Салаты и закуски - Автор неизвестен (книги регистрация онлайн .TXT) 📗
Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмары. Закрыть крышкой и тушить до готовности. Выложить на блюдо и посыпать петрушкой и укропом.
Кальмары – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка.
Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 200 г.
Закуски из яиц
Куриные яйца – ценный продукт питания. Кроме биологически важного белка, они содержат такие минеральные вещества, как калий, натрий, кальций, магний, железо и фосфор, витамины – А, Д, В1, В2, Е, РР, К. Содержание витаминов в яйце особенно велико в ту пору, когда куры получают свежий зеленый корм. В желтке содержатся жиры и сходные с жирами вещества, в частности холестерин, поэтому в возрасте старше 30 лет нужно ограничивать употребление этого продукта. Следует знать, что сваренные вкрутую яйца трудно усваиваются организмом, а яйца всмятку, яичница-болтунья, омлет, запеканка хорошо включать в диетическое питание. Готовя блюда из яиц, следует помнить следующее: несвежее яйцо может испортить все блюдо, поэтому каждое яйцо нужно разбивать в отдельную посуду, проверить на свежесть и только после этого вылить в подготовленную массу.
Вареные яйца. Перед варкой яйца следует вымыть под краном (если очень загрязнены – содой), осторожно, с помощью ложки, опустить в кипящую соленую воду и варить после закипания: всмятку – 2–4 минуты, «в мешочек» – 4–6, вкрутую – 8—10 минут. Готовые яйца вынуть и сразу же положить в холодную воду, чтобы потом легче было снять скорлупу.
Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). Для приготовления их в кипящую воду влить уксус (0,5 стакана на 2 л воды), положить соль; яйцо осторожно выпустить в плоскую чашку или большую ложку, быстро опустить в кипящую воду и варить 3–4 минуты. Потом вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Правильно сваренное яйцо без скорлупы сохраняет консистенцию яйца, сваренного «в мешочек».
Яичница-глазунья готова, как только белок немного затвердеет и побелеет. Желток должен остаться полужид-ким и сохранять круглую форму. Если в яичнице-глазу-нье на желтке образовались белые пятна, значит, на него попала соль.
Омлет. Для всех омлетов сначала готовят яичную смесь: на каждое яйцо берут 15 г (неполную столовую ложку) сливок, молока или молока с водой, немного соли и перемешивают.
Чтобы омлет получился пышным, мягким, пенисто-рыхлым, с хрустящей корочкой, нужно готовить его из свежих яиц, белок взбить до появления «снега» непосредственно перед жаркой, а вместо молока взять минеральную воду. Белковый «снег» получается только при взбивании очень свежего яйца. Дело пойдет быстрее, если взбивать в охлажденной посуде охлажденный белок да еще добавить щепотку соли или сахара. Не пользуйтесь при этом алюминиевой посудой, иначе «снег» не станет белым, и эмалированной – от нее может отколоться кусочек эмали.
Сковорода, на которой жарится омлет, не должна использоваться ни для чего другого.
Готовый омлет можно начинить овощами (шпинатом, спаржей, поджаренными помидорами), грибами, рубленым мясом, колбасной массой, окороком и свернуть в трубочку или положить слоями, а затем разрезать, как торт.
Холодные закуски
Яйца под майонезом
Отваренные вкрутую яйца разрезать пополам вдоль. На овальную тарелку налить майонез, смешанный со сметаной. Для остроты можно положить 1 чайную ложку горчицы. Половинки яиц красиво уложить желтками вверх, посолить. На каждый желток положить веточку петрушки. Вокруг яиц расположить огурцы и помидоры, нарезанные четвертинками.
Яйца – 6 шт., майонез – 100 г, сметана – 2 ст. ложки, помидоры – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., петрушка (зелень), соль.
Яйца под майонезом с маслинами
Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки, обмакнуть в растертый со сметаной майонез, обкатать в натертом на мелкой терке твердом сыре и уложить на круглое блюдо. На каждое яйцо положить по одной маслине и по листику петрушки.
Яйца – 6 шт., майонез – 200 г, сыр твердый – 200 г, сметана – 2 ст. ложки, маслины – 12 шт., петрушка (зелень).
Яйца с желтковой начинкой
Вымытые яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на две половинки и вынуть желтки. Желтки протереть через сито вместе с растертым добела маслом или сметаной, хорошо смешать, посолить, заправить черным перцем и уложить ложкой в яичные белки в виде небольших горок.
Яйца – 8 шт., масло сливочное или сметана – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Яйца рубленые с чесноком
Яйца сварить вкрутую, очистить, белки мелко нарубить, желтки растереть с солью и сметаной, добавить рубленый чеснок. Рубленые белки сложить в сотейник, залить растертыми желтками и посыпать зеленью укропа.
Яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, чеснок – 3 зубка, зелень, соль.
Яйца с подливой из хрена
Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, слегка обжарить на сливочном масле, добавить подсушенную пшеничную муку, сметану, уксус, сахар, соль, все смешать, поджарить и заправить сливочным маслом.
Разрезанные пополам в длину вареные яйца разложить на тарелке и залить подготовленной подливой.
Яйца – 8 шт., сметана – 1 стакан, хрен – 1 шт., уксус 3 %-ный – 2 чайных ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.
«Грибки» из яиц и помидоров
Очищенные и вымытые яблоки, корень сельдерея натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и вареную морковь – кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат нашинковать. Нарезанные овощи и зеленый горошек смешать, посолить и заправить майонезом с соусом «Южный».
У вареных яиц с утолщенного конца срезать верхушку так, чтобы они устойчиво держались на плоскости. У зрелых помидоров (со стороны плодоножки) срезать четвертую часть, при помощи чайной ложки удалить семена и каждым помидором накрыть концы вареных яиц. На помидоры из бумажной конусной трубочки с небольшим отверстием на конце или при помощи спички нанести белые точки из майонеза, а нижнюю часть яйца (корешок грибка) слегка смазать майонезом и посыпать протертыми через сито желтками вареного яйца.
В салатницу с плоским широким дном или на блюдо уложить заправленный майонезом салат, а на него «грибки». Украсить их зеленью петрушки или листиками салата. Отдельно к «грибкам» подать соус майонез.
Помидоры – 8 шт., яйца – 10 шт., огурец свежий – 1 шт., яблоко – 1 шт., зеленый горошек – 30 г, морковь – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., майонез – 150 г, соль.
Яйца с зеленым горошком в желе
Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль на две половинки, положить желтком вверх в стеклянные салатницы, вокруг насыпать отцеженный горошек. Растворить в кипящем бульоне заранее замоченный в вине желатин. Процеженным раствором залить яйца. Когда желе загустеет, украсить майонезом, листиками петрушки, колечками перца.
Яйца – 6 шт., горошек зеленый консервированный – 1 стакан, бульон – 2 стакана, майонез – 3 ч. ложки, желатин —
3 ч. ложки, перец сладкий красный – 1 шт., петрушка (зелень).
Яйца маринованные
Яйца отварить вкрутую (варить минут 10–12), очистить, наколоть в нескольких местах и варить столько же в воде, в которую добавлены соевый соус, водка, лук, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика, имбирь, петрушка, укроп. После этого яйца нарезать дольками, разложить на блюде и подать с соусом.
Яйца – 12 шт., лук репчатый – 1 шт., соус соевый – 180 г (150 г подать к готовому блюду), водка – 60 г, петрушка (зелень), укроп, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика, имбирь, соль.
Яйца под зеленым майонезом
Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки; салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и майонезом. Яйца выложить на блюдо, залить зеленым майонезом и украсить зеленью.
