Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис (читать книги онлайн полные версии TXT) 📗
Что с зеленью делать? Да посыпать готовое блюдо, наверное, вы и так поняли. Изучил же Миклухо-Маклай папуасский язык, не имея ни словарей, ни аудиокассет, ничего. Просто, когда его разбудил какой-то человек, он показал на себя и сказал: «Маклай! Маклай!» Человек подумал, показал на себя так же и сказал: «Туй». И оказалось, что это действительно его имя. Так папуасы знакомились с европейцами, привыкали к их присутствию. С Маклаем это было проще, а во время Второй мировой войны сражения добрались и до этих мест, японцы рвались к Порт-Морсби и остановить их удалось с величайшим трудом. Впрочем, папуасы даже научились извлекать из шумных ссор белых и желтых людей определенную пользу – когда на джунгли падал сбитый самолет, там столько всякого полезного в хозяйстве можно было найти, что просто папуасская душа радовалась! Когда боевые действия закончились и самолеты перестали падать на джунгли, они сначала очень огорчились, а потом придумали, что делать: стали строить из дерева и бамбука деревянные самолеты – авось настоящие самолеты увидят их с высоты, подлетят посмотреть и разобьются! Нынешние папуасы уже больше разбираются в авиации, да и в бытовой технике – вертолет, например, они называют «миксер Иисуса Христа». В папуасском словаре Маклая такого слова явно нет, но очень многое есть – Маклай был более чем квалифицированным этнографом, антропологом, лингвистом, и его словарь папуасского языка имел огромную научную ценность. Но вот не знаю, было ли в этом словаре слово, используемое папуасами для описания этого блюда. Как по-папуасски «цыпленок с бананами»? Впрочем, что его описывать да в словари вносить – его есть надо.
Посыпали зеленью- и подаем на стол. Очень оригинальное блюдо, очень красивый вкус: стоит только его попробовать – и сразу убеждаемся, что, несмотря на совершенную внешнюю непохожесть, что-то папуасов с нами роднит. Им тоже нравится цыпленок с бананами. Хорошая кухня смягчает нравы, улучшает настроение и сближает людей. Может быть, именно потому нам надо изучать кухню друг друга. Приготовим это блюдо, и приятного всем аппетита!
Ингредиенты
1 цыпленок, пачка сливочного масла, 150 г шпика, 4 зубчика чеснока, 5 зеленых бананов, соль, перец, зелень.
СВИНИНА ПО-КИТАЙСКИ
Ни чифань ла ма! В переводе с китайского: «Вы уже поели?» Так китайцы здороваются, и это уже говорит о том, как много значит в их жизни китайская кухня, существующая как совершенная и уникальная кулинарная система не менее трех тысяч лет – именно таков возраст бронзовых горшков, ножей, кухонных досок, черпаков и прочей кухонной утвари из археологических раскопок в городе Аньян провинции Хэнань. Еще в 770 году до нашей эры, когда со времени первой олимпиады прошло шесть лет, Афины были жалкой деревушкой, а Рим не существовал вообще, в эпоху Чуньцю, «Весны и Осени», в Китае были уже публичные рестораны, в которые каждый мог прийти и поесть за деньги – причем блюда китайской кухни! Надо же, а у нас они только сейчас появились… Китайская история помнит и гениальных поваров, ставших министрами за вкусно приготовленный императорский обед, и несчастных неудачников, преданных мучительной казни за то, что недосолили или переперчили. Легенда сохранила испытания для желающих стать императорскими поварами – например, приготовить вкусное блюдо из трех равных частей: какого угодно продукта, соли и воды.
Не знаете, как это сделать? Не быть вам императорским поваром. А ведь многие справлялись – в штате дворцовой прислуги одного из императоров династии Хань трудилось днем и ночью триста сорок два специалиста по рыбе, триста тридцать пять экспертов по овощам, сто десять виночерпиев, тридцать мороженщиков и, верьте или не верьте, шестьдесят два человека по соли – это все помимо ста шестидесяти двух первоклассных поваров, занятых исключительно разработкой и приготовлением новых блюд. Они все знали, как сдать вступительный экзамен. Надо просто сварить в соленой воде яйца – через скорлупу соль все равно не проникнет.
Уже тогда китайская кулинария сформировала уникальные требования к своей кухне – все блюда в ней должны быть не только вкусными, но и полезными, а лучше – лечебными. В рецептуре китайских блюд большинство пряных трав является по совместительству лекарственными. Не зря в Древнем Китае профессии лекаря, фармацевта и повара обычно совмещались. Ресторан, в котором подают блюда из лекарственных трав, – и в современном Китае не диковинка. Думается мне, что в этом нет ничего удивительного – скорее, следует удивляться тому, что у нас это не так. У нас скажут: «Не пойду в ресторан – что-то плохо себя чувствую», а от китайца скорее можно услышать: «Что-то прихворнул, надо сходить в ресторан – полечиться». Впрочем, большинство китайских блюд полезны для здоровья, об этом свидетельствуют тысячелетия существования китайской кухни. Давайте и мы познакомимся с замечательным китайским блюдом – свининой с зелеными помидорами!
Первым делом возьмем кусок свиной мякоти, примерно 1 кг, вымочим в молоке, а потом нарежем его на небольшие кубики. Китайцы едят палочками, нож к такой еде обычно даже не сервируется, поэтому блюдо крупным куском – редкость в китайской кухне. Зато уж резать продукты китайские повара научились виртуозно – в виде зернышек, соломки, колосков пшеницы, лепестков хризантемы и даже без труда вырезают из продуктов фигурки птиц, рыб, цветов и драконов. Дракон для китайца – реальный зверь, не более сказочный, чем для индуса тигр или для нас медведь, да и есть они на самом деле. Китайский аллигатор – вылитый сказочный дракон, вот только летать не умеет. Если быть совсем точным, летает только сверху вниз. Затащи его на Великую Китайскую стену и брось – обязательно полетит. А блюдо с феноменальным названием «Битва тигра с драконом» уже известно всему миру. Правда, не только дракона, но и строго охраняемого аллигатора для этого блюда резать не придется – оно готовится из кошатины пополам со змеятиной. Какой тигр, такой и дракон! Едят китайцы не только кошек – слышал я историю о наших туристах, которые пытались выяснить у официанта, что же он собирается им скормить. «Му-му?» – объяснялись они с ним как могли. Он отрицательно покачал головой. «Хрю-хрю?» – та же пантомима. «Куд-куда?», «Га-га-га?», «Бе-е-е-е?», «Ме-е-е-е?»-та же история. Наконец официант то ли сжалился, то ли понял, и произнес: «Ванг-ванг!» Это туристов не испугало, и они с удовольствием съели предлагаемое блюдо. Хорошо, что они не знали, как переводится «ванг-ванг» с китайского на русский – «гав-гав». То-то говорят, что трудолюбивому и аккуратному китайцу можно доверить любую руководящую должность, кроме поста директора зоопарка – редких зверей он съест первыми, да и остальные не заживутся… Зато можно с уверенностью сказать, что китайская кухня символизирует всевластие человека над природой. Недаром старинная китайская кулинарная мудрость гласит: «Для хорошего повара годится все, кроме Луны и ее отражения в воде». Впрочем, это пока китайская космонавтика развивается. Вот долетят китайцы до Луны – и держись, наш единственный спутник!
Возьмем эти кубики и обсушим салфеткой. Потом свинину можно запанировать яичным белком. Когда пожарите такую свинину, она будет похожа на куриное белое мясо. Китайские кулинары считают, что «се» – цвет и вид блюда так же важен, как «сян» – аромат и «вэй» – вкус. Если свинина у китайского повара похожа на свинину, могут подумать, что он просто не готовил ее вообще. Она у него будет похожа на курицу, на тунца, на красную рыбу или на лягушачьи лапки, и только потому, что она не похожа на свинину, вы можете догадаться, что это свинина. Правда, по этой же причине вы можете заподозрить, что это мясо носорога, моржа или райской птицы, потому что представления не имеете, на что оно похоже. Свинина с ароматом рыбы, говядина с фруктовым вкусом, кисло-сладкие огурцы – вполне привычные для китайцев блюда. Наше нежелание есть свинину и курятину с ароматом рыбы, возникшим из-за того, что на свинофермах и птицефабриках их кормили перед убоем рыбной мукой, китайцы просто не поймут. В этом плане они народ настолько отсталый, что указывают в названиях блюд не только возраст утки или курицы, но и каким кормом эту птичку откармливали. Да, не зря Сунь Ятсен говорил: «Поговаривают, что мы отстали от Европы на три тысячи лет? Может быть, но европейская кухня на три тысячи лет отстала от китайской…»
