Популярная диетология - Эвенштейн Зиновий Михайлович (читать книги онлайн полностью без регистрации TXT) 📗
При использовании соковыжималок меньше разрушаются витамины, малоустойчивые к теплу, при использовании соковарок получается больше сока. Улучшать вкусовые и разнообразить диетические достоинства овощных соков можно, составляя из них различные смеси. Наиболее предпочтительны: смесь морковного, свекольного и редечного соков; смесь картофельного, малинового и черничного соков; смесь картофельного и абрикосового соков; смесь картофельного и черешневого соков. Картофельный сок в отличие от многих других овощных соков тормозит желудочную секрецию. В связи с этим его используют при лечении гастрита, язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого.
Соки плодовые в диетическом отношении имеют много общего с овощными соками. Так, соки из черешни, черноплодной рябины, сливы, малины, абрикоса умеренно тормозят желудочную секрецию. Клюквенный, яблочный, гранатовый, земляничный, апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый, вишневый, персиковый соки, а также соки из черной, красной смородины, голубики и черники стимулируют кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез. Практически все плодовые соки обладают, как и соки овощные, дегидратическими свойствами и полезны кормящим матерям. Разумеется, все плодовые соки богаты водорастворимыми витаминами, почти все – провитамином А; содержат они много макро-, микро-, ультрамикроэлементов, негрубых пищевых волокон, пигментов, свободных органических веществ. Для диетического питания предпочтительны такие коктейли из плодовых соков: вишневый и апельсиновый, вишневый и абрикосовый, персиковый и вишневый, апельсиновый и черносмородиновый, апельсиновый и ежевичный, яблочный и черносмородиновый.
Воды всего больше содержат лимонный (91,3 %), грейпфрутовый (90,4 г %) соки, а меньше всего – черешневый сок (81,0 г %). Содержание белков колеблется от 0,3 г % (земляничный, малиновый, виноградный соки) до 0,8 г % (мандариновый сок); углеводов от 3,0 г % (лимонный) и 8,6 г % (малиновый) до 17,5 г % (черешневый) и 18,2 г% (виноградный); свободных органических кислот – от 0,4 г % (персиковый) до 2,7 г % (черносмородиновый) и 4,7 г % (лимонный).
Энергетическая ценность 100 г плодовых соков варьирует от 25 ккал (лимонный), 36-38 (грейпфрутовый и малиновый) до 65-69 ккал (персиковый, сливовый, черешневый) и 72 ккал (виноградный). Не меньше отличаются плодовые соки и по содержанию минеральных веществ: калия меньше всего в лимонном (24 мг %), грейпфрутовом (51 мг %) соках, а больше всего в соках виноградном (212 мг %) и вишневом (250 мг%), в том же вишневом соке меньше всего натрия (3 мг %). Содержание кальция колеблется от 4-6- 8 мг % (грейпфрутовый, лимонный, яблочный соки) до 19-22-40 мг % (виноградный, малиновый, земляничный, черносмородиновый соки), магния – от 5-6 мг % (яблочный, вишневый соки) до 18-35 мг % (земляничный, черносмородиновый соки), фосфора – от 9-10 мг % (яблочный, земляничный соки) до 18-20 мг % (вишневый, лимонный, виноградный, черносмородиновый соки), железа – от 0,1-0,2 мг % (грейпфрутовый, лимонный, яблочный соки) до 0,8 мг% (малиновый сок).
Провитамина А и витамина РР больше всего в персиковом соке (0,3 и 0,6 мг%), а витамина С – в черносмородиновом (85,5 мг%) и грейпфрутовом соке (40,0 мг%). По содержанию витаминов В1 и В2 плодовые соки существенно не различаются (0,01-0,04 и 0,01-0,03 мг%).
Эти неоднократно уточнявшиеся данные с еще большим основанием позволяют утверждать: плодовые соки намного полезнее любых вин.
И что не менее важно, плодовые соки впрок можно готовить без сахара. Больше других для этой цели пригодны созревшие доброкачественные и тщательно отобранные ягоды земляники, малины, смородины, а также плоды вишни, черешни, сливы, абрикоса, яблоки некислых сортов, груши, ягоды рябины и облепихи. Прежде всего необходимо удалить плодоножку, а из вишни, черешни, сливы, абрикосов – косточки. Затем хорошо вымытые ягоды, фрукты измельчают, укладывают в сито, которое устанавливают над чисто вымытой эмалированной кастрюлей.
Сок лучше отжимать специальным прессом или с помощью соковыжималки. Не прошедшую сквозь сито мезгу разбавляют в кастрюле горячей водой (1:1), выдерживают примерно час и вновь отжимают – и повторяют так трижды. Отжатый сок процеживают через чистую марлю, разливают в прокипяченные бутылки, которые плотно укупоривают пропаренными пробками. Для консервирования методом пастеризации бутылки выдерживают 30 мин в воде, нагретой до 70 °С, и в тех же кастрюлях их оставляют до полного остывания.
Сорбит – шестиатомный полигидрированный алкоголь. По сладости он почти вдвое уступает ксилиту, но в отличие от последнего частично превращается в организме человека во фруктозу. В умеренных количествах сорбит не токсичен, способствует образованию и выделению желчи, благоприятно влияет на обмен витаминов В1, В2, В6, пантотеновой кислоты, снижая одновременно потребность в них организма. Принимает он также участие в синтезе гликогена. Определенная часть сорбита сравнительно быстро расщепляется в организме человека с образованием углекислоты, что интенсифицирует тканевое дыхание.
Способствует он и более энергичной перистальтике кишечника и тем самым без ненужной задержки продвижению по нему пищевого комка. Установлена способность сорбита полезно влиять на вегетативную нервную систему. Все это разрешает использовать его не только в качестве сахарозаменителя, но и в комплексе других мер профилактики и лечения, например послеоперационной атонии кишечника.
После приема 20 г сорбита, растворенного в теплой кипяченой воде, желчный пузырь при прочих равных условиях опорожняется примерно за 40 мин, т. е. быстрее, чем при использовании в тех же целях оливкового масла или 33 %-ного водного раствора сернокислой магнезии.
Желчегонное действие сорбита практически не сопровождается болезненными ощущениями в области правого подреберья в отличие от того же самотубажа, когда дают съесть сырой яичный желток.
Как и ксилит, сорбит обладает дегидратационным действием, повышает сопротивляемость организма к действию отравляющих веществ. Свойственны сорбиту и некоторые недостатки – несколько неприятный привкус, способность в больших дозах повышать в крови уровень молочной, пировиноградной кислот и даже глюкозы. Если по рекомендации врача возникла необходимость периодически употреблять сорбит, то разовая доза его не должна превышать 20, а суточная – 60 г.
Сорбит в сочетании с другими компонентами пищи достаточно широко распространен в природе. Наиболее им богаты плоды рябины, яблоки, груши, сливы.
Соусы – жидкие приправы, подливки к кушаньям. Они существенно разнообразят вкусовые качества многих мясных, рыбных, овощных, макаронных блюд и, конечно, обогащают их определенными компонентами пищи. Готовят соусы на мясном, рыбном бульонах, на овощных отварах, на молоке, а также со сметаной, сливочным или растительным маслом. Существуют и диетические соусы.
При болезнях кишечника с поносами готовят соусы на рисовом отваре. Для некоторых вторых блюд диетического назначения из круп, макаронных изделий, картофеля довольно широко используются подслащенные соусы- подливы. Молочными и сметанными – так называемыми белыми соусами в основном приправляют вторые блюда для диет, которые показаны при болезнях желудка.
Любые соусы относятся к скоропортящимся и потому должны съедаться сразу же после их приготовления.
Студни – блюдо также скоропортящееся, и хранить его можно недолго и только в холодильнике. В студни, которые предназначаются для диетического питания, лук, чеснок, специи не добавляются. Соленость их сообразуется с конкретными требованиями той или иной диеты. Пересаливать их не рекомендуется в любом случае.
Субпродукты. Так называют органы и некоторые части туши (тушки) сельскохозяйственных животных, птиц, которые образуются при их разделке. Это печень, селезенка, сердце, язык, мозг, кишки, почки, кости. В диетическом питании чаще используются печень, сердце, язык и голяшки, реже – мозг и селезенка. Практически все субпродукты содержат биологически активные вещества, способные стимулировать кроветворение. Поэтому блюда из селезенки, сердца, вываренных почек, костного мозга крупного рогатого скота не только вкусны, питательны, но также способствуют лучшей регенерации гемоглобина при малокровии. Полезны такие блюда и при болезнях почек, нервной системы, после перенесенных травм, ожогов и инфекционных заболеваний. Когда требуется особо обогатить пищевой рацион фосфором, лецитинами, витаминами группы В, с ведома врача используются блюда из головного мозга крупного рогатого скота.
