На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр (книги онлайн полные версии TXT) 📗
Начинка в принципе может остаться той же, что и в предыдущем рецепте. Но вот тесто… Тесто нужно готовить совсем по-другому:
1. Разведите в 1/4 стакана тёплой воды одну 75-граммовую упаковку дрожжей, вылейте их в 3/4 стакана кипячёного молока, добавьте 1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 1/2 ч. л. соли и начинайте прибавлять к этой смеси по 1 яйцу, каждый раз взбивая её после этого.
2. Вбив в смесь третье яйцо, продолжайте взбивать её, добавив по ходу дела 1 стакан растопленного сливочного масла.
3. Высыпьте в образовавшуюся массу еще 4 стакана муки, замесите тесто, после чего положите его в миску и оставьте в тёплом месте. Тесто должно удвоиться в объёме, после чего выложите его на посыпанную мукой доску и месите ещё 5 минут.
4. Разделите тесто пополам, раскатайте каждую часть толщиной 1/2 см, вырежьте кружки или квадраты, положите на каждый начинку и слепите треугольные пирожки.
5. Положите хументаши на смазанный маслом противень и оставьте их подниматься, пока они не увеличатся вдвое.
6. Смажьте растёртым желтком и запекайте при температуре 180 °C минут 25–30, пока не подрумянятся…
Традиция делать на Пурим подарки своим близким непосредственно вытекает из «Свитка (Книги) Эстер», рассказывающего о событиях Пурима: «И посылайте подарки трапезные каждый другу своему и подаяния бедным».
«Шульхан Арух» – книга, в которой собраны еврейские Законы на разные случаи жизни, – говорит, что эту заповедь обязаны соблюдать и мужчины, и женщины. Мужчины посылают подарки мужчинам, а женщины – женщинам. Дети также учатся посылать подарки своим приятелям.
Заповедь состоит в том, чтобы послать своим знакомым как минимум две разновидности еды или питья, которые можно употребить немедленно.
Но что же именно должно входить в «мишлоах манот»? Разумеется, подарок должен быть составлен так, чтобы вы не ударили лицом в грязь, но вместе с тем он не должен быть и слишком дорогим, чтобы вашему знакомому не пришлось чувствительно раскошеливаться на ответный подарок (возможно, у него нет таких денег).
Как правило, в шалахмонес кладется бутылка недорогого вина, 5–6 хументашей и какой-нибудь кекс и конфеты. Главное – постарайтесь, чтобы он был красиво оформлен, чтобы ваш шалахмонес было приятно взять в руки.
Стоит заметить, что традиция предписывает посылать подарки через посредника, чтобы они были «посланы» в буквальном смысле этого слова. Но, вспоминая рассказы Шолом-Алейхема «Праздничный подарок» и «Эсфирь», лично я предпочитаю передавать подарки сам.
Пурим – это тот самый праздник, когда даже многие светские евреи устремляются в синагогу вместе с детьми, чтобы собственными ушами услышать чудесную историю спасения нашего народа от запланированного злодеем Аманом геноцида и чтобы дети весело потрещали трещотками и потопали ногами в тот момент, когда чтец будет произносить имя Амана.
Еще в праздник Пурим принято щедро давать «цдаку» – милостыню – каждому, кто протягивает за ней руку, и этим обычаем сполна пользуются израильские нищие. Накануне и в сам день Пурима они приезжают в Бней-Брак и другие места компактного проживания религиозных евреев на специально арендованных ими для этих целей микроавтобусах и устраивают в городе то, что они сами называют «праздником борьбы со скупостью».
Нищие хватают за руки бредущих по улице в самых разнообразных карнавальных костюмах прохожих, стучатся в двери квартир – и попробуйте тогда им не дать хотя бы несколько шекелей! Вам же хуже будет, честное слово!
Ну, а одной из самых замечательных пуримских традиций является предписание, во-первых, устроить обильную праздничную трапезу, а во-вторых, напиться в этот день так, чтобы не отличить слова «проклят Аман» от «благословен Мордехай». Разумеется, последняя традиция тоже родилась не случайно – ведь в истории Пурима очень многое связано с вином: спьяну царь Ахашверош казнил свою первую жену Вашти, после чего ее место заняла еврейка Эстер. Ну, а когда Эстер устраивала тот самый пир для Ахашвероша и Амана, во время которого обвинила последнего в том, что он хочет уничтожить всех евреев, а значит, и ее, любимую жену царя, вино на этом пиру тоже играло далеко не последнюю роль. Словом, выпить в Пурим как можно больше вина – это заповедь. И нужно сказать, многие евреи выполняют эту заповедь с очень даже большим усердием.
Кстати, не забудьте во время чтения «биркат ха-мазон» прочесть и специальную вставку на Пурим.
Да здравствует мясо!
Когда евреи говорят об обильной праздничной трапезе, они непременно имеют в виду мясное блюдо, потому что согласно постановлению наших мудрецов, «мясо приносит веселье» в той же степени, что и вино. А потому я считаю своим долгом предложить вам несколько рецептов традиционных мясных блюд, которыми вы сможете порадовать своих гостей в день великого праздника Пурим.
1. Возьмите примерно 1/2 кг говядины и пропустите ее через мясорубку.
2. Достаньте с полки буханку вчерашнего белого хлеба, выньте из неё мякоть, вымочите в теплой кипячёной воде, отожмите и соедините с получившимся фаршем.
3. Пропустите фарш с хлебом ещё раз через мясорубку с самой мелкой решёткой, добавив туда же 2–3 зубчика чеснока. Посолите и поперчите получившуюся массу по вкусу, добавьте к ней 1 сырое яйцо и тщательно перемешайте.
4. Выложите то, что у вас получилось, на смазанный подсолнечным маслом или маргарином «парве» противень в виде буханки хлеба.
5. Отварите два яйца, нарежьте их кружочками и аккуратно, чтобы не раскрошить желток, украсьте ими рулет.
6. Посыпьте его сверху сухарной крошкой и пеките до готовности при температуре 200–220 °C.
Признаюсь, моя жена предпочитает готовить другой вариант мясного рулета – она закатывает сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца внутрь фарша. А порой жена просто берет кусок хорошей телятины и, поперчив и посолив его сверху, заворачивает в него отваренный до полуготовности мясной фарш, смешанный с нарезанными вареными яйцами. После этого мясо отправляется в духовку и печется минут 50 при температуре 200–220 °C. И хотя женщины обычно готовят мясные блюда хуже, чем мужчины, должен заметить, что получается это у нее очень вкусно.
1. Возьмите кастрюлю с толстым дном, налейте в нее 2 столовые ложки подсолнечного масла и, когда оно раскалится, слегка обжарьте в нем примерно 1/2 кг нарезанной кубиками говядины.
2. Добавьте к мясу 2–3 нарезанные кубиками картофелины, 4 нарезанные кружочками моркови, 1 луковицу и 1 маленькую (126-граммовую) баночку томатной пасты. Разумеется, все это нужно посолить, а при желании добавить и другие специи – перец, сладкую паприку, лавровый лист.
3. Залейте получившуюся смесь водой так, чтобы она лишь слегка покрывала содержимое кастрюли, и варите на слабом огне примерно 1,5 часа. За 5 минут до готовности можно добавить в блюдо заранее отваренный или консервированный горох, но это – целиком на ваше усмотрение и под вашу же ответственность.
1. Возьмите примерно 1 кг говяжьей вырезки, нарежьте ее крупными ломтиками, обваляйте каждый ломтик в смеси соли и молотого перца и слегка обжарьте в сотейнике в говяжьем жиру.
2. Добавьте в сотейник немного бульона и тушите на слабом огне, время от времени проверяя мясо на готовность.
3. Незадолго до готовности добавьте в сотейник нарезанные колечками 2 луковицы и 2 зубчика натертого чеснока. При желании после обжаривания к мясу можно добавить крупно нарезанные (на четвертинки) картофелины.
Ну, а в ортодоксальных еврейских семьях на Пурим обычно подают на стол котлеты, фрикадельки в томатном соусе и кисло-сладкую телячью грудинку. И если котлеты умеет делать почти каждая хозяйка, то с двумя остальными блюдами все обстоит не так просто.
