Популярная диетология - Эвенштейн Зиновий Михайлович (читать книги онлайн полностью без регистрации TXT) 📗
Все субпродукты – хорошая среда для размножения и роста микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления или инфекционные заболевания. Поэтому при их транспортировке, хранении и кулинарной обработке должны строго соблюдаться соответствующие санитарно-противоэпидемические правила. От печени прежде всего отделяется желчный пузырь, удаляются крупные желчные протоки и кровеносные сосуды. Пленка с печени снимается после тщательного мытья продукта в проточной воде.
При предварительном обжаривании печени температура в ее толще не должна быть ниже 90 °С. Холодная обработка говяжьих почек предусматривает обязательное их освобождение от капсулы вместе с околопочечным жиром.
После этого почки хорошо промывают, разрезают каждую вдоль пополам, 2-3 ч выдерживают в холодной воде и варят при слабом кипении 2-2,5 ч. Головной мозг также предварительно выдерживают в холодной воде 1-2 ч и, не вынимая его из воды, аккуратно снимают набухшую пленку – мозговые оболочки. Никакие блюда из субпродуктов впрок готовить не рекомендуется.
Ряд субпродуктов возможно использовать в диетических целях сырыми. Не совсем привычный внешний вид и вкус этих блюд необходимо маскировать, например, тертыми кислыми яблоками, соком лимона и черной смородины, томатной пастой, толченым сладким миндалем, зеленью, кислой капустой. Для приготовления лечебных бутербродов с сырым костным мозгом используют мелконарубленное филе вымоченной сельди, зеленый лук и желток вкрутую сваренного яйца. К бутербродам из смеси протертых сырого костного мозга и полусырой говяжьей печени добавляют пюре из припущенного в воде шпината и мелко нарезанного зеленого лука. В общественном диетическом питании блюда из сырых субпродуктов готовят в порядке исключения и только по индивидуальным заявкам потребителей.
Печень сельскохозяйственных животных и птиц – один из субпродуктов, одинаково полезный как для обычного рационального питания, так и для питания диетического. О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Ибн- Сина (Авиценна) в «Каноне врачебной науки» (1025 г.) писал: «Сок козьей печени дается от куриной слепоты – в пище или в мази». Лечебник старой Москвы «Прохладный вертоград» в тех же целях рекомендовал употреблять печень сома или осетра, которая «…светлость очам дает и затмение очное отгоняет».
Через много лет было научно доказано, что концентрат из печени трески, кита улучшает сумеречное зрение. Свежая и консервированная тресковая печень – деликатесный высокоценный продукт не только потому, что в ней много витамина А. Она также содержит 26,4 г % воды, 4,2 г % белков, 25,7 г % жиров, 1,2 г % углеводов, 0,2 г % свободных органических кислот (калорийность – 613 ккал в 100 г продукта); 113 мг % калия, до 250 мг % натрия, 35 мг % кальция, 51 мг % магния, 230 мг % фосфора; 0,02 мг % витамина В1, 0,32 мг % витамина В2; 2,7 мг % витамина РР и 3,3 мг % витамина А. Много общего в диетическом отношении с ней имеет печень налима, особенно если эта рыба выловлена зимой.
Говяжья печень содержит 72,9 г % воды, 17,4 г % белков, 3,1 г % жиров; 190 мг % калия, 104 мг % натрия, 10 мг % кальция, 16 мг % магния, 342 мг % фосфора, 6,0 мг % железа, 3,8 мг % меди, 0,31 мг % марганца, 35 мкг % кобальта; 0,01 мг % витамина А, 0,12 мг % витамина В1, 0,19 мг % витамина В2, 3,0 мг % витамина РР, значительные количества витаминов D, В2, Е, В6, фолиевой и пантотеновой кислот. Калорийность 100 г говяжьей печени – 124 ккал. Благодаря сочетанию довольно больших количеств полезных веществ полупрожаренная печень назначается больным со сложной формой малокровия – пернициозной анемией. Отварная и полупрожаренная печень считается хорошим подспорьем в лечении мочекаменной болезни. Только в этом случае избирательным терапевтическим эффектом обладает больше других витамин А.
Гусиная печень по пищевым, биологическим и диетическим достоинствам близка к печени говяжьей. Особенно хороши из нее паштеты. В прилегающих к Балтийскому морю районах Польши, Германии когда-то специально разводили и откармливали гусей, отличавшихся большой печенью. Телячья печень по содержанию витаминов несколько уступает печени взрослого животного, но ее белки и жиры усваиваются легче. Меди в телячьей печени почти вдвое больше, что обеспечивает лучшее использование железа, марганца и белков для регенерации эритроцитов.
При отсутствии говяжьей, телячьей печени в диетическом питании используются также блюда из печени бараньей, свиной, которые по химическому составу и калорийности от говяжьей печени существенно не отличаются.
Более того, азотсодержащих экстрактивных веществ в свиной печени (4,7 г %) меньше, чем в печени бараньей (5,8 г %) и говяжьей (5,3 г %). По содержанию пуриновых оснований (93,5 мг %) говяжья печень уступает лишь мясу цыпленка и особым рыбным консервам – шпротам.
Это, естественно, ограничивает возможность использования печени в диетах при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. По той же причине не рекомендуется увлекаться такими блюдами людям пожилым и в старости.
В то же время нельзя не напомнить, что печень богата гепарином, который сдерживает свертываемость крови.
А это весьма важно в комплексе мер профилактики тромбоза кровеносных сосудов, в том числе питающих сердечную мышцу и головной мозг. Гепарин как специальное лекарство получают из печени убойных животных.
Таким образом, включение блюд из печени в диетическое питание регламентируется конкретным состоянием человека, нуждающегося в диете. Для здоровых, физически активных людей подобных ограничений не существует.
Полезен и несложен в приготовлении специальный диетический суп с печенью. Печеночный фарш не более 2 мин кипятят в уже сваренном вегетарианском малосоленом супе. Печень, прежде чем сделать из нее фарш, запекают в духовом шкафу, снимают образовавшуюся при этом тонкую корочку, нарезают небольшими кусками и пропускают их через мясорубку с частой решеткой.
Сердце также отличается немалыми диетическими достоинствами. Говяжье, баранье, свиное сердце соответственно содержит: 72,9, 78,5 и 78,0 г % воды, 15,0, 13,5 и 15,1 г % белков, 4,2, 3,5 и 3,2 г % жиров (калорийность – 97, 82 и 80 ккал в 100 г продукта); до 179 мг % калия, 115 мг % натрия, 8-15 мг % кальция, 14-25 мг % магния, 3,0-8,9 мг % железа, 213-215 мг % фосфора, определенные количества марганца, кобальта, меди; до 0,02 мг % витамина А, 0,36 мг % витамина В1, 0,65 мг % витамина В2, 4,0 мг % витамина РР, немало пантотеновой кислоты, инозита и даже некоторые количества витамина С.
Экстрактивных веществ в говяжьем сердце 2,0 г %, в бараньем – 3,4, в свином сердце – 2,7 %, т. е. почти что вдвое меньше, чем в печени тех же животных. Блюда из сердца – не только источник полноценных белков, но и особое диетическое средство. Профессор М. И. Певзнер, например, считал необходимым давать фарш из сырого бычьего сердца с тертыми яблоками многим больным с одышкой от недостаточности кровообращения, что улучшало их самочувствие. Фарш из полупрожаренного или полузапеченного в духовом шкафу сердца в вегетарианском супе полезен при малокровии, после перенесенных многих болезней, травм, ожогов. Предварительная обработка сердца включает удаление соединительно-тканных клапанов и крупных кровеносных сосудов.
Язык отличается специфической структурой тканей и довольно большим содержанием азотистых экстрактивных веществ. Поэтому варить его надо дольше, чем, например, сердце и мясо убойного животного. Говяжий, бараний и свиной язык соответственно содержит: 71,2, 67,9 и 66,1 г % воды, 13,6, 12,6 и 14,2 г % белков, 12,1, 16,1 и 16,8 г % жиров, 2,2, 2,5 и 2,1 г % экстрактивных веществ (калорийность – 163, 195 и 208 ккал в 100 г продукта); 19, 23 и 22 мг % магния, 162, 166 и 171 мг % фосфора, 4,5, 4,8 и 3,3 мг % железа, примерно по 7 мг % кальция, до 150 мг % калия, определенные количества натрия, меди, марганца, кобальта; от 0,11 до 0,15 мг % витамина В1 от 0,30 до 0,37 мг % витамина В2, от 3,0 до 3,2 мг % витамина PP. Кожица с языка после отваривания обязательно снимается.
