За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗
ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИКНИК
FOURTH OF JULY PICNIC (1958)
Ниро и Арчи отправляются на праздничный пикник, который устраивает профсоюз работников американских ресторанов, но сталкиваются с убийством, замешанном на адюльтере…
Уже из названия романа (буквально «Пикник 4 июля») становится ясно, что на дворе — лето. Точнее, 4 июля — День независимости, национальный праздник США. Ниро Вульф после смерти своего старинного закадычного друга Марко Вукчича не только стал распорядителем всего состояния и недвижимости покойного друга, но и самым тщательным образом занялся делами его ресторана. Поэтому Вульфа пригласили выступить с речью на пикнике, устроенном по случаю Дня независимости для профсоюза работников американских ресторанов, где и случилось злодейское убийство…
Одним из признанных блюд летнего обеда «у Вульфа» являются цыплята, что вполне объяснимо — в США курятина настолько распространена, что ее не подают разве только на десерт. Более того, это мясо можно смело назвать и самым популярным, и самым дешевым в США продуктом — дешевле могут быть только бананы и картофель. Фрицу приходится постараться, чтобы приготовить для своего хозяина что-то такое, что живущие на Западе США простые американцы иронично называют chicken fixings (буквально «куриные прибамбасы») — то есть любые изысканные блюда из обычной курятины.
Поскольку вы сами представляете, что творится в праздник на нью-йоркских улицах, вас не должно удивить, что, добравшись домой — и приняв душ, мы сели ужинать только в половине десятого. Автомобиль — не лучшее место в мире, где можно делиться с Вульфом дурными впечатлениями (как впрочем и хорошими), и отравлять ему пищеварение за ужином мне тоже не хотелось, поэтому я дождался, пока Вульф закончит поглощать цыплят с трюфелями и брокколи, фаршированный картофель с травками и салат с сыром. Лишь когда Фриц принес нам в кабинет кофе, я раскололся.
В оригинале отрывка Стаут использует чисто американское слово broiler (бройлер) — так в США называют специально откормленного крупного мясного цыпленка обычно до 8 недель отроду, в котором живого веса около 1 кг. Этих цыплят готовят чаще всего на гриле или открытом огне, откуда и произошло название (американцы словом broil называют процесс жарки на открытом огне), однако их вполне можно приготовить как-нибудь иначе. Что Фриц убедительно и доказывает во время обеда (а не «ужина» — как в переводе).
Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне (Poached and Truffled Broilers)
На 4 порции вам потребуется:
— 2 л воды
— 2 чашки сухого белого вина
— 700 г. телячьих костей
— 1 нарезанная морковь
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 нарезанная луковица среднего размера
— 2 веточки петрушки
— 1 лавровый лист
— 2 чайные ложки соли
— 2 цыпленка-бройлера, каждый весом около 1 кг
— 2 трюфеля
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— соль и перец по вкусу
Положите в большую кастрюлю телячьи кости, налейте воду и вино, добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку, лавровый лист, соль и варите 1,5 часа. Пока бульон варится, пальцами отделите кожу от грудки каждого цыпленка, очень тонко нарежьте трюфели и равномерно уложите ломтики под кожу. Когда бульон будет готов, процедите его и положите в него цыплят, предварительно посолив их внутри и связав крылышки и ножки. Доведите жидкость до кипения и варите на малом огне 40–45 минут, пока мясо не станет мягким (не переварите цыплят так, что мясо начнет отделяться от костей). Выньте цыплят, обсушите и дайте остыть в течение 5 минут. Разделите цыплят вдоль пополам и выложите половинки на подогретое блюдо, украсив веточками петрушки и обложив гарниром, чередуя брокколи и фаршированный травами картофель (рецепты приведены ниже). На сильном огне уварите 3 чашки бульона до половины и приготовьте густой соус, добавив сливочное масло и муку. Процедите соус и приправьте солью и перцем по вкусу.
На обеде Фриц подал к цыплятам брокколи — и это тоже американская традиция, имеющая свою историю… Брокколи — разновидность капусты, интенсивно-зеленые побеги которой не образуют плотной головки, а заканчиваются соцветиями. Завезенная в США брокколи довольно быстро стала приобретать поклонников. Обнаружилось, что в ней содержится больше питательных веществ, витамина С, кальция, калия и каротина, чем даже в цветной капусте, всегда пользовавшейся у американцев большим спросом (Марк Твен однажды назвал цветную капусту «капустой с высшим образованием»). Однако особая популярность пришла к брокколи в 30-е годы прошлого столетия, когда в рамках ее продвижения на американский рынок в нью-йоркском ресторане французской кухни «Divan Parisien» было придумано, ставшее впоследствии всемирно знаменитым, блюдо chicken Divan. Для его приготовления очищенные от костей белое мясо куриной грудки слегка припускают в бульоне, нарезают, укладывают слоями с брокколи, заливают сливочно-сырным соусом и подрумянивают в духовке.
Нечто похожее, но, естественно, в своем стиле, предлагает Фриц в предыдущем рецепте. А вот так он готовит брокколи.
Брокколи (Broccoli)
На 6 порций вам понадобится:
— ¼ чашки оливкового масла
— 2 зубчика толченого чеснока
— ¼ чашки очень мелко нарезанных грибов
— 5 чашек соцветий брокколи
— 1 ½ чашки сухого белого вина
— соль и черный перец по вкусу
В большой сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте чеснок в течение 1–2 минут, добавьте грибы и готовьте еще 1 минуту. Положите в сковороду брокколи, перемешайте так, чтобы каждый кусочек был покрыт оливковым маслом. Налейте вино, посолите и поперчите. Слегка помешивая, готовьте 3–5 минут в открытой сковороде, затем закройте сковороду и готовьте еще 5 минут. Выложите брокколи на блюдо, оставшуюся жидкость уварите до половины и полейте ею брокколи.
В рецепте Фрица еще одним видом гарнира, дополняющим цыпленка с трюфелями, является фаршированный травами картофель — то, что в приведенном выше переводе не совсем правильно называется «картофель с травками». Дело в том, что в оригинале отрывка Стаут пользуется английским выражением stuff with — фаршированный чем-то…
Фаршированный травами картофель (Herbed Stuffed Potatoes)
На 4 порции вам понадобится:
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ¼ чашки жирных сливок
— ½ чайной ложки сухой горчицы
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ½ сушеного)
— 2 чайные ложки порубленной свежей петрушки
— 2 чайные ложки порубленного свежего шнит-лука
— 1 чайная ложка порубленного свежего эстрагона (или ½ высушенного)
— соль и перец по вкусу
Смажьте каждую картофелину небольшим количеством сливочного масла, проколите несколько раз вилкой и запекайте около 1 часа в разогретой до 180 °C духовке. Разрежьте картофелины вдоль, выберите мякоть в миску, стараясь при этом не повредить кожуру, добавьте к мякоти все ингредиенты, оставив только ложку сливочного масла, и тщательно перемешайте. Полученным фаршем начините картофельную кожуру, положите сверху по кусочку сливочного масла и подрумяньте в гриле.
