Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Литвина Инна Иосифовна (читать книги регистрация txt) 📗
Итак, если запеканки заправляют сыром или брынзой, то вполне можно обойтись без яиц, а это, кроме опасности "передозирования" холестерина, устраняет еще и трудноусваиваемое сочетание крахмалистой и белковой пищи. Нужно напомнить и о том, что было сказано в предыдущем разделе о канцерогенности сочетания отбеленной муки с сырыми яичными белками, а ведь именно из такой муки, как правило, и изготовляют макароны. В общем, будьте бдительны: искусство приготовления пищи не терпит суеты, а особенно излишеств...
Макаронник с сыром
Изломать мелко около 200 г макарон, облить холодной водой. Положить в кастрюлю, запарить подсоленным кипятком, а затем, плотно ее накрыв, поставить в горячую духовку и держать в ней до тех пор, пока макароны не разбухнут. Отсушить. Положить в сковороду немного масла и, когда оно распустится, выложить макароны, залить сливками или сметаной (полстакана), посыпать тертым сыром (около 100 г) и толчеными ржаными сухарями. Запечь до румяной корочки. Подавать с зелеными салатами.
Понятно, что в условиях, когда дорога каждая минута (вторая женская смена!), возникает вопрос, а нельзя ли просто отварить макароны, а затем их запечь? Конечно, можно, но почему-то, если их предварительно распарить в духовке, блюдо получается гораздо вкуснее и удобоваримее. Да что говорить, правильный выбор способа приготовления блюда играет не меньшую роль, чем качество продуктов и введенные компоненты.
Макаронник с яблоками
Мелкие макаронные изделия (300 г) сварить, отцедить воду. Половину положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, затем - 1/2 кг крупно натертых яблок, горсть измельченных орехов и сверху - остальные макароны. Взбить 2 яйца с медом (по вкусу) и 3 ст. ложками сметаны и залить макаронник. Запечь в духовке на сильном огне.
Это очень вкусное блюдо, а для его приготовления требуется совсем мало времени и труда. Хорош принцип "слоеного" приготовления запеканок (макаронных, рисовых, крупяных). Фрукты могут быть использованы любые, хотя бы и вишня... А в этом случае по вкусу макаронник будет представлять собой не что иное, как вареники с вишней.
Сухарный пудинг с тыквой
Отварить в воде нарезанную ломтями тыкву средних размеров, протереть через сито. Смешать с 6 полными чайными ложками ржаных сухарей и небольшим количеством сливочного масла. Остудить. Добавить постепенно 3-4 желтка и столько же взбитых белков. Выложить все это в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Сверху - взбитое яйцо. Запечь до румяной корочки. Подавать с любым соусом по вкусу - сладким, лимонным, ягодным или овощным с зеленью.
На небольшую семью (2-3 человека) достаточно взять половинную норму.
Этот рецепт стоит во главе ряда блюд, которые можно отнести к "хлебной кулинарии", или, вернее сказать, "сухарной". Существует много рецептов, в которых основным компонентом является хлеб. Однако свежий хлеб, как и всякая влажная пища, мало возбуждает работу слюнных желез, черствый же поглощает значительное количество слюны и, следовательно, лучше переваривается. Полезнее (и удобнее) использовать для приготовления различных блюд сухари, главным образом ржаные.
Пожалуй, совет Алисы Чейз хранить хлеб в холодильнике, завернув в мягкую ткань, можно было бы считать самым рациональным, если бы не недавнее сообщение, что в простой картонной коробке хлеб может сохраняться свежим (и без всяких признаков плесени!) до 10 дней. Между тем хлеб особенно склонен к заплесневению, так как дрожжи состоят из грибков, которые отнюдь не представляют собой здоровую основу. В холодильнике грибки размножаются гораздо медленнее.
"Сухарник" с яблоками
Толченые сухари, полученные из полбуханки ржаного хлеба, или столько же натертого на крупной терке черствого ржаного хлеба смешать с чищеными и нарезанными ломтиками яблоками. Добавить 2-3 яйца (отдельно желтки и взбитые белки). Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму (диаметром примерно 20 см), смазать сверху сметаной или сбрызнуть маслом и запечь до румяной корочки. Если яблоки кислые, то добавить к ним немного густого варенья, повидла, джема.
Рецепт для яблочного сезона, а в другое время, конечно, лучше есть яблоки в свежем виде...
В старое время такую запеканку называли "шарлот", а теперь говорят (с меньшим уважением) - "шарлотка". Раньше ее подавали на десерт, а мы твердо знаем, что это отдельная, самостоятельная еда (а следовательно, она и есть "шарлот"). Кому не хватит одной порции, пусть съест две или три. Разве такая еда может принести вред?
Почему-то из хлеба "шарлот" получается вкуснее (да и с сухарями больше возни). Чтобы натереть полбуханки хлеба, требуется всего 2-3 мин. Работа эта "экологически чистая" в том смысле, что после нее не нужно выметать и вымывать полы во всей кухне...
Сухарный пудинг
Стакан сырых натертых яблок, 3 яйца, 2/3 ст. сахара, 1/2 ст. пшеничных сухарей, 1/4 ст. растопленного сливочного масла. Тщательно перемешать, вылить в подготовленную форму и испечь в духовке.
Рецепт вкусного пирога с экономным расходом масла да еще и с заменой муки сухарями может пригодиться в домашнем хозяйстве.
Сухарный торт
Натолочь 200 г черных сухарей, добавить 2 ст. сметаны, немного меда или повидла (джема) по вкусу, 4-5 хорошо взбитых яиц, цедру лимона и его сок (можно также взять любой кислый ягодный сок). Смесь положить в смазанную маслом форму (лучше всего - антипригарную). Сверху - сливочное масло и тонкий слой сухарей. Запечь. Выложить на блюдо. Подавать со сливками.
Ничего, что здесь много яиц, зато нет и в помине белой муки, а это уже миллион очков в нашу пользу. А ведь хочется иногда приготовить что-нибудь кондитерское и вкусное! Торт получается на славу, а стоит он дешевле любого "государственного торта", разгадать внутреннее содержание которого не по плечу даже Калиостро...
Обогащенные блюда
"Закажите в китайском ресторане мясное рагу или цыпленка, и вам подадут полное блюдо овощей, таких, как сельдерей, зеленый лук, болгарский перец, бамбуковые ростки, водяные каштаны, бобы, брюссельская капуста, и только очень небольшое количество нарезанных тонкими ломтиками говядины или цыпленка". Эти слова Поля Брэгга из книги "Как сохранить сердце здоровым", написанной в 60-х годах нашего столетия, вполне можно считать эпиграфом к главе, посвященной блюдам из продуктов - носителей животного белка, в наибольшей степени нуждающимся в обогащении витаминами, минералами и биологически активными "живыми" веществами.
Поль Брэгг высоко ценил китайскую и вообще восточную кухню и среди любимых блюд своей семьи прежде всего называл китайские. Правда, по совести говоря, они не кажутся на первый взгляд уж очень вкусными, но это, конечно, дело привычки. К тому же некоторые компоненты таких блюд нам или вовсе не знакомы, или недоступны. Итак, китайцы классически идеально обогащают мясо... И, конечно, мы бы не нарушили законов восточной кулинарии, если бы, например, вместо мяса цыпленка в такой блестящей "компании" подали рыбу, яйца, творог, сыр или другие продукты животного происхождения. Но, к сожалению (и расплата за это - ранний склероз сосудов), для нас воплощение в жизнь такого идеала не всегда (или далеко не всегда) возможно. Так уж сложилась наша система питания (и по традиции, и по другим неотвратимым обстоятельствам), что мясо, рыба и т. п. - основной насыщающий элемент блюда, а всевозможные гарниры, пусть даже самые полезные и правильные, второстепенный.
Еще йоги строго различали "алкалиновую" (щелочную) пищу - сырые овощи и фрукты, зелень, простокваша, пахта и кислотную - мясо, рыба, яйца, творог, шлифованный рис и т. п. Крупнейшие диетологи, в том числе и проф. М. И. Певзнер, основатель Института питания АМН СССР, считали опасным преобладание пищи, несущей кислые валентности, которая, являясь трудной для усвоения, зашлаковывает организм. Щелочная пища его очищает, создает нормальные условия для жизнедеятельности всех органов, образует небольшое количество отходов, с выведением которых система пищеварения легко справляется.
