Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки - Абдуллаев Марат (книги без сокращений .TXT) 📗
Кукурузные пури
Я спросил старшую дочь:
- Хочешь попробовать вкусных лепешек? Ну, если хочешь, бери свой фотоаппарат и следи за процессом - тебе твоими девичьими ручонками все одно не справиться с тестом. Мы приготовим пури. Это особые индийские лепешки, в состав которых, помимо прочего, обязательно входит мука грубого помола и которые обязательно обжариваются во фритюре. Вариантов пури - великое множество: есть добавлением фруктов и овощей, есть пури-масала, то есть с пряностями и т.д. Мы сделаем кукурузные пури, ибо пшеничной муки грубого помола у нас нет, зато есть грубая же, но кукурузная - та из которой готовят итальянскую поленту. Приступим?
Ну вот, смотри, примерно на стакан кукурузной муки я добавляю полстакана пшеничной, высшего или первого сорта.
Добавляю щепотку соли…
.. смешиваю соль с мукой. Затем беру столовую ложку сливочного масла и как бы растираю его в муке - ручками, ручками:
Затем собираю муку горкой и в середину горки вливаю совсем немного теплой воды - три-четыре столовые ложки. Надо будет, я ещё добавлю, но поначалу лучше с водой не перебарщивать. Но прежде чем месить тесто, я хорошо смажу ладони тем же сливочным маслом.
И вот теперь я начинаю замешивать тесто, а потом месить его и месить. Этот процесс - альфа и омега любого будущего хорошего хлеба. И не только хлеба. Но поскольку кукурузная мука капризна и для уминания требует определенной силы, поэтому я и беру процесс замешивания на себя. Главное, как ни казалось бы, что тесто готово, нужно продолжать его месить. В данном случае, чем больше, тем лучше, взбрызгивая его иногда той же теплой водой.
Ну вот, тесто замешано, скатано в шар, пусть отдохнет минут 15-20, расстоится, как говорят. После короткого отдыха шар можно раскатать в валик и, отщипывая от валика кусочки теста, сформировать шарики величиной с мяч для пинг-понга.
А затем - раскатать каждый мяч в тонкую лепешку. Все ж таки кукурузная мука - действительно капризная вещь. Края раскатанных лепешек получаются с разрывами, похожими на зубья шестеренок. Но в патриархальной грубости есть своя прелесть.
Теперь наливаем в подходящую посуду растительного масла для фритюра и хорошо его прогреваем. В идеале надо бы использовать ги - это такое масло, полученное в результате перетопки сливочного масла с удалением из него влаги и прочих "твердых" частиц: я как-нибудь расскажу, как его делать. В разогретом фритюре по одной обжариваем каждую лепешку до хорошего румянца - сначала с одной стороны, потом - с другой. Вот смотри, при попадании лепешки в хорошо разогретый фритюр, лепешка начинает раздуваться - это верный признак "правильного" пури.
Готовые лепешки - на салфетки, чтобы сошли излишки масла. И - пробовать. Ну что, вкусно? То-то же:)
Оладьи из кабачков, или Иногда форма бывает полезной для содержания
Всякий раз, когда у меня что-то вырастает на даче, я задаюсь вопросом: "И зачем я это сажал?". Приходится мысленно переноситься в начало мая, когда клочки моего огородика лежат себе тихо-мирно, никого не трогают, а если и их не трогать, они порастут шикарной травкой - вот тебе и газон. Но нет же, видимо, глубинные инстинкты заставляют заталкивать в землю семена… И нате вам - понавылазили кабачки, с которыми нужно что-то делать. Ну ладно, придется начать с элементарного - кабачковых оладий, хотя понятно, что готовить их можно и не в сезон созревания кабачков, а круглый год и не всегда в сугубо вегетарианском исполнении. Кабачковые оладьи всем хороши, если подобрано соответствующее тесто, но вот их вид, их бесформенность, как ни старайся придавать какую-то форму, мне всегда не нравились. И я сделал так. Сначала нарезал кабачки поперек на шайбы - примерно сантиметр шириной. Толще резать не стоит, ибо оладьи не пропекутся как следует.
Далее мне надлежало выдавить из шайб серединки - примерно так как мы выдавливаем из теста заготовки для пельменей. Наиболее подходящей из имеющейся посуды для выдавливания у меня оказалась, понятное дело, рюмка. Вот её горлышком я по-быстрому и проделал всю эту операцию.
Образовавшиеся колечки отложил пока в сторону, а выдавленные серединки сложил в кухонный процессор (можно, конечно, применить терку, мясорубку и прочее, что быстро и эффективно измельчит продукты).Туда же отправил небольшую луковицу, пару зубцов чеснока и немного свежего укропа.
Перемолол продукты в пюре, вылил в отдельную миску, затем в этом же процессоре хорошенько взбил пару куриных яиц и добавил их в пюре.
Полученную смесь посолил, поперчил по вкусу, хорошенько перемешал и стал понемному вмешивать муку, чтобы добиться консистенции теста для оладий. Короче говоря, обычные процедуры, а состав теста у всякого может быть своим.
Кабачковые колечки ошпарил кипятком (мне кажется, это непременная процедура для дезинфекции овощей), откинул на дуршлаг, затем - в миску, и тоже чуть посолил-поперчил, тщательно колечки перемешав.
Теперь - сковорода с умеренно разогретым растительным маслом, слой которого должно быть не мене 5-7 мм "толщиной". На сковороду - колечки, в колечки - тесто для оладий. Но - не заполняя колечки тестом до краёв, с учетом того что использовано взбитое яйцо и тесто станет подниматься.
Ну, а дальше - управление температурой жарки: от умеренной - до высокой - и опять умеренной, чтобы и серединка пропеклась и края раньше времени не обжарились. При переворачивании оладий нужна определенная сноровка, чтобы тесто, находящееся сверху, не растеклось. Для этого лучше пользоваться лопаткой и вилкой. Лопаткой поддевать оладьи снизу, вилкой, плашмя, одновременно удерживать верхнее тесто. До гарантированной готовности оладьи можно ещё довести под крышкой, прикрыв ею сковороду минут на пять-семь
