Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (первая книга txt) 📗
Котлеты пожарские
Подготовленную курицу разрезать на куски, мякоть отделить вместе с кожей, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб, немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет, обвалять их в сухарях, обжарить в масле с двух сторон до образования румяной корочки. Затем поставить их на 5 минут в духовку или накрыть крышкой и выдержать некоторое время на слабом огне. Подать к столу на блюде, полив растительным маслом и гарнировав зеленым горошком, фасолью, цветной капустой, сваренными и заправленными маслом, жареным картофелем. Оставшиеся кости и потроха можно использовать для варки бульона.
Курица — 1 кг, хлеб белый — 100 г, молоко — 0,5 стакана, сухари — 2 ст. ложки, масло сливочное — 4–5 ст. ложек, соль.
Шашлык куриный
Подготовленную тушку курицы разрубить на кусочки весом 40–50 г (удалив при этом позвоночник), сложить в эмалированную посуду, посыпать солью, сырым нарезанным луком, перцем, положить лавровый лист, влить уксус и поставить на холод на 2–2,5 часа. Затем нанизать на шпажки и жарить на открытом огне или в шашлычнице 35–40 минут. Подать с маринованным луком, маринованными фруктами, соусом.
Курица — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., уксус — 1 ст. ложка, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Плов из курицы (I вариант)
Обработанную курицу нарезать кусочками. Семена кинзы и мака смешать и растереть в пасту, добавить воду, соль и в этой смеси замариновать курицу. Лук и чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить курицу, при необходимости влить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Рис промыть, обсушить, обжарить в масле (зернышки должны стать матовыми), влить воду (или бульон) и тушить несколько минут. Затем смешать с куриным мясом.
Курица (небольшая) — 1 шт., рис — 2 стакана, кинза (семена) — 1 ч. ложка, мак —1 ч. ложка, соль —1 ч. ложка, масло растительное — 0,25 стакана, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2 дольки, шафран — 0,5 ч. ложки, миндаль (обжаренный и измельченный) — 0,5 стакана, орехи грецкие — 1 ст. ложка, фисташки — 1 ст. ложка, имбирь (если нет всех указанных специй, можно использовать традиционные и зелень).
Плов из курицы (II вариант)
Налить в казан, утятницу или другую толстостенную посуду растительное масло, дать ему закипеть. Положить туда нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать и обжаривать 5–7 минут. Затем положить разрубленную на мелкие кусочки курицу, перемешать, обжарить. Промыть рис. При варке плова очень важно соблюсти пропорции: на 4 меры воды 3 меры риса, поэтому нужно подобрать емкость, вмещающую ровно треть килограмма риса, и всегда ею пользоваться. Морковь, лук и курицу обжаривать минут 20, затем залить все это
4 мерами горячей воды и, когда закипит, крепко посолить. Добавить в казан изюм, шумовкой положить рис и разровнять его. Не перемешивать. Когда вода, покрывающая поверхность риса, выкипит, закрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимума и варить в течение 1 часа, не открывая крышки. Чтобы определить готовность плова, нужно длинной палочкой или обратной стороной вилки прокрутить 3 воронки до дна казана. Если на дне еще пузырится вода, крышку закрыть и дать плову довариться, если воды нет, а рис еще не «дошел», в воронки следует долить из чайника немного воды и доварить плов.
Курица (средней величины) — 1 шт., масло растительное — 1,5 стакана, морковь —0,5 кг, лук репчатый — 0,5 кг, рис — 1 кг, изюм, соль.
Гуляш куриный по-еврейски
Обработанную курицу разрезать на куски и каждый кусок натереть солью и перцем, обвалять в муке и обжарить в растопленном курином жире. Затем куски вынуть, а на оставшемся жире обжарить нарезанный кольцами лук. Куски курицы вернуть на сковороду, посыпать красным перцем, залить водой и тушить 1,5 часа на слабом огне под крышкой (до полной готовности). Подать с лапшой.
Курица (крупная) — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, куриный смалец — 4 ст. ложки, лук репчатый (нарезанный) — 1,5 стакана, перец красный молотый — 1 ст. ложка, соль —2 ч. ложки.
Чахохбили
Куски птицы (дичи) обжарить (или стушить) с обжаренным луком в томатном соусе, с вином или уксусом, соком лимона и зеленью до готовности.
Курица — 1,4 кг (или цыпленок, или фазан, или утка, цыплята — 1,3 кг, или индейка — 1,2 кг, или гусь — 1,5 кг), масло топленое (или маргарин сливочный) — 120 г, лук репчатый — 1,2 кг, томат-пюре — 0,5 стакана (или помидоры свежие — 2–3 шт.), соль.
Казан-кебаб из домашней птицы
Тушку разрезать на куски, посолить. В казане перекалить масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью, влить немного воды и тушить на слабом огне под крышкой около часа.
Курица (или гусь, индейка) — 1,8 кг, масло топленое — 6 ст. ложек, лук репчатый — 3 шт., зелень (укроп или кинза), соль.
Курник (русский слоеный пирог)
Из слоеного теста раскатать 2 круга толщиной 0,5 см. Основной круг диаметром примерно 25 см положить в толстостенную форму так, чтобы он покрывал края, и положить слой выпеченных блинчиков, а затем 3 слоя фарша, перекладывая каждый слой блинчиками. Укладывать фарш нужно горкой, в виде конуса. Вторым кругом диаметром 35–40 см накрыть горку из фарша, края защипать «елочкой». Курник смазать яйцом, наложить на него украшения из теста, проколоть в нескольких местах и выпекать при 200 °C.
Для курника готовят 3 вида фарша.
Фарш из риса и яиц: сварить рассыпчатый рис, добавить рубленые вареные яйца, зелень петрушки, масло, перемешать.
Фарш из куриного мяса: отварить курицу, снять кожу, мякоть порубить и залить ее подливкой (1 ч. ложку муки спассеровать с 2 ч. ложками масла, развести бульоном, вскипятить).
Фарш из грибов: сушеные грибы отварить, нашинковать, обжарить и, если фарш сухой, заправить грибным соусом.
Курник готов, когда курица внутри закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и будет легко отделяться от формы.
Тесто слоеное — 1 кг, курица — 1 шт., блинчики, грибы сушеные, рис, яйца, петрушка (зелень), масло сливочное, соль.
Цыпленок жареный
Тушку хорошо выпотрошить, вымыть и зажарить с небольшим количеством жира до полуготовности в духовке. Затем остудить и разрезать на куски. Арахис очистить, поджарить, растолочь в ступке, положить в кастрюлю, залить водой и варить до получения густой каши. Куски цыпленка поперчить, посолить, обмакнуть в арахисовую кашицу и подрумянить в масле.
Цыпленок — 1 шт., арахис — 200 г, вода — 1–2 стакана, масло арахисовое (или подсолнечное), перец черный молотый, соль.
Цыпленок по-польски
Подготовленных цыплят нафаршировать под кожу, для чего поднять черенком ложки кожу с крыльев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушки. Для приготовления фарша булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенкой цыплят, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с вышеописанной массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса получилась жидкой, добавить панировочные сухари. Начиненные тушки зашить, положить на сковороду на разогретое масло, полить маслом, поставить в нагретую духовку и запекать 1 час, часто поливая жиром и слегка водой. Зажаренных цыплят переложить в кастрюлю, а на сковороду, где жарились цыплята, положить 1 ст. ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить бульоном и прокипятить. В соус положить сметану, залить им цыплят и поставить на пар на 20 минут, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса, оставшийся соус подать в соуснике. Поскольку цыплята нафаршированы под кожей, нужно следить, чтобы она нигде не порвалась, иначе фарш вывалится, блюдо приобретет непривлекательный вид, а фарш будет сухим. Если кожа все же порвется, нужно зашить ее тонкой ниткой, вытащив ее, когда тушка поджарится.
