Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис (читать книги онлайн полные версии TXT) 📗
Итак, обвалять кусочки свинины в яичном белке, затем запанировать в кляре. Китайцы часто используют для этого крахмал, они предпочитают, чтобы панировочная мука была максимально нежной и мягкой. Попробуем и мы, причем не торопясь – китайцы относятся к еде настолько серьезно, что в их языке нет слова «перекусить». И самого понятия такого нет. Как можно – пища дается Небом! А нам, янь-гуй, то есть заморским чертям (так в Китае испокон веков называли иностранцев), следует помнить, что китайская трапеза – еще и приобщение к культуре страны, и любой китаец придает этому огромное значение. Не обижаетесь за чертей заморских? Право, не стоит – и мы называли жителей Германии немцами, хотя они совершенно не немые, просто нас плохо языкам обучали. Да, были времена, когда китайские богдыханы не принимали подарков от европейских владык, пока им не сообщали, что это не подарки, а дань. Действительно, трехсот лет не прошло с тех пор, как какой-то богдыхан казнил своего придворного, в недобрый час сообщившего ему, что Англия находится на острове – за распространение слухов столь же ложных, сколь и бессмысленных. Но и Китай не чужд прогрессу, и уже как-то неудобно писать в документах туристских компаний: «Благодаря проведенной нами большой рекламной кампании, в этом году нашу страну посетило гораздо больше уважаемых заморских чертей, чем в прошлом». Теперь приезжих называют «гокэ» – гостями страны. Так что достижения налицо.
А теперь настало время зеленых помидоров. Уже ясно, что это блюдо не древнекитайской кухни, помидорам здесь не более пары сотен лет – кстати, обычный красный помидор для китайцев десерт, подается в конце трапезы, причем обязательно с сахаром. Зеленый помидор для этого блюда лучше всего маринованный, можно просто соленый из бочки, но главное, он должен быть плотным и остреньким. Есть два признака, которые могут вам подсказать, что китайская кухня в некитайском ресторане ненастоящая: во-первых, слишком жирная – с китайскими блюдами этого не бывает, во-вторых, слишком пресная. Сычуаньская кухня, например, так остра, что нужно ее специально адаптировать для европейцев. Иначе после первого же куска придется выпить три литра воды и убежать к врачу. И это при том, что по сравнению с кухней провинции Хунань сычуаньская кухня еще мягковата. Китайцы в характерной для них манере говорят: «Сычуаньцы не боятся острого, а хунаньцы боятся неострого». Впрочем, еще чеканнее афоризм о гуаньдунской кухне: «В ней едят все, что летает, кроме самолетов, все, что движется по земле, кроме тракторов, и все, что плавает, кроме подводных лодок». И что же это, господи, нужно есть, чтоб удивить своим пищевым разнообразием не остальной мир, а других китайцев? Нам, наверное, будет привычней цзянсу-чжэнцзянская кухня, где любят все готовить на пару, особенно рыбку. Легка и нежирна также шаньдуньская кухня, специализирующаяся не только на рыбе и морских гадах, но и на невероятном разнообразии овощей. Особого внимания заслуживают шаньдуньские супы – например, прославленный суп из ласточкиных гнезд. Если не любите есть глину, не экспериментируйте с гнездами наших ласточек – знаменитая изготовительница гнезд для супа салангана никакая не ласточка, а стриж, а ее знаменитые гнезда, состоящие из водорослей и молоди рыбы саргана, склеенных ее слюной, судя по всему, и есть самый дорогой пищевой продукт – куда там черной икре!
Бросаем запанированное мясо на сковороду обжариваться в растительном масле на предельно сильном огне, в китайском стиле. Интенсивно помешивайте, чтобы получалось быстро, но не пригорало. Помидоры уже нарезаны кубиками, помельче, чем свинина. Кстати, крайне рекомендую предварительно прожарить в масле несколько горошин душистого перца и корешок имбиря, это придаст дополнительный аромат готовому блюду. Китайская кухня необычайно богата приправами, даже основных вкусов у китайцев не четыре, а пять: к нашим четырем привычным они добавляют острый, он у них отдельно. Сладкое у них олицетворяла патока, горькое – вино, соленое – конечно, соль, кислое – уксус, а острое – именно имбирь. Впрочем, у них и сторон света было пять: север, юг, запад, восток и середина; и основных стихий пять – вода, земля, огонь, воздух и металл, и традиционный китайский звукоряд базируется на пяти основных нотах, а не на семи, как у нас. Да и основная приправа китайской кухни носит имя усянмянь – «пять специй». Правда, как и индийский карри, усянмянь существует в разных вариантах – для одних блюд это анис, корица, фенхель, сычуаньский перец и гвоздика, для других анис заменяют бадьяном, а корицу кассией… В Китае всего много! Особенно китайцев. Расхожая китайская мудрость с марксистским оттенком гласит, что планирование роста населения невозможно, покуда орудия его производства остаются частной собственностью. Впрочем, и с марксизмом фольклор не церемонится, провозглашая, что коммунист – это тот, кто читал классиков марксизма-ленинизма, а антикоммунист – тот, кто понял прочитанное. Появление таких афоризмов не удивительно, после того как в период «культурной революции» на улицах висели плакаты: «Лучше опоздавший пролетарский поезд, чем точный капиталистический», «Лучше отсутствие социалистических продуктов, чем наличие капиталистических», «Родители – самые близкие люди, и все же их нельзя равнять с председателем Мао и компартией», «Борись за каждую секунду, днем и ночью, в солнце и дождь» и даже чудо китайского агитпропа «Превратим желудок каждого китайца в маленький заводик по выработке удобрений!» Что они там еще собирались специально превращать? Впрочем, не очень-то кулинарная тема – умолкаю…
Теперь режем некрупными кубиками две головки лука. Пока нарежем, мясо уже обжарится. Бросаем зеленые помидоры и лук, сразу добавляем стакан горячей воды и тушим все на медленном огне. Тушение – один из распространенных способов приготовления блюд во всех китайских кухнях. Их довольно много: чаще всего, как уже отмечалось, выделяют четыре основные кулинарные школы из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу-Чжэнцян и Гуандун. А школы делятся еще на целых двадцать стилей, в общем, кулинары уверяют, что они знают более пяти тысяч блюд, не считая блюд домашней кулинарии, которые вообще перечислить и пересчитать невозможно. И не пытайтесь это сделать, лучше время от времени помешивайте то, что тушите. Как, например, вы думаете, что здесь перечислено – «Цвета тигровой шкуры», «Из дворца дракона», «Желаем разбогатеть», «Вкус небесных цветов», «Будда раскрывает рот», «Двойное счастье уток-неразлучниц»? Да всего-навсего маленькая часть разновидностей пельменей, которые вы можете заказать в сианьском ресторане «Баоцзы-дя». Слушайте Козьму Пруткова – не пытайтесь объять необъятное!
Теперь, внимание, начинаем добавлять пряности и приправы. Черный и красный перец – чуть ли не три ложечки, добавляйте столько, чтобы остаться в живых, про остроту китайской кухни я предупреждал, но если не добавите, рискуете, что вашу кухню не признают китайской. Ложки четыре соевого соуса - великой тайны китайских кулинаров. Его часто употребляют вместо соли, верят, что он спасает от отравлений, и добавляют даже в сладкие блюда. Две столовые ложки сахара - да, да, в свинину. Не уверен, что в Китае не варят свиной компот… Блюда их дворцовой кухни, парадной, просто поразительны. Но вы не комплексуйте, простые китайцы их и не едят и даже не всегда знают о существовании оных. Китайская кухня невероятно сословна. Один наш дипломат вспоминает, как его дети просили повара-китайца приготовить очень вкусные пельмени, которые они ели на базаре. Тот отказался категорически: «Вы дети посла! Вам не положено есть такие простые блюда!» Теперь добавьте ложку какого-нибудь ароматного уксуса, а также все масло, в котором жарилось мясо.
Страна, в которой миллиард двести миллионов населения, не может себе позволить, чтобы продукты пропадали. Не знаю, правда ли, но, говорят, китайцы искренне удивляются тому, что русские занимаются сексом не для результата, а для удовольствия, но в ближайшее время никакого резкого снижения темпов роста населения китайцы не добьются. Даже знаменитый лозунг «Один ребенок – поощрение, два – ничего, три и больше – наказание» поостерегутся применять во всю дурь, поскольку ученые уже объяснили, что, если перестараться с контрацепцией, через двадцать лет возникнет нация стариков, в которой некому будет работать. Так что экономия будет для них актуальна еще долго. Ну и соли по вкусу – как ни странно, китайцы соль тоже едят. И пусть все это потушится на медленном огне 20 минут.
