с огня. Распустить в горшке немного масла,
положить ряд мяса, на него несколько зерен перца, чуточку лаврового листа, ломтики
обланжиренного лука, моркови, сельдереи, опять ломтики мяса, опять пряности и
коренья и так до верха горшка, залить стака-
220
ном или двумя обыкновенного бульона № 86 или красного № 89, накрыть крышкой,
поставить в духовую печь. Когда говядина сделается совершенно мягкой, отпустить.
Это мясо требует продолжительного тушения, не менее двух часов.
В это мясо, вместе с кореньями, можно положить сухарей черного хлеба, а за
полчаса до отпуска влить стакан сметаны. Можно также, минут за сорок до отпуска,
положить в горшок несколько штук целых сырых картофелин и моркови.
№ 879. Битки тушеные. Bitkis braises. Таким же точно образом, как описано в №
878, приготовляются битки № 912, коими заменяются ломти мяса. Еще лучше битки
предварительно припустить на масле до готовности, затем, перекладывая их перцем,
лавровым листом, припущенными до готовности ломтиками лука, моркови, цельным
отварным картофелем, уложить в горшок, залить красным бульоном № 89 или жидким
испанским соусом № 297, закрыть крышкой, поставить и духовую печь и продержать
их в ней до отпуска не более получаса.
№ 880. Филей, тушеный кусками. Filet braisе eu tranches. Зачистить филей, снять
165
весь жир, нарезать скошенными ломтями, припустить в раскаленном масле, как указано
в № 87н, посолить, уложить в кастрюлю или горшок, перекладывая мясо ломтями
свежих французских трюфелей, залить стаканом красного бульона № 89, рюмкой
прокииячеиой мадеры, положить соответствующий кусок мясного сока № 95, закрыть
крышкой, поставить в духовую печь, протушить до готовности. Поспевает значительно
скорее, чем говядина № 878.
№ 881. Зразы, тушеные по-польски, Zrasis polonaises. Соединить фарш для котлет
№ 14 с начинкой из каши № 579, прибавить немного рубленых белых грибов № 465.
Затылок филея или антрекотную часть очистить совершенно от жира, нарезать
однообразными, тонкими, неширокими ломтями, слегка отбить. На каждый ломоть
наложить вышеупомянутого фарша, свернуть в трубку, обвязать ниткой, уложить в
сотейник на небольшое количество распущенного масла; припустить на огне до колера,
снять с плиты, прибавить перца в зернах, немного лаврового листа, залить
обыкновенным бульоном № 86, или красным № 89, прикрыть крышкой, поставить в
духовую печь. Когда зразы дойдут до готовности, примерно через час, снять с них
нитки, переложить в серебряную кастрюлю, процедить соус, в котором зразы
тушились, снять с него жир; если нужно, загустить мучным маслом № 299, залить им
зразы, отпустить.
Вместе со зразами подается гречневая каша № 1495. В соус, в котором тушились
зразы, можно прибавить сметаны, прокипятить его надлежащим образом, залить им
зразы.
221
№ 882. Зразы тушеные „Нельсон". Zrasis а la Nelson. Нарезать маленькими
тонкими кусочками филей или затылок, отбить скалкой, посолить, припустить до
колера на сливочном масле. Переложить филейчики в сотейник или горшок,
вперемежку с нашинкованным и припущенным до мягкости луком, нарезанными
ломтями шампиньонов № 462, большими кусками сырого очищенного картофеля,
залить обыкновенным бульоном № 86 или красным № 89, с щепоткой распущенной в
бульоне картофельной муки, тщательно прикрыть крышкой, поставить на полчаса в
духовую печь. Зразы отпускаются к столу в том самом сосуде, в котором они
готовились. Перед отпуском прибавить густой сметаны, закипятить.
