Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (первая книга txt) 📗
Цыплята — 5 шт., масло топленое — 100 г, масло сливочное — 50 г, бульон — 1 стакан, сухари — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Для фарша: булка черствая — 0,75 шт., яйца — 2 шт., сухари — 2 ст. ложки, молоко — 1 стакан, печень цыплят, зелень, перец черный молотый, соль.
Цыпленок по-китайски
С цыпленка снять кожу, отделить мясо от костей, нарезать его лапшой и пересыпать крахмалом. Затем на сковороде разогреть масло и быстро, в течение 4–5 минут, обжарить мясо. Добавить соус, измельченные перчики, арахис, имбирь и, прикрыв крышкой, тушить всю смесь на слабом огне. Подать с сухим вареным рисом.
Цыпленок — 1 шт., крахмал картофельный —1 ч. ложка, масло растительное — 1 ст. ложка, арахис — 50 г, соус соевый — 1 ст. ложка, перец горький красный — 2 шт., имбирь молотый — на кончике ножа, соль.
Цыпленок табака
Тушки цыплят обработать, разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и распластать. Затем посолить, смазать сметаной и поджарить в масле на сковороде под прессом. Подать с толченым чесноком или соусом ткемали, салатом или соленьями.
Цыплята — 6 шт., масло топленое — 6 ст. ложек, сметана — 0,25 стакана, чеснок — 30 г (или соус ткемали — 1,25 стакана), салат (или соленья), соль.
Цыпленок табака с чесноком
Цыплят разрезать вдоль брюшка, развернуть, слегка отбить, посолить, натереть сахаром и перцем, нашпиговать чесноком. Положить тушки на горячую сковороду без жира, прижать гнетом, обжарить под крышкой в выделяющемся из мяса соке 2 минуты, перевернуть, снова положить гнет, накрыть и жарить без жира еще 2 минуты. Затем добавить топленое масло и жарить, переворачивая цыпленка, до готовности. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Цыплята — 2 шт., масло топленое — 2 ст. ложки, чеснок — 4 дольки, сахар —1 ч. ложка, соль —1 ч. ложка, перец черный молотый, зелень.
Цыпленок, тушенный с овощами, по-армянски
Обработанных цыплят разрезать вдоль грудки и, чтобы тушки были более плоские, слегка отбить. В кастрюлю положить кусок масла, слой разрезанных пополам помидоров, посолить, сверху разместить цыплят, затем второй слой помидоров, нарезанные кружочками баклажаны, кольцами лук, вновь посолить, посыпать корицей, перцем, добавить гвоздику. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
Цыплята — 2 шт., масло сливочное — 80 г, помидоры — 8 шт., баклажаны — 2–3 шт., лук репчатый — 4 шт., корица —1 ч. ложка, гвоздика — 5–6 бутонов, перец черный молотый, соль.
Цыпленок в тесте
Цыплят разрезать на 4 части, отбить, посолить и на час отставить. Из муки, желтков и пива приготовить тесто средней густоты (как на блины), посолить, добавить взбитые белки. Куски цыплят обмакивать в тесто и поджаривать с обеих сторон в большом количестве масла, довести до готовности. Подать на блюде, воткнув в каждый кусок деревянную палочку длиной 10–15 см или пластмассовую вилочку.
Цыплята — 2 шт., масло сливочное — 100 г, масло растительное, мука, соль.
Для теста: мука —1,5 стакана, яйца — 2 шт., пиво — 1 стакан, соль.
Печенка куриная в сметанном соусе
Печенки запанировать в муке и жарить 5–6 минут, после этого залить сметанным соусом и тушить на слабом огне 10–15 минут. Гарнировать жареным картофелем.
Печенки куриные — 0,5 кг, масло сливочное — 80 г, мука — 1 ст. ложка, соус сметанный — 1,5 стакана, соль.
Студень из куриных потрохов
Куриные потроха (кроме печенки) залить холодной водой (1 л) и варить 2–2,5 часа. Печенку и специи положить за 20 минут до окончания варки, а овощи — за час. Готовый бульон слить в отдельную посуду. Потроха мелко порубить, положить в бульон и кипятить 15–20 минут. Добавить размоченный желатин, растертый чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.
Потроха — 1 кг, желатин — 1,5 ст. ложки, морковь — 2–3 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2–3 зубка, петрушка или сельдерей (корень) — 1 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Сациви из куриных потрохов
Подготовленные потроха положить в кастрюлю, посыпать измельченным луком и тушить 8–10 минут, затем добавить масло, через 2 минуты посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и соль тщательно потолочь. Добавить толченую зелень кинзы, молотую корицу и гвоздику, воду, все тщательно перемешать и влить в кастрюлю с потрохами, через 10–15 минут добавить уксус и, дав закипеть, снять с огня.
Потроха куриные — 500 г, лук репчатый — 150 г, мука — 1 ст. ложка, масло топленое —1,5 ст. ложки, орехи (ядра) — 150 г, кинза — 3 веточки, вода — 0,6 л, яблочный уксус, чеснок, стручковый перец, гвоздика, корица, соль.
Блюда из индейки
Мясо домашней индейки — диетический, деликатесный продукт, отличающийся превосходными вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. Мышцы составляют около 50 % массы тушки. В съедобной части мяса индейки содержится от 8,5 до 15,3 % жиров, от 20,2 до 24 % белков. Масса взрослой индейки достигает 9 кг, а индюка — 16 кг, самые крупные бывают и до 20 кг.
Из индеек готовят вкусные супы и холодные бульоны. Для этих блюд используют обычно тушки недостаточно упитанной или старой птицы.
Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки является украшением праздничного стола.
Особый вкус салатам придают кусочки жареной или отварной индейки. Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда.
Индейка отварная
Подготовленную индейку варить в подсоленной воде до полуготовности. Затем добавить спассерованные коренья, подрумяненный лук и продолжать варить. Сваренную до мягкости индейку вынуть из отвара, разделить на части, положить на блюдо, украсить овощами из отвара, полить слегка бульоном, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подать с гарниром из овощей и компотом из яблок или брусники.
Индейка — 1 шт. (1–1,2 кг), коренья — 200 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (зелень), соль.
Индейка отварная с соусом
Подготовленную тушку нарезать на порционные куски, положить в кипящую воду, снять пену. Варить на слабом огне до полной готовности (молодую птицу — 1–1,2 часа, старую — до 3 часов). Соль, коренья, лук добавить приблизительно за полчаса до окончания варки. Готовое мясо выложить на блюдо и полить бульоном. Отдельно подать соус. Для его приготовления прогреть муку в масле или птичьем жире, затем добавить 3–4 стакана бульона, проварить или приправить сливками, смешать с рубленой зеленью. Гарнировать отварным рисом, картофелем или макаронами, картофельным пюре, тушеной морковью и горохом, отварной фасолью, цветной капустой или стручками паприки. Отдельно подать салат из сырых овощей.
Индейка — 1 шт., вода — 2–3 л, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корни) — 2 шт., морковь — 1 шт., масло сливочное (или жир птичий) — 2 ст. ложки, сливки — 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.
Индейка отварная под белым соусом с рисом
Подготовленную индейку отварить, разрезать на порционные куски. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус с яичным желтком. При подаче к столу порцию горячей индейки положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли, заправленные маслом. Полить индейку соусом. Украсить листиками салата или веточкой зелени петрушки.
