Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна (читать книги регистрация txt) 📗
Мясо животных само по себе не имеет никакого вкуса. Он создается различными добавками, специями, и здесь важнейшую роль играет чувство меры, так как неуемное их употребление неизбежно ведет к перееданию - столь опасному, когда речь идет о животных белках. Диетологи-натуропаты считают, что "среднездоровый" человек должен есть мясо не чаще 2-3 раз в неделю.
В принципах приготовления мяса, птицы, рыбы сфокусировалось все то, что уже было сказано в предыдущих разделах, посвященных и овощам, и блюдам из круп. При этом первостепенное значение имеет соблюдение законов Г. Шелтона, а следовательно, незатейливость, простота, ведь мясо сочетается лишь с зелеными, некрахмалистыми и крахмалистыми овощами.
Хотя о морских беспозвоночных животных (креветки, кальмары) в народе часто говорят, то это "ни рыба ни мясо", однако необычайное богатство и белками, и минералами, а особенно ценнейшими микроэлементами ставит дары моря выше обыкновенных мяса и рыбы. Большое количество соединений йода целебно для щитовидной железы, которая, как считают йоги, отсчитывает часы жизни человека.
Блюда из креветок, кальмаров несложны, их приготовление нетрудоемко, не требует никаких "хитростей", разве только знания некоторых правил предварительной обработки. Самые распространенные блюда - это салаты с различными отварными овощами, которые обычно используют для винегретов. Заправки - типа майонеза.
Так как в приготовлении мяса, рыбы, птицы имеется много общего, а приемлемых вариантов, в сущности, немного, то рассматриваемые "типовые" рецепты-схемы, видимо, удобнее всего разделить на две "цепочки": отварные блюда и запеченные. Правда, часто они различаются лишь самим способом тепловой обработки.
Отварное мясо (телятина, говядина, баранина, свинина)
Очистить от пленок и жира, нарезать ломтиками из расчета 4-5 на порцию и опустить в горячую воду. После 5-10 мин кипячения воду слить, мясо промыть горячей водой и снова залить кипятком. Полуготовое мясо посолить, добавить примерно на 1 кг луковицу, 1-2 моркови, 2-3 корешка сельдерея или петрушки. Перед окончанием варки положить пучки укропа или любых ароматических трав (перевязанных ниткой), 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца. Варить под плотной крышкой на слабом огне (чтобы не было бурного кипения). Ломтики готового мяса можно смазать сверху небольшим количеством сметаны и минут на 10-15 поставить в духовку на умеренно сильный огонь. Подавать с овощами.
Если мясо предназначено для бульона, то его опускают в холодную воду, если же для так называемых вторых блюд, - то в горячую или даже в кипяток: оно будет сочнее и вкуснее, сохранит больше белковых веществ. "Белое мясо", например телятина (к этой же категории относят птицу и рыбу), считалось более полезным, чем "черное" - говядина, дичь. Однако недавние исследования показали, что некоторые сорта "белого мяса" еще токсичнее: они содержат много пуриновых оснований - веществ, которые являются, как писал известный швейцарский врач-натуропат Бирхер-Беннер ("Основы лечения питанием на началах энергетики", 1914), "зачаточной субстанцией мочевой кислоты", служащей причиной многих человеческих страданий, и не в последнюю очередь подагры.
Размораживать мясо следует медленно, лучше всего - в холодильнике, прикрыв влажной тканью, или при комнатной температуре (2-3 ч). Против размораживания в воде диетологи возражают: в нее уходит почти все, что еще можно считать нужным организму.
Кроме обычных ароматизирующих добавок, Поль Брэгг советует при варке мяса опускать в воду кусочек банана или яблока, а для ускорения - дынную корку. Тонкие знатоки мясной кулинарии (прежних времен) считали, что если мясо натереть порошком горчицы и через несколько минут ее смыть холодной водой, то оно скорее сварится и будет сочнее. Однако теперь такой порошок большая редкость.
К сожалению, многие "едоки" относятся к отварному мясу с предубеждением, во всех случаях предпочитая жареное или тушеное, но это не более чем дань привычке. Мнение диетологов-натуропатов о варении мяса как самом лучшем (со всех точек зрения) способе его кулинарной обработки находит поддержку и в национальных кухнях. Так, в Эстонии, где, как известно, очень бережно относятся к традициям, в том числе и в области кулинарии, кухня является преимущественно "отварной": почти все блюда готовят в жидкой среде. С этим связано и употребление богатого набора приправ, пряностей - лук, укроп, майоран, петрушка, сельдерей, тмин. При этом эстонский народ свято пронес сквозь века правило - определенная приправа к определенным блюдам, часто какая-нибудь одна пряность, без примесей.
Если мясо хотят отварить с большим количеством ароматической зелени и овощей, то его нарезают небольшими кусками, заливают, например, 3 ст. горячей воды на 1 кг, добавляют 2 мелко порезанные головки лука (а иногда и 1-2 зубка чеснока), 1/2 ч. ложки красного или черного перца. По мере надобности во время кипения доливают по 1/2 ст. горячей воды. Когда мясо почти готово, опускают в воду пучки укропа и петрушки. Можно добавить сваренную в подсоленной воде нашинкованную капусту и, соединив ее с мясом, немного меда. Сочетание мяса с медом нет-нет да и промелькнет на страницах поваренных книг всех времен и народов. Конечно, его нельзя считать идеальным, но, если учесть особую природу меда, видимо, оно приемлемо. Так, англичане - народ, весьма приверженный старине, - запекают мясо, обмазав его со всех сторон медом (ни соли, ни перца!).
Мясо несовместимо с соусами на мучной основе, поэтому лучше всего к нему готовить соус из хрена: 1-2 средних корешка хрена и большое кисло-сладкое яблоко натереть, добавить 1 ст. ложку любой нарубленной зелени (лучше всего - петрушки) и немного горячего овощного бульона или воды. Луковый соус: прогреть измельченный лук в небольшом количестве перетопленного масла, добавить нарубленную зелень и горячую воду.
Отварное мясо часто подают в холодном виде, тогда его нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Гарниры: овощи, зелень, салаты.
Отварное мясо, приготовленное в духовке
На 1 кг тонко нарезанного мяса взять 4 моркови, 3 луковицы, 2 корня сельдерея или петрушки и, уложив в кастрюлю, посыпать перцем и стертым в порошок лавровым листом. Залить 4 ст. кипятка, посолить, плотно накрыть и поставить в духовку на умеренный огонь. Подавать с отварными овощами и зеленью.
Мясо становится мягким очень быстро, вкус его превосходен (почему-то в духовке все блюда получаются вкуснее, даже если по составу они ничем не отличаются от вареных).
Мясо "наскоро"
Отбить тонкие пластины, нарезать так же, как бефстроганов, и бросить в кипящий овощной бульон. Через 10-15 мин мясо готово. Подавать с зеленью, салатом и овощами, сваренными в бульоне.
Конечно, таким образом можно готовить молодое (или не очень старое) мясо. Для овощного бульона используют любые овощи - морковь, лук, стручковую фасоль, корешки петрушки или сельдерея, цветную капусту.
Этим же целям - т. е. сокращению времени тепловой обработки продуктов и, следовательно, большему сохранению их питательных веществ - служит и "метод антракта", разработанный известным кулинаром В. С. Михайловым: мясо мелко нарезать острым ножом, опустить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая жира и пены, варить 5 мин; выключить плиту и настаивать мясо 5 мин, накрыв теплым (можно сшить специальную "грелку"). Эту операцию повторять 4-5 раз, пока мясо не станет мягким. Таким образом, за полчаса (вместо обычных 2 ч в среднем), можно приготовить ужин (именно ужин, так как известно, что белковая пища - вечерняя еда). В скороварке также можно приготовить мясо (или птицу) за 25-30 мин: налить 2-3 ст. воды, положить на решетку крупные куски мяса, слегка посолить, закрыть кастрюлю и поставить на сильный огонь; когда заработает грузовой клапан, огонь убавить. Рыба варится не более 15-20 мин.
Припущенное мясо
Нарезать поперек волокон кусочками примерно по 30 г. Дно глубокой сковороды смазать маслом и уложить слоями мясо и толстые кольца репчатого лука. Каждый слой мяса посыпать солью, перцем, специями. Добавить небольшое количество горячей воды, плотно накрыть сковороду и припускать до готовности на слабом огне, пока не выпарится вся жидкость. Подавать с овощными салатами, вареной морковью, зеленью.
