На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр (книги онлайн полные версии TXT) 📗
И если верить нашим мудрецам, после прихода Машиаха (Мессии) будут отменены все еврейские праздники, за исключением праздников Ханука и Пурим, – по той простой причине, что указания обо всех остальных праздниках даны нам в Торе, а Пурим и Хануку мы заслужили сами – благодаря силе нашего духа, крепости веры, живущему в каждом из нас ощущению общности своей судьбы с судьбой всего народа. Это – то, что спасало нас в прошлом. И это то, что не раз еще спасет нас в будущем.
Глава восьмая. Вышли мы все из Египта…
Если некоторые строчки этой главы будут сползать вниз, а некоторые – сбиваться в сторону, ради Бога, не подумайте, что автор писал их, еще не совсем придя в себя после Пурима. Нет, просто у нас в доме сразу после этого праздника начинается предпасхальная уборка, и жена то и дело что-то моет, протирает, чистит, заставляя меня отодвигаться, пересаживаться на другое место и все такое прочее, от чего писать приходится урывками. Но предпасхальная уборка – это предпасхальная уборка, и никуда от нее не денешься. Ну, а как не помочь беременной женщине, вернувшейся домой после десятичасового рабочего дня и сразу же принявшейся мыть, протирать и чистить?! Поэтому если она говорит мне: «Подвинься!», я подвигаюсь, а если велит отойти с компьютером на пару минут в сторону, то мы отходим.
Да, как-то незаметно мы с вами подошли к еще одному Песаху, и значит, когда вся наша квартира (ненадолго – всего на сутки!) заблестит так, как будто в ней сделали капитальный ремонт, когда мы с детьми отдурачимся в поисках квасного, придет время пасхального седера…
В этот день накануне Песаха я как угорелый буду метаться по рынку и магазинам, а когда вернусь, всенепременно выяснится, что я что-то забыл…
Так, рыба для гефилте фиш есть, курица – есть, мясо – есть, картошка, зелень, маца, вино, яблоки, хрен… Все вроде бы есть!
– О, Господи! – восклицает жена. – Я так и знала! Ты опять забыл орехи для «харосета»!
«Харосет» – это, как известно, одна из неотъемлемых и, безусловно, одна из самых вкусных составляющих пасхального стола, символизирующая ту самую глину, из которой наши предки лепили кирпичи в Египте. Само слово «харосет» происходит от слова «харсит» – «глина», и потому блюдо должно быть, подобно глине, коричнево-красного цвета и иметь соответствующую консистенцию.
Рецепт «харосета» подробно изложен в знаменитом рассказе Шолом-Алейхема «Лакомое блюдо» – том самом, где служанка Лиза, уже успевшая ознакомиться с «Манифестом коммунистической партии», когда у нее блюдо с «харойсетом» дяди Йоси упало в грязь, просто собрала эту грязь и принесла ее своим хозяевам Перерву и Переварихе. Ну, какой из всего этого вышел неприятный скандал, рассказывать не буду – вы и сами помните.
А между тем дядя Йоси, как и я, делал «харосет» по всем правилам. Лично я его делаю так: натираю на терке 2 яблока, затем добавляю туда 100 г тертых орехов… Тут, кстати, очень многое зависит от того, какие вы возьмете орехи. Если грецкие, то получится один вкус, если китайские «пекан» – то совсем другой, если бразильские – то третий. Ну, а если всего понемножку, то это будет вообще замечательно. После этого нужно не забыть добавить в «харосет» немного корицы, и только затем наливать в него, перемешивая, сладкое субботнее вино – до того момента, пока «харосет» по своей консистенции не начнет напоминать глину. Ну, а под конец я подсыпаю в него немного изюму и снова хорошенько перемешиваю.
Готово!
Есть, правда, и другой, классический рецепт «харосета», обнаруженный мной в книге рава Франка «Праздник Песах».
Протрите вместе яблоки, миндаль, гранаты, орехи, финики и груши. Добавьте имбирь и корицу. В полученную смесь влейте красное вино, тщательно перемешивая до состояния густой сметаны.
Давая этот рецепт, рав Франк объясняет, что в «харосет» должны входить те плоды, которым уподоблен Израиль в «Песни песней»: финики – потому что сказано: «Твой стан подобен финиковой пальме»; яблоки – ибо «дыхание твое – аромат яблок»; гранаты – так как «дольки гранатов – щеки твои»…
Кроме «харосета», на пасхальном блюде должны лежать «зроа» (мясо с косточкой или просто куриное крылышко), «бейца» (яйцо), «карпас» (картошка или редиска), «марор» (горькая зелень) и «хазерет» – тертый хрен.
Зроа напоминает нам о пасхальной жертве, яйцо – о жертве праздничной, горькая зелень и хазерет – о горечи египетского рабства.
Хрен, кстати, я тоже делаю собственными руками, так как в магазине продается совсем не хрен, а свекла, которой перед тем, как ее натерли, этот хрен показали и велели хорошенечко запомнить, как он выглядит…
Так, сейчас еще немного подвинусь и опишу, как нужно готовить хрен!
Купите на рынке несколько хреновин, то есть, простите, несколько штук этого вида овощей, очистите их от кожуры и натрите на тёрке. После этого можно чуть-чуть присолить, смягчить оливковым или подсолнечным маслом и добавить в хрен тертую свеклу (в пропорции 1 свекла на 2 хрена, в крайнем случае, 1 на 1, но ни в коем случае не 2 свеклы на 1 хрен, так как это уже не будет достаточно горько).
Ну и, конечно, в период Песаха всю неделю мы будем есть различные блюда из мацы.
1. Измельчите в кухонном комбайне 1,5 кг рыбы (лучше взять рыбную смесь, скажем, 500 г трески, 700 г сига и 250–300 г карпа) с 2–3 луковицами среднего размера. Поместите получившуюся смесь в деревянную (можно в стеклянную, но ни в коем случае не в железную и не в эмалированную, чтобы рыба не окислялась) чашу и разминайте до тех пор, пока она не станет мягкой.
2. После этого добавьте в смесь 3 отделенных от белков желтка, 1/4 чашки молотой мацы, 1/4 чашки холодной воды. Посолите и поперчите по вкусу. (Не бойтесь попробовать сырой рыбный фарш! Автор делал это тысячи раз – и ничего, не отравился!)
3. Дальше добавьте в смесь оставшиеся взбитые яичные белки, смочите руки холодной водой и слепите рыбные шарики.
4. Аккуратно опускайте шарики по одному в кастрюлю с кипящей водой и варите, не прикрывая кастрюлю крышкой, в течение часа-полутора.
5. Некоторые при варке кладут в кастрюлю 1 ч. л. сахара – но это для любителей сладкой фаршированной рыбы.
Азбука кашрута
Эту замечательную фразу произнес «заступник Израиля» рабби Леви-Ицхак из Бердичева, [50] когда однажды решил выяснить, не припрятал ли кто из евреев квасное на Песах.
Начал рабби с вопроса о том, есть ли у кого-то из евреев города контрабанда. Контрабандного товара оказалось более чем достаточно, и евреи охотно выражали готовность им поторговать. Но как только следовал вопрос о квасном, причем за него предлагались поистине огромные деньги, у евреев округлялись глаза:
– Что вы? Как можно – ведь сейчас Песах!
Вот тогда-то рабби Леви-Ицхак и воскликнул: «Господи, посмотри на этот народ! Царь держит сотни и тысячи жандармов, чтобы пресечь контрабанду, но евреи продолжают обходить царские запреты и нисколько не боятся его стражников! Ты же, Всевышний, не ставишь над ними жандармов – Тебе достаточно было просто сказать, что это запрещено, и вот Ты видишь, как они чтут Твой запрет!»
Действительно, на протяжении тысячелетий запрет использовать, употреблять в пищу и даже хранить в доме квасное строжайшим образом соблюдался нашим народом. И потому накануне Песаха евреи желают другу другу: «Хаг кошер вэ-самеах» – не просто радостного, но еще и всенепременно кошерного праздника, чтобы даже в силу случайной оплошности они в дни Песаха не нарушили предписаний Торы…
Этот запрет значительная часть еврейского народа соблюдает и сегодня. И если вы решите ему следовать, то прежде всего, покупая продукты к Песаху, проследите за тем, чтобы на них на всех стоял знак «кошерно на Песах».
50
Леви-Ицхак из Бердичева (1740–1810) – великий знаток Торы, исполнял должность раввина в Зелихове и пользовался огромным авторитетом среди хасидов. Славился человеколюбием и пламенной любовью к Творцу и Его заповедям. Существуют предания о том, как Леви-Ицхак вызывал на суд самого Всевышнего, требуя от Него заботы о Своих детях, и Бог подчинился решению суда.
